4 Versteckte Gefahren von Schweinefleisch

Inhalt

• 1. Hepatitis E.
• 2. Multiple Sklerose
• 3. Leberkrebs und Leberzirrhose
• 4. Yersinia
• Abschließend
• 4. Yersinia
• Abschließend

Unter den Lebensmitteln, die eine kultige Anhängerschaft hervorrufen, ist Schweinefleisch oft führend, wie 65% der Amerikaner beweisen, die Speck als nationales Lebensmittel des Landes bezeichnen wollen.

Leider ist diese Popularität mit Kosten verbunden. Schweinefleisch ist nicht nur das am häufigsten konsumierte Fleisch der Welt, sondern auch eines der gefährlichsten. Es birgt einige wichtige und nicht diskutierte Risiken, die jeder Verbraucher kennen sollte (1).

1. Hepatitis E.

Dank der Wiederbelebung des Nasen-Schwanz-Essens hat sich Innereien bei Gesundheitsbegeisterten, insbesondere bei der Leber, wieder gut gemacht, die für ihren Vitamin-A-Gehalt und ihre massive Mineralstoffpalette geschätzt wird.

Aber wenn es um Schweinefleisch geht, kann Leber ein riskantes Geschäft sein.

In Industrieländern ist Schweineleber der häufigste lebensmittelbasierte Überträger von Hepatitis E, einem Virus, das jedes Jahr 20 Millionen Menschen infiziert und zu akuten Erkrankungen (Fieber, Müdigkeit, Gelbsucht, Erbrechen, Gelenkschmerzen und Magenschmerzen) und vergrößerter Leber führen kann und manchmal Leberversagen und Tod (,).

Die meisten Hepatitis-E-Fälle sind heimlich beschwerdefrei, aber schwangere Frauen können heftige Reaktionen auf das Virus entwickeln, einschließlich fulminanter Hepatitis (schnell einsetzendes Leberversagen) und eines hohen Risikos für Mütter- und Fötussterblichkeit (). Tatsächlich besteht bei Müttern, die sich im dritten Trimester infizieren, eine Sterblichkeitsrate von bis zu 25% ().

In seltenen Fällen kann eine Hepatitis-E-Infektion zu Myokarditis (einer entzündlichen Herzerkrankung), akuter Pankreatitis (schmerzhafte Entzündung der Bauchspeicheldrüse), neurologischen Problemen (einschließlich Guillain-Barré-Syndrom und neuralgischer Amyotrophie), Bluterkrankungen und muskuloskelettalen Problemen wie erhöhten führen Kreatinphosphokinase, die auf Muskelschäden und Mehrgelenkschmerzen (in Form von Polyarthralgie) hinweist (6 ,,).

Menschen mit geschwächtem Immunsystem, einschließlich Empfängern von Organtransplantaten unter immunsuppressiver Therapie und Menschen mit HIV, leiden häufiger an diesen schweren Hepatitis-E-Komplikationen ().

Wie alarmierend sind die Kontaminationswerte für Schweinefleisch? In Amerika ist etwa 1 von 10 im Laden gekauften Schweineleber positiv auf Hepatitis E getestet, was etwas höher ist als die 1: 15-Rate in den Niederlanden und 1: 20-Rate in der Tschechischen Republik (,). Eine Studie in Deutschland ergab, dass etwa 1 von 5 Schweinswürsten kontaminiert war ().

Frankreichs Tradition figatellu, eine Schweineleberwurst, die oft roh verzehrt wird, ist ein bestätigter Hepatitis-E-Träger (). In Regionen Frankreichs, in denen rohes oder seltenes Schweinefleisch eine häufige Delikatesse ist, weist mehr als die Hälfte der lokalen Bevölkerung Hinweise auf eine Hepatitis-E-Infektion auf ().

Auch Japan ist mit zunehmenden Bedenken hinsichtlich Hepatitis E konfrontiert, da Schweinefleisch immer beliebter wird (). Und in Großbritannien? Hepatitis E tritt in Schweinswürsten, in Schweineleber und in Schlachthöfen auf, was auf das Potenzial einer weit verbreiteten Exposition bei Schweinefleischkonsumenten hinweist ().

Es mag verlockend sein, die Hepatitis-E-Epidemie der kommerziellen Landwirtschaft zuzuschreiben, aber im Fall des Schweins bedeutet wilder nicht sicherer. Auch gejagte Eber sind häufige Hepatitis-E-Träger, die das Virus an wildfressende Menschen weitergeben können (,).

Abgesehen von der völligen Enthaltsamkeit gegenüber Schweinefleisch ist der beste Weg, um das Hepatitis-E-Risiko zu senken, die Küche. Dieses hartnäckige Virus kann die Temperaturen von selten gekochtem Fleisch überleben und macht hohe Hitze zur besten Waffe gegen Infektionen (). Bei der Deaktivierung des Virus scheint es ausreichend zu sein, Schweinefleischprodukte mindestens 20 Minuten lang auf eine Innentemperatur von 71 ° C (160 ° F) zu kochen (20).

Fett kann Hepatitis-Viren jedoch vor Hitzezerstörung schützen, sodass dickere Schweinefleischstücke möglicherweise zusätzliche Zeit oder geröstete Temperaturen benötigen ().

Schweinefleischprodukte, insbesondere Leber, tragen häufig Hepatitis E, die in gefährdeten Populationen schwere Komplikationen und sogar den Tod verursachen kann. Um das Virus zu deaktivieren, ist gründliches Kochen erforderlich.

2. Multiple Sklerose

Eines der überraschendsten Risiken im Zusammenhang mit Schweinefleisch - eines, das bemerkenswert wenig Sendezeit hat - ist Multiple Sklerose (MS), eine verheerende Autoimmunerkrankung des Zentralnervensystems.

Die robuste Verbindung zwischen Schweinefleisch und MS ist zumindest seit den 1980er Jahren bekannt, als Forscher die Beziehung zwischen dem Pro-Kopf-Schweinefleischkonsum und MS in Dutzenden von Ländern analysierten ().

Während schweineaverse Nationen wie Israel und Indien von den degenerativen Griffen der MS fast verschont blieben, sahen sich liberalere Verbraucher wie Westdeutschland und Dänemark mit himmelhohen Raten konfrontiert.

Wenn alle Länder berücksichtigt wurden, zeigten Schweinefleischaufnahme und MS eine satte Korrelation von 0,87 (p <0,001), was viel höher und signifikanter ist als die Beziehung zwischen MS und Fettaufnahme (0,63, p <0,01), MS und Gesamtfleischaufnahme (0,61, p <0,01) sowie MS- und Rindfleischkonsum (keine signifikante Beziehung).

Für eine Perspektive ergab eine ähnliche Studie zu Diabetes und Pro-Kopf-Zuckeraufnahme eine Korrelation von knapp 0,60 (p <0,001) bei der Analyse von 165 Ländern (23).

Wie bei allen epidemiologischen Befunden kann die Korrelation zwischen Schweinefleischkonsum und MS dies nicht beweisen Ursachen der andere (oder sogar, dass in den von MS betroffenen Ländern die enthusiastischsten Schweinefleischkonsumenten am kranksten waren). Aber wie sich herausstellt, geht das Beweisgewölbe viel tiefer.

Zuvor hatte eine Studie mit Bewohnern der schottischen Orkney- und Shetlandinseln, einer Region voller ungewöhnlicher Köstlichkeiten, darunter Seevogeleier, Rohmilch und ungekochtes Fleisch, nur einen Zusammenhang mit MS festgestellt - den Verzehr von „Topfkopf“, einem Gericht aus gekochtem Schweinehirn ().

Unter den Shetlandbewohnern hatte ein signifikant höherer Anteil der MS-Patienten in ihrer Jugend Topfkopf konsumiert als bei gesunden, alters- und geschlechtsangepassten Kontrollen (25).

Dies ist besonders relevant, da - laut anderen Untersuchungen - MS, die im Erwachsenenalter auftreten, möglicherweise durch Umweltexpositionen im Jugendalter verursacht werden (26).

Das Potenzial des Schweinehirns, eine nervenbedingte Autoimmunität auszulösen, ist auch nicht nur eine beobachtende Vermutung. Zwischen 2007 und 2009 erkrankte eine Gruppe von 24 Arbeitern von Schweinefleischfabriken auf mysteriöse Weise progressive entzündliche Neuropathie, die durch MS-ähnliche Symptome wie Müdigkeit, Taubheit, Kribbeln und Schmerzen gekennzeichnet ist (,).

Die Quelle des Ausbruchs? Sogenannter „Schweinehirnnebel“ - winzige Partikel des Gehirngewebes, die während der Schlachtkörperverarbeitung in die Luft gesprengt werden ().

Wenn Arbeiter diese Gewebepartikel inhalierten, bildete ihr Immunsystem gemäß Standardprotokoll Antikörper gegen die fremden Schweine-Antigene.

Aber diese Antigene hatten zufällig eine unheimliche Ähnlichkeit mit bestimmten neuralen Proteinen beim Menschen. Das Ergebnis war ein biologisches Unglück: Das Immunsystem der Arbeiter war verwirrt darüber, gegen wen sie kämpfen sollten, und startete einen Schusswaffenangriff auf ihr eigenes Nervengewebe (,).

Obwohl die resultierende Autoimmunität nicht mit Multipler Sklerose identisch war, wurde derselbe Prozess der molekularen Mimikry, bei dem fremde Antigene und Selbstantigene ähnlich genug sind, um eine Autoimmunreaktion auszulösen, in die Pathogenese von MS einbezogen (,).

Im Gegensatz zu Schweinehirnnebel sind Hot Dogs und Schinken natürlich nicht buchstäblich inhaliert (trotz Teenager). Könnte Schweinefleisch durch Einnahme noch problematische Substanzen übertragen? Die Antwort ist ein spekulatives Ja. Zum einen bestimmte Bakterien, insbesondere Acinetobactersind an der molekularen Mimikry mit Myelin beteiligt, der nervenummantelnden Substanz, die bei MS geschädigt wird (34,).

Obwohl die Rolle der Schweine als Acinetobacter Träger wurden nicht ausführlich untersucht, die Bakterien wurden in Schweinekot, in Schweinefarmen sowie in Speck, Schweinefleischsalami und Schinken gefunden, wo sie als Verderbnisorganismus dienen (,,, 38, 39). Wenn Schweinefleisch als Vehikel für Acinetobacter Übertragung (oder in irgendeiner Weise erhöht das Risiko einer menschlichen Infektion), wäre eine Verbindung mit MS sinnvoll.

Zweitens können Schweine stille und wenig untersuchte Träger von sein Prionen, fehlgefaltete Proteine, die neurodegenerative Erkrankungen wie die Creutzfeldt-Jakob-Krankheit (die menschliche Version der Rinderwahnsinnskrankheit) und Kuru (die in Kannibalengesellschaften vorkommen) auslösen ().

Einige Forscher vermuten, dass MS selbst eine Prionkrankheit sein könnte, die auf Oligodendrozyten abzielt, die Zellen, die Myelin produzieren (). Und da Prionen - und die damit verbundenen Krankheiten - durch den Verzehr von infiziertem Nervengewebe übertragen werden, ist es möglich, dass prionehaltige Schweinefleischprodukte ein Glied in der MS-Kette sind ().

Eine ursächliche Rolle von Schweinefleisch bei MS ist alles andere als ein abgeschlossener Fall, aber die ungewöhnlich starken epidemiologischen Muster, die biologische Plausibilität und die dokumentierten Erfahrungen machen weitere Forschung unabdingbar.

3. Leberkrebs und Leberzirrhose

Leberprobleme sind in der Regel eng mit einigen vorhersehbaren Risikofaktoren verbunden, nämlich Hepatitis B- und C-Infektion, Exposition gegenüber Aflatoxin (einem durch Schimmelpilz produzierten Karzinogen) und übermäßigem Alkoholkonsum (43, 44, 45).

In der wissenschaftlichen Literatur ist jedoch eine weitere potenzielle Geißel der Lebergesundheit begraben - Schweinefleisch.

Seit Jahrzehnten spiegelt der Schweinefleischkonsum weltweit die Leberkrebs- und Leberzirrhoseraten wider. In Mehrländeranalysen betrug die Korrelation zwischen der Sterblichkeit von Schweinefleisch und Leberzirrhose 0,40 (p <0,05) unter Verwendung von Daten von 1965, 0,89 (p <0,01) unter Verwendung von Daten von Mitte der 1970er Jahre, 0,68 (p = 0,003) unter Verwendung von Daten von 1996 und 0,83 ( p = 0,000) unter Verwendung von 2003-Daten (,).

In denselben Analysen wies Schweinefleisch unter den 10 kanadischen Provinzen eine Korrelation von 0,60 (p <0,01) mit dem Tod durch Leberzirrhose auf, während Alkohol, möglicherweise aufgrund einer insgesamt geringen Aufnahme, keinen signifikanten Zusammenhang zeigte.

Und in statistischen Modellen, die bekannte Gefahren für die Leber beinhalten (Alkoholkonsum, Hepatitis B-Infektion und Hepatitis C-Infektion), blieb Schweinefleisch unabhängig mit Lebererkrankungen assoziiert, was darauf hindeutet, dass die Assoziation nicht nur auf Schweinehuckepack zurückzuführen ist ein anderer Erreger ().

Im Gegensatz dazu blieb Rindfleisch in diesen Studien leberneutral oder schützend.

Eine der größten Nahrungsquellen für Nitrosamine ist verarbeitetes Schweinefleisch, das neben seinem häufigen Besuch in der Pfanne typischerweise Nitrite und Nitrate als Härter enthält. (Gemüse ist auch reich an natürlich vorkommenden Nitraten, aber sein Gehalt an Antioxidantien und der Mangel an Protein helfen, den Prozess von zu vereiteln N.-Nitrosierung, um zu verhindern, dass sie zu krebserregenden Wirkstoffen werden ().

In Schweineleberpastete, Speck, Wurst, Schinken und anderen Wurstwaren wurden signifikante Mengen an Nitrosaminen gefunden (63 ,,). Insbesondere der Fettanteil von Schweinefleischprodukten neigt dazu, viel mehr Nitrosamine als die mageren Stücke anzusammeln, was Speck zu einer besonders häufigen Quelle macht ().

Das Vorhandensein von Fett kann Vitamin C auch in einen Nitrosamin-Promotor anstelle eines Nitrosamin-Inhibitors verwandeln, sodass die Paarung von Schweinefleisch mit Gemüse möglicherweise nicht viel Schutz bietet ().

Obwohl sich ein Großteil der Nitrosamin-Leberkrebs-Forschung auf Nagetiere konzentriert hat, bei denen bestimmte Nitrosamine mit bemerkenswerter Leichtigkeit zu Leberschäden führen, tritt der Effekt auch beim Menschen auf (,). Einige Forscher vermuten sogar, dass Menschen gegenüber Nitrosaminen noch empfindlicher sind als Mäuse und Ratten ().

In Thailand beispielsweise wurden Nitrosamine in Gebieten mit geringen Risikofaktoren stark mit Leberkrebs in Verbindung gebracht (71). Eine Analyse der NIH-AARP-Kohorte aus dem Jahr 2010 ergab, dass rotes Fleisch (einschließlich Schweinefleisch), verarbeitetes Fleisch (einschließlich verarbeitetes Schweinefleisch), Nitrate und Nitrite positiv mit chronischen Lebererkrankungen assoziiert sind. Kautschukarbeiter, die beruflich Nitrosaminen ausgesetzt sind, sind extrem hohen Raten von nicht alkoholbedingten Lebererkrankungen und Krebs ausgesetzt ().

Beweisen Nitrosamine eine Kausalkette zwischen Schweinefleisch, leberschädigenden Verbindungen und Lebererkrankungen? Die Beweise sind derzeit zu lückenhaft, um diese Behauptung aufzustellen, aber das Risiko ist plausibel genug, um die Begrenzung von Nitrosamin-haltigen (oder Nitrosamin-produzierenden) Schweinefleischprodukten wie Speck, Schinken, Hot Dogs und Würstchen aus Natriumnitrit oder Kaliumnitrat zu rechtfertigen.

Es bestehen starke epidemiologische Zusammenhänge zwischen Schweinefleischkonsum und Lebererkrankungen. Wenn diese Links Ursache und Wirkung widerspiegeln, könnte dies ein Schuldiger sein N.-Nitrosoverbindungen, die reichlich in verarbeiteten Schweinefleischprodukten enthalten sind, die bei hohen Temperaturen gekocht werden.

4. Yersinia

Jahrelang war das Vorsichtsmotto von Schweinefleisch „gut gemacht oder pleite“, eine Folge der Befürchtungen über Trichinose, eine Art Spulwurminfektion, die die Schweinefleischkonsumenten in weiten Teilen der 20 Jahre verwüstete^th Jahrhundert (73).

Dank geänderter Fütterungspraktiken, Betriebshygiene und Qualitätskontrolle ist die durch Schweine übertragene Trichinose vom Radar gefallen und lädt rosa Schweinefleisch wieder auf die Speisekarte ein.

Aber die entspannten Hitzeregeln von Schweinefleisch haben möglicherweise die Türen für eine andere Art von Infektion geöffnet - Yersiniose, die durch verursacht wird Yersinia Bakterien. Allein in den USA Yersinia verursacht jedes Jahr 35 Todesfälle und fast 117.000 Fälle von Lebensmittelvergiftungen (). Sein Haupteintrittsweg für Menschen? Ungekochtes Schweinefleisch.

Die akuten Symptome der Yersiniose sind hart genug - Fieber, Schmerzen, blutiger Durchfall -, aber ihre langfristigen Folgen sollten wirklich Alarmglocken läuten. Opfer von Yersinia Bei Vergiftungen besteht ein 47-mal höheres Risiko für reaktive Arthritis, eine Art entzündlicher Gelenkerkrankung, die durch eine Infektion ausgelöst wird (75).

Sogar Kinder werden post-Yersinia Arthritis-Ziele, die manchmal eine chemische Synovektomie (Injektion von Osminsäure in ein gestörtes Gelenk) erfordern, um anhaltende Schmerzen zu lindern (76, 77).

Und in den selteneren Fällen, in denen Yersinia bringt nicht die typischen fieberhaften, durchfallbedingten Unannehmlichkeiten? Reaktive Arthritis kann sich selbst dann entwickeln, wenn die ursprüngliche Infektion asymptomatisch war, so dass einige Opfer nicht wissen, dass ihre Arthritis eine Folge einer durch Lebensmittel übertragenen Krankheit ist (78).

Obwohl reaktive Arthritis im Laufe der Zeit von selbst abklingt, Yersinia Die Opfer haben jahrelang ein höheres Risiko für chronische Gelenkprobleme, einschließlich Spondylitis ankylosans, Sacroiliitis, Tenosynovitis und rheumatoider Arthritis (, 80, 81).

Einige Beweise deuten darauf hin Yersinia kann zu neurologischen Komplikationen führen (82). Infizierte Personen mit Eisenüberladung haben möglicherweise ein höheres Risiko für multiple Leberabszesse, die möglicherweise zum Tod führen (,,). Und bei Menschen, die genetisch anfällig sind, ist eine anteriore Uveitis, eine Entzündung der Iris des Auges, auch nach einem Anfall von wahrscheinlicher Yersinia (, ).

Schließlich über molekulare Mimikry, Yersinia Eine Infektion könnte auch das Risiko für Morbus Basedow erhöhen, eine Autoimmunerkrankung, die durch eine übermäßige Produktion von Schilddrüsenhormonen gekennzeichnet ist (,).

Die Lösung? Bringen Sie die Hitze auf. Die meisten Schweinefleischprodukte (69% der getesteten Proben laut einer Analyse der Verbraucherberichte) sind mit kontaminiert Yersinia Bakterien, und der einzige Weg, um sich vor Infektionen zu schützen, ist durch richtiges Kochen. Eine Innentemperatur von mindestens 145 ° F für ganzes Schweinefleisch und 160 ° F für gemahlenes Schweinefleisch ist erforderlich, um verbleibende Krankheitserreger zu dezimieren.

Ungekochtes Schweinefleisch kann übertragen Yersinia Bakterien, die kurzfristige Krankheiten verursachen und das Risiko für reaktive Arthritis, chronische Gelenkerkrankungen, Morbus Basedow und andere Komplikationen erhöhen.

Abschließend

Sollten gesundheitsbewusste Allesfresser Schweinefleisch von der Speisekarte streichen?

Die Jury ist immer noch nicht da. Für zwei Probleme mit Schweinefleisch - Hepatitis E und Yersinia - aggressives Kochen und sichere Handhabung reichen aus, um das Risiko zu minimieren. Und aufgrund des Mangels an kontrollierter, auf Schweinefleisch ausgerichteter Forschung, die in der Lage ist, Ursachen zu ermitteln, entspringen die anderen roten Fahnen von Schweinefleisch der Epidemiologie - ein Feld voller Störfaktoren und ungerechtfertigtem Vertrauen.

Schlimmer noch, viele Diät- und Krankheitsstudien werfen Schweinefleisch zusammen mit anderen Arten von rotem Fleisch zusammen und verdünnen alle Assoziationen, die möglicherweise nur mit Schweinefleisch bestehen.

Diese Probleme machen es schwierig, die gesundheitlichen Auswirkungen von Produkten aus Schweinen zu isolieren und die Sicherheit ihres Verzehrs zu bestimmen.

Davon abgesehen ist wahrscheinlich Vorsicht geboten. Das Ausmaß, die Konsistenz und die mechanistische Plausibilität des Zusammenhangs von Schweinefleisch mit mehreren schwerwiegenden Krankheiten erhöhen die Wahrscheinlichkeit eines echten Risikos.

Bis weitere Forschungsergebnisse vorliegen, sollten Sie sich zweimal überlegen, ob Sie auf Schweinefleisch wild werden sollen.

Auch Leberkrebs neigt dazu, in den Hufschritten des Schweins zu folgen. Eine Analyse von 1985 zeigte, dass die Aufnahme von Schweinefleisch genauso stark mit dem Tod von hepatozellulärem Karzinom korrelierte wie Alkohol (0,40, p <0,05 für beide) (). (Angesichts der Tatsache, dass Leberzirrhose häufig ein Auftakt zu Krebs ist, sollte dieser Zusammenhang nicht überraschen (50).)

Was steckt hinter diesen unheimlichen Assoziationen?

Auf den ersten Blick fallen die wahrscheinlichsten Erklärungen nicht auf. Obwohl durch Schweinefleisch übertragene Hepatitis E zu Leberzirrhose führen kann, tritt dies fast ausschließlich bei immunsupprimierten Menschen auf, einer Untergruppe der Bevölkerung, die zu klein ist, um die globale Korrelation zu erklären ().

Im Vergleich zu anderem Fleisch ist Schweinefleisch in der Regel reich an Omega-6-Fettsäuren, einschließlich Linolsäure und Arachidonsäure, die bei Lebererkrankungen eine Rolle spielen können (,,). Pflanzenöle, deren mehrfach ungesättigter Fettsäuregehalt Schweinefleisch aus dem Wasser bläst, tanzen jedoch nicht den gleichen Tango für Lebererkrankungen wie Schweinefleisch und stellen in Frage, ob Fett wirklich schuld ist (55, 56).

Heterocyclische Amine, eine Klasse von Karzinogenen, die beim Kochen von Fleisch (einschließlich Schweinefleisch) bei hohen Temperaturen gebildet werden, tragen bei einer Vielzahl von Tieren zu Leberkrebs bei (). Diese Verbindungen bilden sich aber auch leicht in Rindfleisch, wie aus denselben Studien hervorgeht, dass Schweinefleisch keine positive Beziehung zu Lebererkrankungen hat (,).

Vor diesem Hintergrund wäre es leicht, den Zusammenhang zwischen Schweinefleisch und Lebererkrankungen als epidemiologischen Zufall abzutun. Es gibt jedoch einige plausible Mechanismen.

Der wahrscheinlichste Anwärter betrifft NitrosamineDies sind krebserregende Verbindungen, die entstehen, wenn Nitrite und Nitrate mit bestimmten Aminen (aus Protein) reagieren, insbesondere bei hoher Hitze (). Diese Verbindungen wurden in einer Vielzahl von Organen, einschließlich der Leber, mit Schäden und Krebs in Verbindung gebracht (61).

Eine der größten Nahrungsquellen für Nitrosamine ist verarbeitetes Schweinefleisch, das neben seinem häufigen Besuch in der Pfanne typischerweise Nitrite und Nitrate als Härter enthält. (Gemüse ist auch reich an natürlich vorkommenden Nitraten, aber sein Gehalt an Antioxidantien und der Mangel an Protein helfen, den Prozess von zu vereiteln N.-Nitrosierung, um zu verhindern, dass sie zu krebserregenden Wirkstoffen werden ().

In Schweineleberpastete, Speck, Wurst, Schinken und anderen Wurstwaren wurden signifikante Mengen an Nitrosaminen gefunden (63 ,,). Insbesondere der Fettanteil von Schweinefleischprodukten neigt dazu, viel mehr Nitrosamine als die mageren Stücke anzusammeln, was Speck zu einer besonders häufigen Quelle macht ().

Das Vorhandensein von Fett kann Vitamin C auch in einen Nitrosamin-Promotor anstelle eines Nitrosamin-Inhibitors verwandeln, sodass die Paarung von Schweinefleisch mit Gemüse möglicherweise nicht viel Schutz bietet ().

Obwohl sich ein Großteil der Nitrosamin-Leberkrebs-Forschung auf Nagetiere konzentriert hat, bei denen bestimmte Nitrosamine mit bemerkenswerter Leichtigkeit zu Leberschäden führen, tritt der Effekt auch beim Menschen auf (,). Einige Forscher vermuten sogar, dass Menschen gegenüber Nitrosaminen noch empfindlicher sind als Mäuse und Ratten ().

In Thailand beispielsweise wurden Nitrosamine in Gebieten mit geringen Risikofaktoren stark mit Leberkrebs in Verbindung gebracht (71). Eine Analyse der NIH-AARP-Kohorte aus dem Jahr 2010 ergab, dass rotes Fleisch (einschließlich Schweinefleisch), verarbeitetes Fleisch (einschließlich verarbeitetes Schweinefleisch), Nitrate und Nitrite positiv mit chronischen Lebererkrankungen assoziiert sind. Kautschukarbeiter, die beruflich Nitrosaminen ausgesetzt sind, sind extrem hohen Raten von nicht alkoholbedingten Lebererkrankungen und Krebs ausgesetzt ().

Beweisen Nitrosamine eine Kausalkette zwischen Schweinefleisch, leberschädigenden Verbindungen und Lebererkrankungen? Die Beweise sind derzeit zu lückenhaft, um diese Behauptung aufzustellen, aber das Risiko ist plausibel genug, um die Begrenzung von Nitrosamin-haltigen (oder Nitrosamin-produzierenden) Schweinefleischprodukten wie Speck, Schinken, Hot Dogs und Würstchen aus Natriumnitrit oder Kaliumnitrat zu rechtfertigen.

Es bestehen starke epidemiologische Zusammenhänge zwischen Schweinefleischkonsum und Lebererkrankungen. Wenn diese Links Ursache und Wirkung widerspiegeln, könnte dies ein Schuldiger sein N.-Nitrosoverbindungen, die reichlich in verarbeiteten Schweinefleischprodukten enthalten sind, die bei hohen Temperaturen gekocht werden.

4. Yersinia

Jahrelang war das Vorsichtsmotto von Schweinefleisch „gut gemacht oder pleite“, eine Folge der Befürchtungen über Trichinose, eine Art Spulwurminfektion, die die Schweinefleischkonsumenten in weiten Teilen der 20 Jahre verwüstete^th Jahrhundert (73).

Dank geänderter Fütterungspraktiken, Betriebshygiene und Qualitätskontrolle ist die durch Schweine übertragene Trichinose vom Radar gefallen und lädt rosa Schweinefleisch wieder auf die Speisekarte ein.

Aber die entspannten Hitzeregeln von Schweinefleisch haben möglicherweise die Türen für eine andere Art von Infektion geöffnet - Yersiniose, die durch verursacht wird Yersinia Bakterien. Allein in den USA Yersinia verursacht jedes Jahr 35 Todesfälle und fast 117.000 Fälle von Lebensmittelvergiftungen (). Sein Haupteintrittsweg für Menschen? Ungekochtes Schweinefleisch.

Die akuten Symptome der Yersiniose sind hart genug - Fieber, Schmerzen, blutiger Durchfall -, aber ihre langfristigen Folgen sollten wirklich Alarmglocken läuten. Opfer von Yersinia Bei Vergiftungen besteht ein 47-mal höheres Risiko für reaktive Arthritis, eine Art entzündlicher Gelenkerkrankung, die durch eine Infektion ausgelöst wird (75).

Sogar Kinder werden post-Yersinia Arthritis-Ziele, die manchmal eine chemische Synovektomie (Injektion von Osminsäure in ein gestörtes Gelenk) erfordern, um anhaltende Schmerzen zu lindern (76, 77).

Und in den selteneren Fällen, in denen Yersinia bringt nicht die typischen fieberhaften, durchfallbedingten Unannehmlichkeiten? Reaktive Arthritis kann sich selbst dann entwickeln, wenn die ursprüngliche Infektion asymptomatisch war, so dass einige Opfer nicht wissen, dass ihre Arthritis eine Folge einer durch Lebensmittel übertragenen Krankheit ist (78).

Obwohl reaktive Arthritis im Laufe der Zeit von selbst abklingt, Yersinia Die Opfer haben jahrelang ein höheres Risiko für chronische Gelenkprobleme, einschließlich Spondylitis ankylosans, Sacroiliitis, Tenosynovitis und rheumatoider Arthritis (, 80, 81).

Einige Beweise deuten darauf hin Yersinia kann zu neurologischen Komplikationen führen (82). Infizierte Personen mit Eisenüberladung haben möglicherweise ein höheres Risiko für multiple Leberabszesse, die möglicherweise zum Tod führen (,,). Und bei Menschen, die genetisch anfällig sind, ist eine anteriore Uveitis, eine Entzündung der Iris des Auges, auch nach einem Anfall von wahrscheinlicher Yersinia (, ).

Schließlich über molekulare Mimikry, Yersinia Eine Infektion könnte auch das Risiko für Morbus Basedow erhöhen, eine Autoimmunerkrankung, die durch eine übermäßige Produktion von Schilddrüsenhormonen gekennzeichnet ist (,).

Die Lösung? Bringen Sie die Hitze auf. Die meisten Schweinefleischprodukte (69% der getesteten Proben laut einer Analyse der Verbraucherberichte) sind mit kontaminiert Yersinia Bakterien, und der einzige Weg, um sich vor Infektionen zu schützen, ist durch richtiges Kochen. Eine Innentemperatur von mindestens 145 ° F für ganzes Schweinefleisch und 160 ° F für gemahlenes Schweinefleisch ist erforderlich, um verbleibende Krankheitserreger zu dezimieren.

Ungekochtes Schweinefleisch kann übertragen Yersinia Bakterien, die kurzfristige Krankheiten verursachen und das Risiko für reaktive Arthritis, chronische Gelenkerkrankungen, Morbus Basedow und andere Komplikationen erhöhen.

Abschließend

Sollten gesundheitsbewusste Allesfresser Schweinefleisch von der Speisekarte streichen?

Die Jury ist immer noch nicht da. Für zwei Probleme mit Schweinefleisch - Hepatitis E und Yersinia - aggressives Kochen und sichere Handhabung reichen aus, um das Risiko zu minimieren. Und aufgrund des Mangels an kontrollierter, auf Schweinefleisch ausgerichteter Forschung, die in der Lage ist, Ursachen zu ermitteln, entspringen die anderen roten Fahnen von Schweinefleisch der Epidemiologie - ein Feld voller Störfaktoren und ungerechtfertigtem Vertrauen.

Schlimmer noch, viele Diät- und Krankheitsstudien werfen Schweinefleisch zusammen mit anderen Arten von rotem Fleisch zusammen und verdünnen alle Assoziationen, die möglicherweise nur mit Schweinefleisch bestehen.

Diese Probleme machen es schwierig, die gesundheitlichen Auswirkungen von Produkten aus Schweinen zu isolieren und die Sicherheit ihres Verzehrs zu bestimmen.

Davon abgesehen ist wahrscheinlich Vorsicht geboten. Das Ausmaß, die Konsistenz und die mechanistische Plausibilität des Zusammenhangs von Schweinefleisch mit mehreren schwerwiegenden Krankheiten erhöhen die Wahrscheinlichkeit eines echten Risikos.

Bis weitere Forschungsergebnisse vorliegen, sollten Sie sich zweimal überlegen, ob Sie auf Schweinefleisch wild werden sollen.