Warum verarbeitetes Fleisch schlecht für Sie ist

Inhalt

• Was ist verarbeitetes Fleisch?
• Das Essen von verarbeitetem Fleisch ist mit einem ungesunden Lebensstil verbunden
• Verarbeitetes Fleisch ist mit chronischen Krankheiten verbunden
• Nitrit, N-Nitrosoverbindungen und Nitrosamine
• Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)
• Heterocyclische Amine (HCAs)
• Natriumchlorid
• Nachricht zum Mitnehmen

Verarbeitetes Fleisch gilt allgemein als ungesund.

In zahlreichen Studien wurde es mit Krankheiten wie Krebs und Herzerkrankungen in Verbindung gebracht.

Es besteht kein Zweifel, dass verarbeitetes Fleisch viele schädliche Chemikalien enthält, die in frischem Fleisch nicht vorhanden sind.

Dieser Artikel befasst sich ausführlich mit den gesundheitlichen Auswirkungen von verarbeitetem Fleisch.

Was ist verarbeitetes Fleisch?

Verarbeitetes Fleisch ist Fleisch, das durch Härten, Salzen, Räuchern, Trocknen oder Einmachen konserviert wurde.

Zu den als verarbeitetes Fleisch eingestuften Lebensmitteln gehören:

• Würstchen, Hot Dogs, Salami.
• Schinken, geräucherter Speck.
• Gesalzenes und gepökeltes Fleisch, Corned Beef.
• Räucherfleisch.
• Trockenfleisch, Trockenfleisch vom Rind.
• Dosenfleisch.

Auf der anderen Seite Fleisch, das gefroren oder gegessen wurde mechanisch Verarbeitung wie Schneiden und Schneiden gilt immer noch als unverarbeitet.

Endeffekt: Alles Fleisch, das geräuchert, gesalzen, gepökelt, getrocknet oder in Dosen abgefüllt wurde, gilt als verarbeitet. Dazu gehören Würstchen, Hot Dogs, Salami, Schinken und Speck.

Das Essen von verarbeitetem Fleisch ist mit einem ungesunden Lebensstil verbunden

Verarbeitetes Fleisch wurde konsequent mit gesundheitsschädlichen Auswirkungen in Verbindung gebracht.

Dies ist eine Tatsache, die gesundheitsbewusste Menschen seit Jahrzehnten kennen.

Aus diesem Grund ist es bei Menschen mit ungesunden Lebensgewohnheiten häufiger, große Mengen verarbeiteten Fleisches zu essen.

Zum Beispiel ist das Rauchen häufiger bei denen, die viel verarbeitetes Fleisch essen. Auch die Aufnahme von Obst und Gemüse ist viel geringer (1, 2).

Es ist möglich, dass die Verbindungen zwischen verarbeitetem Fleisch und Krankheit teilweise darauf zurückzuführen sind, dass Menschen, die verarbeitetes Fleisch essen, dazu neigen, andere Dinge zu tun, die nicht mit einer guten Gesundheit verbunden sind.

Die meisten Beobachtungsstudien zu verarbeiteten Fleisch- und Gesundheitsergebnissen versuchen, diese Faktoren zu korrigieren.

Dennoch finden Studien durchweg starke Zusammenhänge zwischen dem Verzehr von verarbeitetem Fleisch und verschiedenen chronischen Krankheiten.

Endeffekt: Menschen, die nicht gesundheitsbewusst sind, neigen dazu, mehr verarbeitetes Fleisch zu essen. Dies könnte teilweise einige der Assoziationen erklären, die in Studien gefunden wurden, die den Verzehr und die Krankheit von verarbeitetem Fleisch untersuchen.

Verarbeitetes Fleisch ist mit chronischen Krankheiten verbunden

Der Verzehr von verarbeitetem Fleisch ist mit einem erhöhten Risiko für viele chronische Krankheiten verbunden.

Diese beinhalten:

• Hoher Blutdruck (Hypertonie) (3, 4).
• Herzkrankheit (2, 5).
• Chronisch obstruktive Lungenerkrankung (COPD) (6, 7, 8, 9).
• Darm- und Magenkrebs (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Studien zum Verzehr von verarbeitetem Fleisch beim Menschen sind alle Beobachtungsstudien.

Sie zeigen, dass Menschen, die verarbeitetes Fleisch essen, sind wahrscheinlicher diese Krankheiten zu bekommen, aber sie können nicht beweisen, dass das Fleisch verarbeitet verursacht Sie.

Trotzdem überzeugen die Beweise, weil die Verbindungen stark und konsistent sind.

All dies wird zusätzlich durch Tierstudien gestützt. Studien an Ratten zeigen beispielsweise, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch das Darmkrebsrisiko erhöht (15).

Eines ist klar: Verarbeitetes Fleisch enthält schädliche chemische Verbindungen, die das Risiko chronischer Krankheiten erhöhen können. Die am häufigsten untersuchten Verbindungen werden hier unten diskutiert.

Endeffekt: Der Verzehr großer Mengen verarbeiteten Fleisches über einen langen Zeitraum kann das Risiko vieler chronischer Krankheiten wie Herzkrankheiten und Krebs erhöhen.

Nitrit, N-Nitrosoverbindungen und Nitrosamine

N-Nitrosoverbindungen sind krebserregende Substanzen, von denen angenommen wird, dass sie für einige der nachteiligen Auswirkungen des Verzehrs von verarbeitetem Fleisch verantwortlich sind.

Sie werden aus Nitrit (Natriumnitrit) gebildet, das verarbeiteten Fleischprodukten zugesetzt wird.

Natriumnitrit wird aus drei Gründen als Additiv verwendet:

1. Um die rot / rosa Farbe des Fleisches zu erhalten.
2. Verbesserung des Geschmacks durch Unterdrückung der Fettoxidation (Ranzigwerden).
3. Um das Wachstum von Bakterien zu verhindern, den Geschmack zu verbessern und das Risiko einer Lebensmittelvergiftung zu verringern.

Nitrit und verwandte Verbindungen wie Nitrat sind auch in anderen Lebensmitteln enthalten. Beispielsweise kommt Nitrat in einigen Gemüsesorten in relativ hohen Mengen vor und kann sogar gesundheitsfördernd sein (16).

Es ist jedoch nicht alles Nitrit gleich. Nitrit in verarbeitetem Fleisch kann zu schädlichen N-Nitrosoverbindungen werden, von denen die am häufigsten untersuchten Nitrosamine sind (17).

Verarbeitetes Fleisch ist die Hauptnahrungsquelle für Nitrosamine (18). Andere Quellen sind kontaminiertes Trinkwasser, Tabakrauch sowie gesalzene und eingelegte Lebensmittel (17, 19).

Nitrosamine entstehen hauptsächlich, wenn verarbeitete Fleischprodukte hoher Hitze (über 130 ° C) ausgesetzt sind, z. B. beim Braten von Speck oder beim Grillen von Würstchen (20).

Tierstudien zeigen, dass Nitrosamine eine wichtige Rolle bei der Entstehung von Darmkrebs spielen können (15, 21).

Dies wird durch Beobachtungsstudien am Menschen gestützt, die darauf hinweisen, dass Nitrosamine das Risiko für Magen- und Darmkrebs erhöhen können (22, 23).

Endeffekt: Verarbeitetes Fleisch, das gebraten oder gegrillt wird, kann relativ viel Nitrosamin enthalten. Studien legen nahe, dass diese Verbindungen das Krebsrisiko im Magen und Darm erhöhen können.

Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)

Fleischrauchen ist eine der ältesten Konservierungsmethoden, die häufig in Kombination mit Salzen oder Trocknen angewendet wird.

Es kommt zur Bildung verschiedener potenziell schädlicher Substanzen. Dazu gehören polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) (24).

PAK sind eine große Klasse von Substanzen, die sich beim Verbrennen organischer Stoffe bilden.

Sie werden mit Rauch in die Luft gebracht und sammeln sich auf der Oberfläche von geräucherten Fleischprodukten und Fleisch, das über offenem Feuer gegrillt, gegrillt oder geröstet wird (25, 26).

Sie können gebildet werden aus:

• Holz oder Holzkohle verbrennen.
• Tropfendes Fett, das auf einer heißen Oberfläche verbrennt.
• Verbranntes oder verkohltes Fleisch.

Aus diesem Grund können geräucherte Fleischprodukte einen hohen PAK-Gehalt aufweisen (27, 25).

Es wird angenommen, dass PAK zu einigen der gesundheitsschädlichen Auswirkungen von verarbeitetem Fleisch beitragen können.

Zahlreiche Studien an Tieren haben gezeigt, dass einige PAK Krebs verursachen können (24, 28).

Endeffekt: Geräucherte Fleischprodukte können hohe Mengen an polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) enthalten. Es wurde gezeigt, dass diese Verbindungen bei Tieren Krebs verursachen.

Heterocyclische Amine (HCAs)

Heterocyclische Amine (HCAs) sind eine Klasse chemischer Verbindungen, die entstehen, wenn Fleisch oder Fisch unter hohen Temperaturen gekocht werden, beispielsweise beim Braten oder Grillen (29, 30).

Sie sind nicht auf verarbeitetes Fleisch beschränkt, aber in Würstchen, gebratenem Speck und Fleischburgern sind erhebliche Mengen enthalten (31).

HCAs verursachen Krebs, wenn sie Tieren in großen Mengen verabreicht werden. Im Allgemeinen sind diese Mengen viel höher als die normalerweise in der menschlichen Ernährung vorkommenden (32).

Dennoch zeigen zahlreiche Beobachtungsstudien am Menschen, dass der Verzehr von gut gemachtem Fleisch das Krebsrisiko im Dickdarm, in der Brust und in der Prostata erhöhen kann (33, 34, 35).

Der HCA-Gehalt kann durch schonende Kochmethoden wie Braten bei schwacher Hitze und Dämpfen minimiert werden. Vermeiden Sie es, verkohltes, geschwärztes Fleisch zu essen.

Endeffekt: Einige verarbeitete Fleischprodukte können heterocyclische Amine (HCAs) enthalten, krebserregende Verbindungen, die auch in gut gemachtem Fleisch und Fisch vorkommen.

Natriumchlorid

Verarbeitete Fleischprodukte enthalten normalerweise viel Natriumchlorid, auch als Tafelsalz bekannt.

Seit Tausenden von Jahren wird Lebensmitteln Salz als Konservierungsmittel zugesetzt. Es wird jedoch am häufigsten verwendet, um den Geschmack zu verbessern.

Obwohl verarbeitetes Fleisch keineswegs das einzige salzreiche Lebensmittel ist, kann es erheblich zur Salzaufnahme vieler Menschen beitragen.

Übermäßiger Salzkonsum kann bei Bluthochdruck und Herzerkrankungen eine Rolle spielen, insbesondere bei Patienten mit einer als salzempfindliche Hypertonie bezeichneten Erkrankung (36, 37, 38, 39, 40).

Darüber hinaus weisen mehrere Beobachtungsstudien darauf hin, dass salzreiche Diäten das Risiko für Magenkrebs erhöhen können (41, 42, 43, 44, 45).

Dies wird durch Studien gestützt, die zeigen, dass eine salzreiche Ernährung das Wachstum von steigern kann Helicobacter pylori, ein Bakterium, das Magengeschwüre verursacht, die ein wichtiger Risikofaktor für Magenkrebs sind (46, 47).

Das Hinzufügen von etwas Salz zu ganzen Lebensmitteln, um den Geschmack zu verbessern, ist in Ordnung, aber das Essen großer Mengen von verarbeiteten Lebensmitteln kann sehr wohl Schaden anrichten.

Endeffekt: Verarbeitete Fleischprodukte enthalten große Mengen Salz, was zu einigen gesundheitlichen Problemen führen kann.

Nachricht zum Mitnehmen

Verarbeitetes Fleisch enthält verschiedene chemische Verbindungen, die in frischem Fleisch nicht vorhanden sind. Viele dieser Verbindungen sind gesundheitsschädlich.

Aus diesem Grund kann der Verzehr vieler verarbeiteter Fleischprodukte über einen längeren Zeitraum (Jahre oder Jahrzehnte) das Risiko für chronische Krankheiten, insbesondere Krebs, erhöhen.

Es ist jedoch in Ordnung, sie gelegentlich zu essen. Stellen Sie nur sicher, dass sie Ihre Ernährung nicht dominieren und vermeiden Sie es, sie jeden Tag zu essen.

Am Ende des Tages sollten Sie die Aufnahme von verarbeiteten Lebensmitteln begrenzen und Ihre Ernährung auf frische Vollwertkost stützen.