Wie Antinährstoffe in Lebensmitteln zu reduzieren

Inhalt

• Was sind Antinährstoffe?
• Einweichen
• Keimen
• Fermentation
• Sieden
• Kombination von Methoden
• Überblick
• Nachricht zum Mitnehmen

Nährstoffe in Pflanzen sind nicht immer leicht verdaulich.

Dies liegt daran, dass Pflanzen Antinährstoffe enthalten können.

Dies sind pflanzliche Verbindungen, die die Aufnahme von Nährstoffen aus dem Verdauungssystem reduzieren.

Sie sind von besonderer Bedeutung in Gesellschaften, die ihre Ernährung weitgehend auf Getreide und Hülsenfrüchten basieren.

Dieser Artikel beschreibt verschiedene einfache Möglichkeiten, um die Menge an Antinährstoffen in Lebensmitteln zu reduzieren.

In einigen Fällen können sie fast vollständig beseitigt werden.

Was sind Antinährstoffe?

Antinährstoffe sind pflanzliche Verbindungen, die die Fähigkeit des Körpers verringern, essentielle Nährstoffe aufzunehmen.

Sie sind für die meisten Menschen kein großes Problem, können jedoch in Zeiten von Unterernährung oder bei Menschen, die ihre Ernährung fast ausschließlich auf Getreide und Hülsenfrüchten basieren, zu einem Problem werden.

Antinährstoffe sind jedoch nicht immer "schlecht". Unter bestimmten Umständen können Antinährstoffe wie Phytat und Tannine auch positive Auswirkungen auf die Gesundheit haben (, 2,).

Die am häufigsten untersuchten Antinährstoffe sind:

• Phytat (Phytinsäure): Phytat kommt hauptsächlich in Samen, Körnern und Hülsenfrüchten vor und reduziert die Aufnahme von Mineralien aus einer Mahlzeit. Dazu gehören Eisen, Zink, Magnesium und Kalzium ().
• Tannine: Eine Klasse von antioxidativen Polyphenolen, die die Verdauung verschiedener Nährstoffe beeinträchtigen können (5).
• Lektine: In allen Nahrungspflanzen enthalten, insbesondere in Samen, Hülsenfrüchten und Getreide. Einige Lektine können in großen Mengen schädlich sein und die Aufnahme von Nährstoffen beeinträchtigen (,).
• Proteaseinhibitoren: Weit verbreitet unter Pflanzen, insbesondere in Samen, Körnern und Hülsenfrüchten. Sie stören die Proteinverdauung, indem sie Verdauungsenzyme hemmen.
• Kalziumoxalat: Die primäre Form von Kalzium in vielen Gemüsen wie Spinat. Das an Oxalat gebundene Kalzium wird schlecht resorbiert (,).

Endeffekt:

Die wichtigsten Antinährstoffe sind Phytat, Tannine, Proteasehemmer, Calciumoxalat und Lektine.

Einweichen

Bohnen und andere Hülsenfrüchte werden häufig über Nacht in Wasser eingeweicht, um ihren Nährwert zu verbessern (10).

Die meisten Antinährstoffe in diesen Lebensmitteln befinden sich in der Haut. Da viele Antinährstoffe wasserlöslich sind, lösen sie sich einfach auf, wenn Lebensmittel eingeweicht werden.

In Hülsenfrüchten wurde festgestellt, dass das Einweichen Phytat, Proteaseinhibitoren, Lektine, Tannine und Calciumoxalat verringert.

Zum Beispiel reduzierte ein 12-stündiges Einweichen den Phytatgehalt von Erbsen um bis zu 9% ().

Eine andere Studie ergab, dass das Einweichen von Taubenerbsen für 6 bis 18 Stunden die Lektine um 38 bis 50%, die Tannine um 13 bis 25% und die Proteaseinhibitoren um 28 bis 30% verringerte (12).

Die Reduzierung der Antinährstoffe kann jedoch von der Art der Hülsenfrüchte abhängen. Bei Kidneybohnen, Sojabohnen und Ackerbohnen reduziert das Einweichen die Proteaseinhibitoren nur geringfügig (13, 14, 15).

Das Einweichen ist nicht nur für Hülsenfrüchte nützlich, Blattgemüse kann auch eingeweicht werden, um einen Teil ihres Calciumoxalats zu reduzieren ().

Das Einweichen wird typischerweise in Kombination mit anderen Methoden wie Keimen, Fermentieren und Kochen verwendet.

Endeffekt:

Das Einweichen von Hülsenfrüchten in Wasser über Nacht kann Phytat, Proteaseinhibitoren, Lektine und Tannine reduzieren. Der Effekt hängt jedoch von der Art der Hülsenfrucht ab. Das Einweichen kann auch die Oxalate in Blattgemüse verringern.

Keimen

Das Keimen ist eine Zeitspanne im Lebenszyklus von Pflanzen, in der sie aus dem Samen austreten. Dieser natürliche Prozess wird auch als Keimung bezeichnet.

Dieser Prozess erhöht die Verfügbarkeit von Nährstoffen in Samen, Getreide und Hülsenfrüchten ().

Das Keimen dauert einige Tage und kann durch einige einfache Schritte eingeleitet werden:

1. Spülen Sie zunächst die Samen aus, um alle Rückstände, Schmutz und Verschmutzungen zu entfernen.
2. Die Samen 2-12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Die Einweichzeit hängt von der Art des Saatguts ab.
3. Spülen Sie sie gründlich in Wasser aus.
4. Lassen Sie so viel Wasser wie möglich ab und legen Sie die Samen in ein Keimgefäß, das auch als Keimling bezeichnet wird. Stellen Sie sicher, dass es keinem direkten Sonnenlicht ausgesetzt ist.
5. Wiederholen Sie das Spülen und Entleeren 2-4 Mal. Dies sollte regelmäßig oder einmal alle 8-12 Stunden erfolgen.

Während des Keimens finden im Samen Veränderungen statt, die zum Abbau von Antinährstoffen wie Phytat- und Proteaseinhibitoren führen.

Es wurde gezeigt, dass das Keimen das Phytat in verschiedenen Arten von Körnern und Hülsenfrüchten um 37-81% reduziert (,,,).

Es scheint auch eine leichte Abnahme der Lektine und Proteaseinhibitoren während des Keimens zu geben (21).

Detaillierte Anweisungen finden Sie auf anderen Websites. Zum Beispiel hat Sprout People ausgezeichnete Informationen darüber, wie verschiedene Arten von Bohnen, Getreide und anderen pflanzlichen Lebensmitteln gekeimt werden können.

Endeffekt:

Das Keimen reduziert das Phytat in Körnern und Hülsenfrüchten und kann Lektine und Proteaseinhibitoren leicht abbauen.

Fermentation

Die Fermentation ist eine alte Methode, die ursprünglich zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet wurde.

Es ist ein natürlicher Prozess, der auftritt, wenn Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefen beginnen, Kohlenhydrate in Lebensmitteln zu verdauen.

Obwohl Lebensmittel, die versehentlich fermentiert werden, am häufigsten als verdorben angesehen werden, wird die kontrollierte Fermentation häufig in der Lebensmittelproduktion eingesetzt.

Lebensmittelprodukte, die durch Fermentation verarbeitet werden, umfassen Joghurt, Käse, Wein, Bier, Kaffee, Kakao und Sojasauce.

Ein weiteres gutes Beispiel für fermentierte Lebensmittel ist Sauerteigbrot.

Die Herstellung von Sauerteig baut Antinährstoffe in den Körnern effektiv ab, was zu einer erhöhten Verfügbarkeit von Nährstoffen führt (,,,).

Tatsächlich reduziert die Sauerteigfermentation die Antinährstoffe in Getreide wirksamer als die Hefefermentation in typischem Brot (,).

In verschiedenen Körnern und Hülsenfrüchten baut die Fermentation Phytat und Lektine effektiv ab (26, 27, 28, 29).

Zum Beispiel führte die 48-stündige Fermentation von eingeweichten braunen Bohnen zu einer 88% igen Verringerung des Phytats (30).

Endeffekt:

Die Fermentation von Getreide und Hülsenfrüchten führt zu einer signifikanten Reduktion von Phytat und Lektinen.

Sieden

Hohe Hitze, insbesondere beim Kochen, kann Antinährstoffe wie Lektine, Tannine und Proteaseinhibitoren abbauen (14 ,, 32, 33).

Eine Studie zeigte, dass das Kochen von Taubenerbsen für 80 Minuten die Proteaseinhibitoren um 70%, das Lektin um 79% und das Tannin um 69% reduzierte (12).

Zusätzlich wird Calciumoxalat in gekochtem grünem Blattgemüse um 19-87% reduziert. Dämpfen und Backen sind nicht so effektiv (,).

Im Gegensatz dazu ist Phytat hitzebeständig und wird beim Kochen nicht so leicht abgebaut (, 12).

Die benötigte Garzeit hängt von der Art des Antinährstoffs, der Nahrungspflanze und der Kochmethode ab. Im Allgemeinen führt eine längere Garzeit zu einer stärkeren Reduzierung der Antinährstoffe.

Endeffekt:

Das Kochen reduziert wirksam verschiedene Antinährstoffe, einschließlich Lektine, Tannine, Proteaseinhibitoren und Calciumoxalat.

Kombination von Methoden

Durch die Kombination vieler Methoden können Antinährstoffe erheblich, manchmal sogar vollständig, reduziert werden.

Beispielsweise verringerte das Einweichen, Keimen und die Milchsäuregärung das Phytat in Quinoa um 98% ().

In ähnlicher Weise wurde Phytat durch Keimen und Milchsäuregärung von Mais und Sorghum fast vollständig abgebaut (37).

Darüber hinaus führte das Einweichen und Kochen von Taubenerbsen zu einer Verringerung der Lektine, Tannine und Proteaseinhibitoren um 98-100% (12).

Endeffekt:

Der effektivste Weg, um Antinährstoffe in pflanzlichen Lebensmitteln zu reduzieren, besteht darin, verschiedene Eliminierungsstrategien zu kombinieren. Kombinationsmethoden können sogar einige der Antinährstoffe vollständig abbauen.

Überblick

Nachfolgend finden Sie eine Übersicht über die wichtigsten Antinährstoffe und wirksame Methoden zu deren Beseitigung.

• Phytat (Phytinsäure): Einweichen, Keimen, Gären.
• Lektine: Einweichen, Kochen, Erhitzen, Gären.
• Tannine: Einweichen, kochen.
• Proteaseinhibitoren: Einweichen, Keimen, Kochen.
• Kalziumoxalat: Einweichen, kochen.

Nachricht zum Mitnehmen

Antinährstoffe können den Nährwert vieler pflanzlicher Lebensmittel erheblich verringern.

Glücklicherweise können sie mit ein paar einfachen Methoden wie Erhitzen, Kochen, Einweichen, Keimen und Fermentieren abgebaut werden.

Durch die Kombination verschiedener Methoden können viele Antinährstoffe fast vollständig abgebaut werden.