Was ist Lacto-Fermentation und hat sie gesundheitliche Vorteile?

Inhalt

• Was ist Lacto-Fermentation?
• Wie funktioniert es?
• Warum wird es verwendet?
• Wie unterscheidet es sich vom Einmachen?
• Gesundheitliche Vorteile von lakto-fermentierten Lebensmitteln
• Das Endergebnis

Die Fermentation ist eine der ältesten Methoden der Lebensmittelverarbeitung.

Die Lacto-Fermentation ist eine spezielle Art der Fermentation, bei der Milchsäure produzierende Bakterien zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet werden.

Während die Fermentation traditionell zur Verlängerung der Haltbarkeit eingesetzt wurde, haben neuere Forschungen mehrere gesundheitliche Vorteile des Verzehrs von lakto-fermentierten Lebensmitteln hervorgehoben.

Dieser Artikel erklärt alles, was Sie über die Lacto-Fermentation wissen müssen.

Was ist Lacto-Fermentation?

Bei der Fermentation von Lebensmitteln werden Bakterien, Hefen, Schimmelpilze oder Pilze Kohlenhydrate wie Stärke und Zucker in Säuren, Gase oder Alkohol zerlegen. Das Verfahren führt zu einem fermentierten Lebensmittelprodukt mit einem gewünschten Geschmack, Aroma oder einer gewünschten Textur (1).

Es gibt verschiedene Arten der Fermentation: Wein wird durch alkoholische Fermentation unter Verwendung von Hefe hergestellt, Essig wird mit Essigsäure produzierenden Bakterien fermentiert und Sojabohnen werden durch Schimmel zu Tempeh fermentiert (2).

Der Begriff "| acto" bezieht sich auf Milchsäure, eine Art von Säure, die beim Abbau von Zucker in einer sauerstofffreien Umgebung entsteht. Es wurde zuerst in Milch identifiziert, die den Zucker Laktose enthält, daher der Name Milchsäure.

Bei der Lacto-Fermentation werden Milchsäure produzierende Bakterien verwendet (hauptsächlich aus der Lactobacillus Gattung), sowie einige Hefen. Diese Bakterien bauen den Zucker in Lebensmitteln unter Bildung von Milchsäure und manchmal Alkohol oder Kohlendioxid ab (1, 3, 4).

Beispiele für lakto-fermentierte Lebensmittel sind unter anderem fermentierte Milch, Joghurt, Fleisch, Sauerteigbrot, Oliven, Sauerkraut, Kimchi und Gurke (1, 5).

Darüber hinaus wird weltweit eine große Anzahl weniger bekannter, traditioneller lakto-fermentierter Lebensmittel hergestellt. Dazu gehören türkisches Shalgam, ein roter Karotten- und Rübensaft, und äthiopische Injera, ein Sauerteigfladenbrot (3, 5, 6).

Zusammenfassung Lacto-Fermentation ist der Prozess, bei dem Bakterien den Zucker in Lebensmitteln abbauen und Milchsäure bilden. Zu den mit Lacto fermentierten Lebensmitteln gehören Joghurt, Sauerkraut, Kimchi und Gurken.

Wie funktioniert es?

Populationen von Milchsäurebakterien kommen in der gesamten Natur vor, auch bei Tieren und Menschen. Diejenigen, die in Milch und auf Obst, Getreide, Gemüse und Fleisch enthalten sind, können zur Fermentation verwendet werden.

Alternativ können spezielle Kulturen gezüchtet und Lebensmitteln zugesetzt werden, um den Fermentationsprozess zu starten. Dies ist nützlich für Lebensmittel, die keine natürlich vorkommenden Populationen aufweisen, einen bestimmten Geschmack oder ein bestimmtes Aroma ermöglichen oder die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln gewährleisten (3, 7).

Die einfachste Methode der Lacto-Fermentation besteht darin, ein Lebensmittel, das auf natürliche Weise Milchsäurebakterien wie Kohl oder Gurken enthält, in eine Salzlösung aus Wasser und Salz zu tauchen.

Fermentierte Milch, Joghurt und Sauerteig können auch von selbst fermentieren, aber häufig wird eine Starterkultur verwendet, um die Sicherheit und Konsistenz des Geschmacks zu gewährleisten.

Ein versiegelter Behälter, wie ein Glas, ein Keramiktopf oder ein Kunststoffbehälter in Lebensmittelqualität, wird typischerweise verwendet, um die Sauerstoffexposition zu begrenzen. Einige Lebensmittel wie Sauerkraut werden in großen Fässern gelagert und beschwert, um das Gemüse in der salzigen Salzlösung zu halten.

Während Bakterien Zucker abbauen, bilden sich Milchsäure und Kohlendioxid, die Sauerstoff entfernen und das Essen saurer machen. Dies fördert das Wachstum von noch mehr Milchsäurebakterien und verhindert das Wachstum anderer Mikroorganismen (3).

Die Fermentationszeit reicht von Tagen bis zu Monaten. Danach wird das fermentierte Lebensmittel normalerweise an einem kühlen Ort gelagert, um die weitere Fermentation zu verlangsamen und den Verderb zu verhindern.

Zusammenfassung Während der Lacto-Fermentation bauen Milchsäurebakterien Kohlenhydrate in Milchsäure und Kohlendioxid ab. Dies schafft eine saure, sauerstoffarme Umgebung, die das Wachstum guter Bakterien fördert und das Wachstum anderer Mikroorganismen verhindert.

Warum wird es verwendet?

Die Fermentation wird seit Tausenden von Jahren zur Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt, da sie sehr einfach, kostengünstig und effektiv ist (8).

Durch das Überwachsen eines Lebensmittels mit einer bestimmten Art guter Bakterien können sich Schadorganismen nicht vermehren und wachsen, wodurch der Verderb von Lebensmitteln verhindert wird (2, 9).

Die saure, sauerstoffarme Umgebung und die Zugabe von Salz tragen dazu bei, einen Lebensraum zu schaffen, der gut für Bakterien ist und potenziell schädlichen Organismen wie Pilzen und Schimmelpilzen feindlich gegenübersteht (3).

Fermentierte Lebensmittel können je nach Lebensmittel, Temperatur, Behälter und Weiterverarbeitung unterschiedlich lange gelagert werden. Milch ist einige Tage bis Wochen haltbar, gekühlter Joghurt bis zu einem Monat und fermentiertes Gemüse 4 bis 6 Monate oder länger.

Einige fermentierte Lebensmittel werden nach der Fermentation pasteurisiert, wodurch alle lebenden Bakterien abgetötet werden und eine längere Lagerzeit ermöglicht wird. Diese Lebensmittel bieten jedoch nicht die gesundheitlichen Vorteile lebender Bakterienkulturen.

Zusätzlich zur Konservierung erleichtert die Fermentation die Verdauung von Lebensmitteln, reduziert oder eliminiert die Notwendigkeit des Kochens, verlängert die Haltbarkeit, reduziert Lebensmittelverschwendung und fügt unverwechselbare Aromen, Texturen und Aromen hinzu (2, 3, 5).

Zusammenfassung Die Lacto-Fermentation wird traditionell zur Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt, indem das Wachstum schädlicher Mikroorganismen verhindert wird. Dies verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln und reduziert die Lebensmittelverschwendung, während gleichzeitig Geschmack, Textur und Aroma hinzugefügt werden.

Wie unterscheidet es sich vom Einmachen?

Fermentierte und konservierte Produkte sehen zwar ähnlich aus, sind aber sehr unterschiedlich.

Canning verwendet Wärme, um Lebensmittel zu sterilisieren und das Wachstum von Schadorganismen zu eliminieren oder zu reduzieren. Da das Lebensmittel in einer Dose oder einem Gefäß versiegelt ist, können keine schädlichen Organismen oder Luft in das Lebensmittel gelangen und das Lebensmittel kann sehr lange gelagert werden (10).

Andererseits werden bei der Lacto-Fermentation lebende Bakterien verwendet, um das Wachstum von Schadorganismen zu verhindern. Fermentierte Produkte können noch einer gewissen Wärmebehandlung unterzogen werden, wie im Fall pasteurisierter fermentierter Milch, sie werden jedoch nicht in gleichem Maße erhitzt (11).

Konserven sind in der Regel länger haltbar als fermentierte Lebensmittel, aber auch schwieriger zuzubereiten, insbesondere zu Hause. Das Einmachen erfordert spezielle Sterilisationsgeräte, während die Grundfermentation nur einen Behälter, Wasser und manchmal Salz erfordert.

Die Aromen, Texturen und Aromen von fermentierten und konservierten Lebensmitteln sind ebenfalls sehr unterschiedlich. Konserven sind gekocht, weich und können Zucker oder Salz enthalten. Lacto-fermentierte Lebensmittel werden normalerweise nicht gekocht, haben ein ausgeprägtes Aroma und schmecken sauer und manchmal salzig.

Während beim Einmachen die meisten Nährstoffe erhalten bleiben, gehen einige B- und C-Vitamine verloren. Im Gegensatz dazu behält die Fermentation die Menge vieler Nährstoffe und gesunder Verbindungen bei und erhöht sie sogar (6, 12).

Zusammenfassung Canning verwendet Wärme, um Lebensmittel zu kochen und schädliche Organismen abzutöten, während bei der Lacto-Fermentation gute Bakterien verwendet werden, um das Wachstum schädlicher Organismen zu verhindern.

Gesundheitliche Vorteile von lakto-fermentierten Lebensmitteln

Zunehmende Evidenz deutet darauf hin, dass fermentierte Lebensmittel gesundheitliche Vorteile haben, die über die ursprünglichen Inhaltsstoffe hinausgehen. Dies ist hauptsächlich auf die von Milchsäurebakterien produzierten Verbindungen zurückzuführen (1, 6, 13).

Beispielsweise produzieren Bakterien während der Milchfermentation eine blutdrucksenkende Verbindung, die als Angiotensin-Converting-Enzym-Inhibitor (ACE-Inhibitor) bekannt ist. Fermentierte Milch kann daher zur Behandlung von Bluthochdruck beitragen (6, 14).

Ein weiteres Beispiel ist Kimchi, der traditionelle koreanische fermentierte Kohl. Es enthält eine Vielzahl von Aminosäuren und anderen bioaktiven Verbindungen, von denen festgestellt wurde, dass sie Herzkrankheiten reduzieren und Entzündungen, einige Krebsarten, Infektionen und Fettleibigkeit bekämpfen (15, 16, 17, 18, 19).

Darüber hinaus sind fermentierte Lebensmittel wie Milchprodukte, Sauerkraut und Oliven reich an lebenden Bakterien. Diese Bakterien können auf ähnliche Weise wie Probiotika zur Gesundheit beitragen und die Darm- und Immunfunktion unterstützen (20, 21, 22, 23).

Weitere potenzielle Vorteile von mit Lacto fermentierten Lebensmitteln sind:

• Erhöhte Nährstoffverfügbarkeit. Die Fermentation erhöht die Verfügbarkeit von Nährstoffen in Lebensmitteln. Beispielsweise wird Eisen von fermentiertem Gemüse leichter absorbiert als von nicht fermentiertem (6, 24).
• Reduzierte Entzündung. Fermentierte Lebensmittel können die Anzahl entzündlicher Moleküle senken, die antioxidative Aktivität erhöhen und die Schutzbarriere Ihres Darms verbessern (25, 26).
• Verbesserte Herzgesundheit. Joghurt Es wurde festgestellt, dass fermentierte Milch den Blutdruck und den Cholesterinspiegel geringfügig senkt (27, 28).
• Unterstützung der Immunfunktion. Es wurde gezeigt, dass einige Milchsäurebakterienstämme, wie die in Kyoto- und Sunki-Gurken, immunverstärkende, antivirale und antiallergene Wirkungen zeigen (29, 30, 31).
• Eigenschaften zur Krebsbekämpfung. Fermentierte Milch ist mit einem geringeren Risiko für einige Krebsarten verbunden, und in Reagenzgläsern und Tierstudien wurde sogar gezeigt, dass einige Arten das Wachstum von Krebszellen abtöten und hemmen (32, 33, 34).
• Bessere Blutzuckerkontrolle: Es wurde festgestellt, dass viele fermentierte Lebensmittel wie Kimchi, fermentierte Milch und Joghurt die Insulinsensitivität und die Blutzuckerkontrolle verbessern (35, 36, 37).
• Gewichtskontrolle. Der Verzehr von Joghurt, fermentierter Milch und Kimchi ist mit Gewichtsverlust und einer besseren Gewichtskontrolle verbunden (38, 39, 40).
• Verbesserte Gehirnfunktion. Es wurde gezeigt, dass fermentierte Milchprodukte die kognitive Funktion bei Erwachsenen und Menschen mit Alzheimer-Krankheit verbessern, obwohl weitere Untersuchungen erforderlich sind (41).
• Reduzierte Symptome einer Laktoseintoleranz. Da Laktose während des Fermentationsprozesses abgebaut wird, können Menschen mit Laktoseintoleranz manchmal fermentierte Milchprodukte wie Joghurt und Käse tolerieren (1, 42).

Zusammenfassung Lacto-Fermentation kann die Nährstoffverfügbarkeit von Lebensmitteln erhöhen, die Gesundheit von Herz und Gehirn verbessern und entzündungshemmende, krebsbekämpfende, immunstärkende, antidiabetische und gegen Fettleibigkeit wirkende Vorteile haben.

Das Endergebnis

Bei der Lacto-Fermentation werden Milchsäurebakterien verwendet, um Lebensmittel einfach und effektiv zu konservieren.

Lacto-fermentierte Lebensmittel können die Gesundheit von Herz und Gehirn fördern und entzündungshemmende, krebsbekämpfende, immunstärkende, antidiabetische und gegen Fettleibigkeit wirkende Vorteile bieten.

Viele fermentierte Lebensmittel schmecken gut und können leicht in Ihre Ernährung aufgenommen werden. Dazu gehören erfrischende Getränke wie Buttermilch, Snacks wie Joghurt oder Oliven sowie Beilagen wie Sauerkraut und Kimchi.