Können Sie Schimmelkäse essen?

Inhalt

• Was ist Schimmel?
• Welche Käsesorten werden mit Schimmel hergestellt?
• Ist Schimmelkäse sicher zu essen?
• Wann man schimmeligen Käse wegwirft
• Gefahren beim Verzehr von Schimmelkäse
• Wie man Käse richtig lagert
• Das Endergebnis

Käse ist ein köstliches, beliebtes Milchprodukt. Wenn Sie jedoch jemals unscharfe Stellen auf Ihrem Käse bemerkt haben, fragen Sie sich möglicherweise, ob das Essen noch sicher ist.

Schimmel kann in allen Arten von Lebensmitteln wachsen, und Käse ist keine Ausnahme.

Wenn Schimmel auf Lebensmitteln auftritt, bedeutet dies normalerweise, dass Sie ihn wegwerfen sollten. Dies ist jedoch bei Käse möglicherweise nicht immer der Fall.

In diesem Artikel wird erklärt, ob Schimmelkäse sicher zu essen ist - und wie man das Gute vom Schlechten unterscheidet.

Was ist Schimmel?

Schimmelpilze sind eine Art Pilz, der Sporen produziert. Sie werden durch Luft, Insekten und Wasser transportiert und sind überall in der Umgebung zu finden, einschließlich Ihres Kühlschranks - obwohl sie unter warmen, feuchten Bedingungen am besten wachsen (1).

Schimmel ist in den meisten Lebensmitteln ein Zeichen für Verderb. Es neigt dazu, unscharf und grün, weiß, schwarz, blau oder grau zu sein.

Wenn es zu wachsen beginnt, ist es normalerweise auf der Oberfläche des Lebensmittels sichtbar - obwohl seine Wurzeln tief eindringen können. Es verändert das Aussehen und den Geruch des Lebensmittels und erzeugt einen sauren oder „unangenehmen“ Geruch (1).

Obwohl Schimmelpilze im Allgemeinen gefährlich zu essen sind, werden einige Arten bei der Käseherstellung verwendet, um Geschmack und Textur zu entwickeln. Diese Arten sind absolut sicher zu konsumieren.

Schimmel ist ein Pilz, der durch unscharfe, nicht farbige Sporen gekennzeichnet ist. Obwohl es normalerweise ein Zeichen von Verderb ist, wenn es auf Lebensmitteln wächst, werden einige Sorten zur Herstellung bestimmter Käsesorten verwendet.

Welche Käsesorten werden mit Schimmel hergestellt?

Käse wird hergestellt, indem Milch mit einem als Lab bekannten Enzym geronnen und die Flüssigkeit dann abgelassen wird. Die zurückgebliebenen Quarkstücke werden gesalzen und gealtert.

Unterschiede in Geschmack, Textur und Aussehen des Käses hängen von der Art der Milch, den vorhandenen Bakterien, der Alterungsdauer und den Verarbeitungsmethoden ab. Tatsächlich erfordern bestimmte Käsesorten während ihrer Herstellung Schimmel.

Die häufigsten Arten von Schimmelpilzen, die zum Anbau von Käse verwendet werden, sind Penicillium (P.) roqueforti, P. Glaucum, und P. Candidum. Diese Schimmelpilze helfen dabei, einzigartige Aromen und Texturen zu entwickeln, indem sie die Proteine ​​und Zucker in der Milch essen, was zu chemischen Veränderungen führt (1, 2, 3).

Zum Beispiel ist Schimmel das, was die deutlichen bläulichen Adern in Blauschimmelkäse erzeugt. Es ist auch das, was Brie seine dicke Außenschale und sein weiches, cremiges Inneres verleiht (2).

Schimmelkäse umfassen (1, 2):

• Blauschimmelkäse: Roquefort, Gorgonzola, Stilton und andere blaue Sorten
• Weich gereifter Käse: Brie, Camembert, Humboldt-Nebel und St. André

Während weich gereifter Käse durch Mischen von Schimmel in die Milch während der Verarbeitung hergestellt wird, werden bei Blauschimmelkäse im Allgemeinen Sporen in den Quark selbst injiziert (1).

Bestimmte Käsesorten benötigen Schimmelpilze, um zu reifen und ihre einzigartigen Aromen zu entwickeln. Dazu gehören Blauschimmelkäse wie Gorgonzola sowie weich gereifte Sorten wie Brie.

Ist Schimmelkäse sicher zu essen?

Schimmel auf Käse ist nicht immer ein Indikator für Verderb.

Die Formen, aus denen bestimmte Sorten hergestellt werden, unterscheiden sich von denen, die auf Ihrem alten Käse und Brot sprießen.

Diejenigen, die zur Herstellung von Käse verwendet werden, sind sicher zu essen. Sie zeichnen sich durch blaue Adern im Inneren des Käses oder eine dicke weiße Schale außen aus - während ein typischer Schimmelpilz ein unscharfes Wachstum ist, dessen Farbe von weiß bis grün variiert (1).

Neben dem Aussehen kann Geruch auch auf Schimmel hinweisen. Da einige Käsesorten von Natur aus stinkend sind, ist es am besten, sie nach dem Kauf zu riechen, um eine Basislinie zu ermitteln. Auf diese Weise können Sie die Frische in Zukunft bewerten.

Denken Sie daran, dass auch bei Schimmelkäse gefährliche Sporen auftreten können. Sie sehen ähnlich aus wie diejenigen, die auf anderen Lebensmitteln wachsen.

Wann man schimmeligen Käse wegwirft

Wenn Sie Schimmel auf Ihrem Käse entdecken, müssen Sie ihn nicht unbedingt wegwerfen.

Es kommt selten vor, dass sich Sporen weit über die Oberfläche von Hartkäse wie Parmesan, Colby, Schweizer und Cheddar hinaus ausbreiten. Dies bedeutet, dass der Rest des Produkts wahrscheinlich sicher zu essen ist. Um es zu retten, schneiden Sie mindestens 2,5 cm um und unter die Form (1, 4).

Diese Technik gilt jedoch nicht für Weichkäse oder zerkleinerte, zerbröckelte oder in Scheiben geschnittene Sorten.

Alle Anzeichen von Schimmel bei diesen Arten, einschließlich Frischkäse, Hüttenkäse und Ricotta, bedeuten, dass er sofort weggeworfen werden sollte, da die Sporen das gesamte Produkt leicht kontaminieren können (4).

Während Schimmelpilze zur Herstellung von Blauschimmelkäse und weich gereiftem Käse verwendet werden, ist dies ein Zeichen für den Verderb anderer Sorten. Weichkäse sollten weggeworfen werden, wenn Sporen auftreten, während harte Käsesorten durch Schneiden im geformten Bereich geborgen werden können.

Gefahren beim Verzehr von Schimmelkäse

Schimmelpilze können schädliche Bakterien tragen, einschließlich E coli, Listeria, Salmonellen, und Brucella, die alle zu Lebensmittelvergiftungen führen können (5, 6).

Die Symptome einer Lebensmittelvergiftung sind Erbrechen, Magenschmerzen und Durchfall. In schweren Fällen kann es zum Tod führen.

Gefährliche Schimmelpilze können auch Mykotoxine produzieren, deren Auswirkungen von akuter Lebensmittelvergiftung über Immunschwäche bis hin zu Krebs reichen. Insbesondere das Karzinogen Aflatoxin erhöht nachweislich das Risiko für Leberkrebs (1, 7, 8, 9, 10, 11).

Der beste Weg, um das Risiko einer Mykotoxinexposition zu minimieren, besteht darin, den Verzehr von schimmeligen Lebensmitteln zu vermeiden und eine sichere Lagerung von Lebensmitteln zu üben (9, 10).

Schädliche Schimmelpilze können Bakterien und Mykotoxine enthalten, die zu Lebensmittelvergiftungen, Immunschwäche und sogar Krebs führen können.

Wie man Käse richtig lagert

Durch die richtige Lagerung kann verhindert werden, dass Käse verderbt.

Stellen Sie bei der Auswahl von normalem Käse sicher, dass er keine Risse oder Schimmelbildung aufweist. Die Textur sollte glatt sein, ohne verhärtete oder vergilbte Flecken (4).

Achten Sie beim Kauf von Schimmelkäse auf unscharfe, nicht farbige Flecken. Behandeln Sie die blau geäderten Bereiche als Grundlinie, um zu bewerten, ob ungewöhnliche Farben oder Texturen auftreten.

Sie sollten Ihren Käse bei 1–3 ° C kühlen. Wenn Sie Ihren Käse fest in Plastikfolie einwickeln, können Sie auch Schimmelpilzsporen vermeiden (4).

Schimmelbildung kann durch ordnungsgemäße Lagerung des Käses verhindert werden. Wickeln Sie es in Plastikfolie ein und stellen Sie sicher, dass Ihre Kühlschranktemperatur 1–3 ° C beträgt.

Das Endergebnis

Käse ist insofern ein einzigartiges Lebensmittel, als einige Arten aus Schimmelpilzen hergestellt werden - ein Pilz, den man normalerweise am besten meidet.

Dennoch ist es wichtig zu wissen, welche Arten zu essen sind, da Schimmelkäse immer noch gefährlich sein kann.

Blauschimmelkäse und weich gereifter Käse werden mit bestimmten Formen angebaut und sind sicher zu essen. Wenn jedoch Schimmel auf weichen, zerkleinerten, geschnittenen oder zerbröckelten Sorten auftritt, sollten Sie diese sofort verwerfen.

In der Zwischenzeit können Hartkäse wie Parmesan, Schweizer und Cheddar geborgen werden, indem der geformte Bereich weggeschnitten wird.

Da Schimmelpilze zu Lebensmittelvergiftungen und anderen gesundheitsschädlichen Auswirkungen führen können, sollten Sie immer vorsichtig sein und Ihren Käse vor dem Verzehr gründlich untersuchen.