Bakterielle Kreuzkontamination: Alles was Sie wissen müssen

Inhalt

• Was ist Kreuzkontamination?
• Arten der Kreuzkontamination
• Essen zu Essen
• Ausrüstung zum Essen
• Menschen zum Essen
• Nebenwirkungen
• Wer ist gefährdet?
• So vermeiden Sie Kreuzkontaminationen
• Einkauf und Lagerung von Lebensmitteln
• Essenszubereitung
• Das Endergebnis

Jedes Jahr erkranken weltweit schätzungsweise 600 Millionen Menschen an einer durch Lebensmittel verursachten Krankheit (1).

Obwohl es viele Ursachen gibt, ist eine Kreuzkontamination eine wichtige und vermeidbare.

Dieser Artikel erklärt alles, was Sie über Kreuzkontaminationen wissen müssen, einschließlich der Vermeidung.

Was ist Kreuzkontamination?

Eine bakterielle Kreuzkontamination ist definiert als die Übertragung von Bakterien oder anderen Mikroorganismen von einer Substanz auf eine andere (2).

Andere Arten der Kreuzkontamination umfassen die Übertragung von Lebensmittelallergenen, Chemikalien oder Toxinen - obwohl diese nicht im Mittelpunkt dieses Artikels stehen (3, 4).

Viele Menschen gehen davon aus, dass lebensmittelbedingte Krankheiten hauptsächlich durch das Essen in Restaurants verursacht werden. Es gibt jedoch viele Möglichkeiten, wie Kreuzkontaminationen auftreten können, darunter (2, 4, 5):

• Primärnahrungsmittelproduktion - aus Pflanzen und Tieren auf Farmen
• während der Ernte oder Schlachtung
• sekundäre Lebensmittelproduktion - einschließlich Lebensmittelverarbeitung und -herstellung
• Transport von Lebensmitteln
• Lagerung von Lebensmitteln
• Verteilung von Lebensmitteln - Lebensmittelgeschäfte, Bauernmärkte und mehr
• Zubereitung und Servieren von Speisen - zu Hause, in Restaurants und anderen Gastronomiebetrieben

Angesichts der Tatsache, dass es viele Punkte gibt, an denen Kreuzkontaminationen auftreten können, ist es wichtig, sich über die verschiedenen Arten und deren Verhinderung zu informieren.

Kreuzkontamination ist definiert als die Übertragung von Bakterien oder anderen Mikroorganismen von einer Substanz auf eine andere. Dies kann in jeder Phase der Lebensmittelproduktion geschehen.

Arten der Kreuzkontamination

Es gibt drei Hauptarten von Kreuzkontaminationen: Lebensmittel zu Lebensmitteln, Geräte zu Lebensmitteln und Menschen zu Lebensmitteln.

Essen zu Essen

Das Hinzufügen kontaminierter Lebensmittel zu nicht kontaminierten Lebensmitteln führt zu einer Kreuzkontamination von Lebensmittel zu Lebensmittel. Dadurch können sich schädliche Bakterien ausbreiten und vermehren (6).

Rohe, nicht gekochte oder nicht ordnungsgemäß gewaschene Lebensmittel können große Mengen an Bakterien enthalten, z Salmonellen, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, und Listeria monocytogenes - All dies kann Ihrer Gesundheit schaden, wenn es konsumiert wird (6)..

Zu den Lebensmitteln mit dem höchsten Risiko einer bakteriellen Kontamination gehören Blattgemüse, Sojasprossen, Reisreste, nicht pasteurisierte Milch, Weichkäse und Wurstwaren sowie rohe Eier, Geflügel, Fleisch und Meeresfrüchte (7).

Zum Beispiel kann das Hinzufügen von ungewaschenem, kontaminiertem Salat zu einem frischen Salat die anderen Zutaten kontaminieren. Dies war 2006 der Fall E coli Ausbruch, von dem 71 Taco Bell-Kunden betroffen waren (8).

Darüber hinaus können zu lange im Kühlschrank aufbewahrte Reste zu einem Überwachsen der Bakterien führen. Essen Sie daher Reste innerhalb von 3-4 Tagen und kochen Sie sie auf die richtigen Temperaturen. Wenn Sie vorhaben, Reste mit anderen Lebensmitteln zu mischen, sollte die neue Mahlzeit nicht erneut als Reste gelagert werden.

Ausrüstung zum Essen

Equipment-to-Food ist eine der häufigsten, jedoch nicht erkannten Arten der Kreuzkontamination.

Bakterien können auf Oberflächen wie Arbeitsplatten, Utensilien, Schneidebrettern, Lagerbehältern und Geräten zur Lebensmittelherstellung lange Zeit überleben (6).

Wenn Geräte nicht richtig gewaschen oder unwissentlich mit Bakterien kontaminiert werden, können große Mengen schädlicher Bakterien auf Lebensmittel übertragen werden. Dies kann zu jedem Zeitpunkt während der Lebensmittelproduktion geschehen - sowohl zu Hause als auch in der Lebensmittelherstellung (6).

Beispielsweise führte ein Vorfall von 2008 bei einem in Kanada ansässigen Unternehmen für geschnittenes Fleisch zum Tod von 22 Kunden aufgrund von mit Listerien kontaminierten Fleischschneidern (9).

Ein häufiges Beispiel hierfür ist die Verwendung des gleichen Schneidebretts und Messers zum Schneiden von rohem Fleisch und Gemüse. Dies kann schädlich sein, wenn das Gemüse dann roh verzehrt wird (10).

Eine Studie ergab, dass ältere Teilnehmer nach der Arbeit mit rohem Fleisch seltener Seife und Wasser zum Reinigen ihrer Schneidebretter verwendeten, während jüngere Menschen sich der Risiken einer Kreuzkontamination nicht bewusst waren. Daher scheint in allen Altersgruppen eine stärkere Aufklärung über Lebensmittelsicherheit erforderlich zu sein (10).

Schließlich können unsachgemäße Lebensmittelkonservierungstechniken zu einer Kreuzkontamination führen. Im Jahr 2015 erkrankten 22 Potluck-Teilnehmer aufgrund von Kartoffelkonserven, die in einem Kartoffelsalat verwendet wurden, aufgrund unsachgemäßer Konservierungspraktiken an Botulismus (11).

Menschen zum Essen

Menschen können während vieler Schritte der Lebensmittelzubereitung leicht Bakterien von ihrem Körper oder ihrer Kleidung auf Lebensmittel übertragen (12).

Zum Beispiel kann eine Person in die Hand husten oder rohes Geflügel berühren und weiterhin eine Mahlzeit zubereiten, ohne sich dazwischen die Hände zu waschen (12).

In einer Studie aus dem Jahr 2019 an 190 Erwachsenen gaben nur 58% der Teilnehmer an, sich vor dem Kochen oder Zubereiten von Speisen die Hände gewaschen zu haben, während nur 48% angaben, sich nach dem Niesen oder Husten die Hände gewaschen zu haben (13).

Andere gängige Beispiele sind die Verwendung eines mit Bakterien beladenen Mobiltelefons beim Kochen oder das Abwischen der Hände mit einer schmutzigen Schürze oder einem schmutzigen Handtuch. Diese Praktiken können Ihre Hände kontaminieren und Bakterien auf Lebensmittel oder Geräte übertragen (12, 14, 15).

Obwohl dies Anlass zur Sorge gibt, ergab eine Metaanalyse aus dem Jahr 2015, dass die Aufklärung über Lebensmittelsicherheit sowohl zu Hause als auch am Arbeitsplatz das Risiko einer Kreuzkontamination und unsicherer Lebensmittelpraktiken erheblich senken kann (16).

Der bei weitem effektivste Weg, um das Risiko einer Kreuzkontamination zu verringern, besteht darin, Ihre Hände mindestens 20 Sekunden lang gründlich mit Wasser und Seife zu waschen (12, 17).

Es gibt drei Hauptarten von Kreuzkontaminationen: Lebensmittel zu Lebensmitteln, Geräte zu Lebensmitteln und Menschen zu Lebensmitteln. Bei jedem Typ werden Bakterien von einer kontaminierten Quelle auf nicht kontaminierte Lebensmittel übertragen.

Nebenwirkungen

Die Nebenwirkungen einer Kreuzkontamination können leicht bis schwer sein.

Kleinere Nebenwirkungen sind Magenverstimmung, Appetitlosigkeit, Kopfschmerzen, Übelkeit und Durchfall. Normalerweise treten diese Nebenwirkungen innerhalb von 24 Stunden auf, obwohl sie Wochen nach der Exposition auftreten können, was es schwierig macht, die spezifische Ursache zu bestimmen (18).

In Fällen von Erbrechen oder Durchfall ist es wichtig, richtig zu rehydrieren - beispielsweise mit einem Sportgetränk -, um die Flüssigkeitszufuhr, den Blutzucker und den Elektrolytgehalt wiederherzustellen (18).

Zu den schwerwiegenden Nebenwirkungen zählen Durchfall über einen Zeitraum von mehr als 3 Tagen, blutiger Stuhl, Fieber, Dehydration, Organversagen und sogar der Tod (18).

Suchen Sie sofort einen Arzt auf, wenn sich Ihre Nebenwirkungen verschlimmern oder länger als 1 bis 2 Tage anhalten und wenn Sie als gefährdet eingestuft werden.

Die Nebenwirkungen einer Kreuzkontamination reichen von Magenverstimmung bis zu schwereren Nachwirkungen, einschließlich Dehydration, Organversagen und sogar Tod.

Wer ist gefährdet?

Jeder ist durch Kreuzkontamination krank (19).

Bestimmte Gruppen sind jedoch einem viel höheren Risiko ausgesetzt, darunter:

• schwangere Frau
• Kinder unter 5 Jahren
• Erwachsene über 65 Jahre
• Menschen mit geschwächtem Immunsystem - zum Beispiel Menschen mit HIV / AIDS, unkontrolliertem Diabetes oder Krebs

Angesichts der Tatsache, dass diese Gruppen einen großen Teil der Bevölkerung ausmachen, ist es wichtig, zu Hause oder in einem Foodservice-Betrieb einen sicheren Umgang mit Lebensmitteln zu praktizieren (19).

Jeder ist durch Kreuzkontamination krank. Bestimmte Gruppen, darunter schwangere Frauen, Kinder, ältere Erwachsene und Personen mit geschwächtem Immunsystem, sind jedoch dem höchsten Risiko ausgesetzt.

So vermeiden Sie Kreuzkontaminationen

Es gibt viele Möglichkeiten, eine Kreuzkontamination zu vermeiden.

Einkauf und Lagerung von Lebensmitteln

• Vermeiden Sie den Kauf von Lebensmitteln kurz vor dem Verfallsdatum, es sei denn, Sie möchten sie sofort essen.
• Lagern Sie rohes Fleisch in einem verschlossenen Behälter oder einer Plastiktüte im unteren Regal des Kühlschranks, um zu verhindern, dass Säfte auf andere Lebensmittel gelangen.
• Verwenden Sie separate Einkaufstüten für rohes Fleisch und Eier.
• Verwenden Sie gekühlte Essensreste innerhalb von 2 bis 3 Tagen und kochen Sie sie auf die richtigen Temperaturen.

Essenszubereitung

• Waschen Sie Ihre Hände mindestens 20 Sekunden lang mit Wasser und Seife, nachdem Sie rohes Fleisch berührt, ein Tier gestreichelt, den Waschraum benutzt, gehustet oder geniest, Ihr Telefon oder ähnliche Fälle benutzt haben.
• Waschen Sie Ihre Utensilien, Arbeitsplatten, Schneidebretter und andere Oberflächen mit Seife und warmem Wasser, insbesondere beim Umgang mit rohem Fleisch.
• Verwenden Sie separate Schneidebretter für Fleisch und Gemüse.
• Verwenden Sie saubere Schwämme und Geschirrtücher.
• Kochen Sie Lebensmittel mit einem Lebensmittelthermometer auf die richtige Temperatur.

Besuchen Sie die Website des Lebensmittel- und Krankheitskontrollausschusses Ihres Landes, z. B. die Zentren für die Kontrolle und Prävention von Krankheiten (CDC) in den USA.

Durch geeignete Lebensmittelsicherheitspraktiken kann das Risiko einer Kreuzkontamination erheblich verringert werden. Waschen Sie Ihre Hände und Oberflächen gründlich, lagern Sie Lebensmittel ordnungsgemäß und halten Sie sich über Lebensmittelrückrufe auf dem Laufenden.

Das Endergebnis

Eine bakterielle Kreuzkontamination kann schwerwiegende und sogar tödliche Folgen haben, ist aber zum Glück leicht zu verhindern.

Achten Sie auf gute Hygiene, waschen und desinfizieren Sie Ihre Geräte und lagern und servieren Sie Lebensmittel ordnungsgemäß, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden. Außerdem ist es eine gute Idee, sich über Lebensmittelrückrufe auf dem Laufenden zu halten, die online verfügbar sind.

Durch den sicheren Umgang mit Lebensmitteln können Sie sich und andere vor Krankheit schützen.