Weizen 101: Nährwertangaben und gesundheitliche Auswirkungen

Inhalt

• Nährwertangaben
• Kohlenhydrate
• Ballaststoff
• Protein
• Vitamine und Mineralien
• Andere Pflanzenstoffe
• Gesundheitliche Vorteile von Vollkornweizen
• Darmgesundheit
• Prävention von Darmkrebs
• Zöliakie
• Andere Nachteile und Nebenwirkungen
• Weizenempfindlichkeit
• Reizdarmsyndrom (IBS)
• Allergie
• Antinährstoffe
• Weichweizen gegen Dinkel
• Das Endergebnis

Weizen ist eines der weltweit am häufigsten konsumierten Getreidekörner.

Es kommt aus einer Grasart (Triticum), das weltweit in unzähligen Sorten angebaut wird.

Brotweizen oder Weichweizen ist die Hauptart. Einige andere eng verwandte Arten sind Hartweizen, Dinkel, Emmer, Einkorn und Khorasan.

Weiß- und Vollkornmehl sind wichtige Zutaten für Backwaren wie Brot. Andere Lebensmittel auf Weizenbasis sind Nudeln, Nudeln, Grieß, Bulgur und Couscous.

Weizen ist sehr umstritten, da er ein Protein namens Gluten enthält, das bei prädisponierten Personen eine schädliche Immunantwort auslösen kann.

Für Menschen, die es tolerieren, kann Vollkornweizen jedoch eine reichhaltige Quelle für verschiedene Antioxidantien, Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe sein.

Dieser Artikel enthält alles, was Sie über Weizen wissen müssen.

Nährwertangaben

Weizen besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten, hat aber auch moderate Mengen an Protein.

Hier sind die Nährwertangaben für 100 g Vollkornweizenmehl (1):

• Kalorien: 340
• Wasser: 11%
• Protein: 13,2 Gramm
• Kohlenhydrate: 72 Gramm
• Zucker: 0,4 Gramm
• Ballaststoff: 10,7 Gramm
• Fett: 2,5 Gramm

Kohlenhydrate

Wie alle Getreidekörner besteht Weizen hauptsächlich aus Kohlenhydraten.

Stärke ist das vorherrschende Kohlenhydrat im Pflanzenreich und macht über 90% des gesamten Kohlenhydratgehalts von Weizen aus (1).

Die gesundheitlichen Auswirkungen von Stärke hängen hauptsächlich von ihrer Verdaulichkeit ab, die ihre Wirkung auf den Blutzuckerspiegel bestimmt.

Eine hohe Verdaulichkeit kann nach einer Mahlzeit zu einem ungesunden Anstieg des Blutzuckers führen und gesundheitsschädliche Auswirkungen haben, insbesondere bei Menschen mit Diabetes.

Ähnlich wie weißer Reis und Kartoffeln haben sowohl Weiß- als auch Vollkornweizen einen hohen Stellenwert im glykämischen Index (GI), was sie für Menschen mit Diabetes ungeeignet macht (2, 3).

Andererseits werden einige verarbeitete Weizenprodukte - wie Nudeln - weniger effizient verdaut und erhöhen daher den Blutzuckerspiegel nicht in gleichem Maße (2).

Ballaststoff

Vollkornweizen ist reich an Ballaststoffen - aber raffinierter Weizen enthält fast keine.

Der Fasergehalt von Vollkornweizen beträgt 12–15% des Trockengewichts (1).

Da sie in der Kleie konzentriert sind, werden die Fasern während des Mahlprozesses entfernt und fehlen weitgehend in raffiniertem Mehl.

Die Hauptfaser in Weizenkleie ist Arabinoxylan (70%), eine Art Hemicellulose. Der Rest besteht hauptsächlich aus Zellulose (4, 5).

Die meisten Weizenfasern sind unlöslich, passieren Ihr Verdauungssystem fast intakt und verleihen dem Stuhl mehr Volumen. Einige Fasern füttern auch Ihre Darmbakterien (6, 7, 8).

Darüber hinaus enthält Weizen geringe Mengen löslicher Fasern oder Fructane, die bei Menschen mit Reizdarmsyndrom (IBS) Verdauungssymptome verursachen können (9).

Im Großen und Ganzen kann Weizenkleie jedoch positive Auswirkungen auf die Darmgesundheit haben.

Protein

Proteine ​​machen 7–22% des Trockengewichts von Weizen aus (1, 10).

Gluten, eine große Familie von Proteinen, macht bis zu 80% des gesamten Proteingehalts aus. Es ist verantwortlich für die einzigartige Elastizität und Klebrigkeit von Weizenteig, die Eigenschaften, die ihn beim Brotbacken so nützlich machen.

Weizengluten kann bei Menschen mit Glutenunverträglichkeit gesundheitsschädliche Auswirkungen haben.

ZUSAMMENFASSUNG Kohlenhydrate sind der Hauptnahrungsbestandteil von Weizen. Dennoch enthält dieses Getreide erhebliche Mengen an Ballaststoffen, die Ihre Verdauung unterstützen können. Sein Protein kommt meist in Form von Gluten vor.

Vitamine und Mineralien

Vollkornweizen ist eine gute Quelle für verschiedene Vitamine und Mineralien.

Wie bei den meisten Getreidekörnern hängt die Menge der Mineralien von dem Boden ab, auf dem sie angebaut werden.

• Selen. Dieses Spurenelement hat verschiedene wesentliche Funktionen in Ihrem Körper. Der Selengehalt von Weizen hängt vom Boden ab - und ist in einigen Regionen, einschließlich China, sehr niedrig (11, 12).
• Mangan. Mangan kommt in hohen Mengen in Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten, Obst und Gemüse vor und kann aufgrund seines Phytinsäuregehalts schlecht aus Vollkornweizen aufgenommen werden (13).
• Phosphor. Dieses Nahrungsmineral spielt eine wesentliche Rolle bei der Erhaltung und dem Wachstum des Körpergewebes.
• Kupfer. Kupfer ist ein essentielles Spurenelement und in der westlichen Ernährung häufig niedrig. Ein Mangel kann sich nachteilig auf die Herzgesundheit auswirken (14).
• Folsäure. Als eines der B-Vitamine ist Folsäure auch als Folsäure oder Vitamin B9 bekannt. Dies ist besonders wichtig während der Schwangerschaft (15).

Einige der nahrhaftesten Teile des Getreides - Kleie und Keime - fehlen im weißen Weizen, da sie während des Mahlens und Raffinierens entfernt werden.

Daher ist weißer Weizen im Vergleich zu Vollkornweizen relativ arm an vielen Vitaminen und Mineralstoffen.

Da Weizen einen großen Teil der Nahrungsaufnahme der Menschen ausmacht, wird Mehl regelmäßig mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert.

Tatsächlich ist die Anreicherung von Weizenmehl in vielen Ländern obligatorisch (16).

Angereichertes Weizenmehl kann zusätzlich zu den oben genannten Nährstoffen eine gute Quelle für Eisen, Thiamin, Niacin, Kalzium und Vitamin B6 sein.

ZUSAMMENFASSUNG Vollkornweizen kann eine anständige Quelle für verschiedene Vitamine und Mineralien sein, einschließlich Selen, Mangan, Phosphor, Kupfer und Folsäure.

Andere Pflanzenstoffe

Die meisten Pflanzenstoffe in Weizen sind in Kleie und Keimen konzentriert, die in raffiniertem Weißweizen fehlen (4, 17).

Die höchsten Antioxidantien finden sich in der Aleuronschicht, einem Bestandteil der Kleie.

Weizen-Aleuron wird auch als Nahrungsergänzungsmittel verkauft (18).

Übliche Pflanzenstoffe in Weizen sind:

• Ferulasäure. Dieses Polyphenol ist das vorherrschende Antioxidans in Weizen und anderen Getreidekörnern (17, 18, 19).
• Phytinsäure. Phytinsäure ist in der Kleie konzentriert und kann die Aufnahme von Mineralien wie Eisen und Zink beeinträchtigen. Das Einweichen, Keimen und Fermentieren von Getreide kann den Gehalt verringern (20, 21).
• Alkylresorcinole. Alkylresorcinole kommen in Weizenkleie vor und sind eine Klasse von Antioxidantien, die eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen haben können (22).
• Lignane. Dies ist eine weitere Familie von Antioxidantien, die in Weizenkleie enthalten sind. Reagenzglasstudien zeigen, dass Lignane zur Vorbeugung von Darmkrebs beitragen können (23).
• Weizenkeimagglutinin. Dieses Protein ist in Weizenkeimen konzentriert und für eine Reihe von gesundheitsschädlichen Auswirkungen verantwortlich gemacht. Lektine werden jedoch durch Hitze inaktiviert - und somit in Backwaren neutralisiert (24).
• Lutein. Als antioxidatives Carotinoid ist Lutein für die Farbe des gelben Hartweizens verantwortlich. Lebensmittel mit hohem Luteinspiegel können die Gesundheit der Augen verbessern (25).

ZUSAMMENFASSUNG Weizenkleie, die in Vollkornweizen enthalten ist, kann eine Reihe gesunder Antioxidantien wie Alkylresorcinole und Lignane enthalten. Insbesondere Weißmehl und andere raffinierte Weizenprodukte enthalten diese Verbindungen nicht.

Gesundheitliche Vorteile von Vollkornweizen

Während Weißweizen möglicherweise nicht besonders gesundheitsfördernd ist, kann Vollkornweizen mehrere positive Auswirkungen haben - insbesondere, wenn er Weißmehl ersetzt.

Darmgesundheit

Vollkornweizen ist reich an unlöslichen Ballaststoffen, die in der Kleie konzentriert sind.

Studien deuten darauf hin, dass Bestandteile von Weizenkleie als Präbiotika fungieren und einige der nützlichen Bakterien in Ihrem Darm füttern können (8).

Der größte Teil der Kleie fließt jedoch fast unverändert durch Ihr Verdauungssystem und verleiht dem Stuhl mehr Volumen (6, 7).

Weizenkleie kann auch die Zeit verkürzen, die unverdautes Material benötigt, um durch Ihren Verdauungstrakt zu gelangen (4, 26).

Eine Studie ergab, dass Kleie das Verstopfungsrisiko bei Kindern verringern kann (27).

Abhängig von der zugrunde liegenden Ursache der Verstopfung ist das Essen von Kleie jedoch möglicherweise nicht immer wirksam (28).

Prävention von Darmkrebs

Darmkrebs ist die häufigste Form von Krebs im Verdauungssystem.

Beobachtungsstudien verbinden den Verzehr von Vollkornprodukten - einschließlich Vollkornweizen - mit einem verringerten Risiko für Darmkrebs (29, 30, 31).

In einer Beobachtungsstudie wurde geschätzt, dass Menschen mit ballaststoffarmer Ernährung ihr Darmkrebsrisiko durch den Verzehr von mehr Ballaststoffen um 40% senken könnten (31).

Dies wird durch randomisierte kontrollierte Studien gestützt, obwohl nicht alle Studien eine signifikante Schutzwirkung festgestellt haben (6, 32).

Insgesamt ist Vollkornweizen reich an Ballaststoffen und enthält eine Reihe von Antioxidantien und Phytonährstoffen, die möglicherweise das Risiko für Darmkrebs verringern (23, 33).

ZUSAMMENFASSUNG Vollkornweizen und anderes Vollkorngetreide können die Darmgesundheit fördern und das Risiko für Darmkrebs verringern.

Zöliakie

Zöliakie ist durch eine schädliche Immunreaktion auf Gluten gekennzeichnet.

Schätzungsweise 0,5–1% der Menschen in den USA und in Europa leiden an dieser Krankheit (34, 35, 36).

Zöliakie schädigt Ihren Dünndarm und führt zu einer beeinträchtigten Nährstoffaufnahme (37, 38).

Zu den damit verbundenen Symptomen zählen Gewichtsverlust, Blähungen, Blähungen, Durchfall, Verstopfung, Magenschmerzen und Müdigkeit (36, 39).

Es wurde auch vorgeschlagen, dass Gluten bei Menschen mit Zöliakie wie Schizophrenie und Epilepsie zu Hirnstörungen beitragen kann (40, 41, 42).

Einkorn, eine alte Weizensorte, führt zu schwächeren Reaktionen als andere Sorten - ist jedoch für Menschen mit Glutenunverträglichkeit immer noch ungeeignet (43).

Die Einhaltung einer glutenfreien Diät ist die einzige bekannte Behandlung für Zöliakie. Obwohl Weizen die Hauptnahrungsquelle für Gluten ist, kann dieses Protein auch in Roggen, Gerste und vielen verarbeiteten Lebensmitteln gefunden werden.

ZUSAMMENFASSUNG Gluten - das in jedem Weizen enthalten ist - kann Menschen mit Zöliakie schaden. Dieser Zustand ist gekennzeichnet durch eine Schädigung Ihres Dünndarms und eine beeinträchtigte Nährstoffaufnahme.

Andere Nachteile und Nebenwirkungen

Obwohl Vollkornweizen einige gesundheitliche Vorteile haben kann, müssen viele Menschen weniger davon essen - oder ganz vermeiden.

Weizenempfindlichkeit

Die Anzahl der Personen, die sich glutenfrei ernähren, übersteigt die Anzahl der Personen mit Zöliakie.

Manchmal glauben die Leute einfach, dass Weizen und Gluten von Natur aus gesundheitsschädlich sind. In anderen Fällen können Weizen oder Gluten tatsächliche Symptome verursachen.

Dieser Zustand - Glutenempfindlichkeit oder Nicht-Zöliakie-Weizenempfindlichkeit genannt - wird als Nebenwirkung auf Weizen ohne Autoimmun- oder allergische Reaktionen definiert (36, 44, 45).

Zu den häufig berichteten Symptomen der Weizenempfindlichkeit gehören Bauchschmerzen, Kopfschmerzen, Müdigkeit, Durchfall, Gelenkschmerzen, Blähungen und Ekzeme (36).

Eine Studie zeigt, dass bei einigen Menschen die Symptome der Weizenempfindlichkeit durch andere Substanzen als Gluten ausgelöst werden können (46).

Es gibt Hinweise darauf, dass die Empfindlichkeit von Weizen durch Fructane verursacht wird, die zu einer Klasse von Fasern gehören, die als FODMAPs bekannt sind (47).

Eine hohe Nahrungsaufnahme von FODMAPs verschlimmert IBS, das ähnliche Symptome wie Zöliakie aufweist (9).

Tatsächlich leiden ungefähr 30% der Menschen mit IBS an einer Weizenempfindlichkeit (48, 49).

Reizdarmsyndrom (IBS)

IBS ist eine häufige Erkrankung, die durch Bauchschmerzen, Blähungen, unregelmäßige Darmgewohnheiten, Durchfall und Verstopfung gekennzeichnet ist.

Es tritt häufiger bei Menschen auf, die Angst haben und häufig durch ein stressiges Lebensereignis ausgelöst werden (50).

Die Empfindlichkeit gegenüber Weizen ist bei Menschen mit IBS häufig (9, 46, 48, 51, 52, 53).

Obwohl FODMAPs - die in Weizen enthalten sind - die Symptome verschlimmern, werden sie nicht als die zugrunde liegende Ursache von IBS angesehen.

Studien deuten darauf hin, dass IBS mit einer leicht entzündlichen Erkrankung des Verdauungstrakts assoziiert sein kann (54, 55).

Wenn Sie diesen Zustand haben, ist es möglicherweise am besten, den Weizenverbrauch zu begrenzen.

Allergie

Nahrungsmittelallergien sind eine häufige Erkrankung, die durch eine schädliche Immunantwort auf bestimmte Proteine ​​ausgelöst wird.

Gluten in Weizen ist ein primäres Allergen, von dem etwa 1% der Kinder betroffen sind (56).

Bei Erwachsenen wird am häufigsten über Allergien bei Personen berichtet, die regelmäßig Weizenstaub in der Luft ausgesetzt sind.

Baker-Asthma und Nasenentzündungen sind typische allergische Reaktionen auf Weizenstaub (57).

Antinährstoffe

Vollkornweizen enthält Phytinsäure (Phytat), die die Aufnahme von Mineralien wie Eisen und Zink aus derselben Mahlzeit beeinträchtigt (21).

Aus diesem Grund wurde es als Antinährstoff bezeichnet.

Während Antinährstoffe für Menschen, die sich ausgewogen ernähren, selten problematisch sind, können sie ein Problem für diejenigen sein, die ihre Ernährung auf Getreide und Hülsenfrüchten basieren.

Durch Einweichen und Fermentieren der Körner kann der Phytinsäuregehalt von Weizen erheblich reduziert werden - um bis zu 90% (21, 58).

ZUSAMMENFASSUNG Weizen hat eine Reihe möglicher Nachteile. Dazu gehören Allergien, verschlechterte IBS-Symptome, Weizenunverträglichkeit und Antinährstoffgehalt.

Weichweizen gegen Dinkel

Dinkel ist eine alte Weizensorte, die eng mit Weichweizen verwandt ist.

Dinkel wurde seit Tausenden von Jahren angebaut und ist seit kurzem als Naturkost beliebt (59).

Gewöhnlicher Vollkornweizen und Dinkel haben ähnliche Ernährungsprofile - insbesondere hinsichtlich ihres Faser- und Proteingehalts. Dies hängt jedoch davon ab, welche Dinkel- und Weichweizensorten verglichen werden (59, 60, 61).

Dinkel kann jedoch reich an einigen Mineralien wie Zink sein (61, 62).

Tatsächlich weisen Studien darauf hin, dass moderner Weizen weniger Mineralien enthält als viele alte Weizensorten (62, 63).

Abgesehen von seinem höheren Mineralgehalt ist Dinkel nicht eindeutig vorteilhafter als Vollkorn-Weichweizen.

ZUSAMMENFASSUNG Dinkel kann einen höheren Mineralgehalt als Weichweizen haben. Es ist jedoch unwahrscheinlich, dass dieser Unterschied größere gesundheitliche Auswirkungen hat.

Das Endergebnis

Weizen ist nicht nur eines der häufigsten Lebensmittel der Welt, sondern auch eines der umstrittensten.

Menschen, die Gluten nicht vertragen, müssen Weizen vollständig aus ihrer Ernährung streichen.

Ein mäßiger Verzehr von ballaststoffreichem Vollkornweizen kann jedoch für diejenigen, die ihn vertragen, gesund sein, da er die Verdauung verbessern und Darmkrebs vorbeugen kann.

Wenn Sie Brot, Backwaren und andere Weizenprodukte in Maßen genießen, ist es letztendlich unwahrscheinlich, dass dieses allgegenwärtige Getreide Ihre Gesundheit schädigt.