Was ist die gesündeste Art, Fisch zu kochen?

Inhalt

• Warum Fisch so gesund ist
• Grillen und Grillen
• Braten und Frittieren
• Wildern und Dämpfen
• Backen
• Mikrowellen
• Sous Vide
• Welche Methode sollten Sie wählen?

Fisch ist ein wirklich gesundes Lebensmittel. Regelmäßiges Essen kann das Risiko für eine Reihe von Gesundheitszuständen senken, darunter Herzerkrankungen, Schlaganfall und Depressionen (1, 2, 3, 4).

Aus diesem Grund empfehlen Angehörige der Gesundheitsberufe den Menschen häufig, mindestens ein- oder zweimal pro Woche Fisch zu essen (5).

Die Art und Weise, wie Sie Ihren Fisch kochen, kann jedoch seine Nährstoffzusammensetzung ändern, sodass einige Kochmethoden möglicherweise besser für Ihre Gesundheit sind als andere.

In diesem Artikel wird untersucht, wie verschiedene Kochmethoden den Nährwert Ihres Fisches verändern können, und welche Methoden am gesündesten sind.

Warum Fisch so gesund ist

Es gibt viele Arten von Fischen, alle mit unterschiedlichen Ernährungsprofilen. Im Allgemeinen werden sie in zwei Kategorien unterteilt: mager und fett.

Beide gelten als nahrhaft und als hervorragende Quelle für hochwertiges Protein. Fettfische gelten jedoch als besonders wichtig für die Gesundheit. Dies liegt daran, dass sie einige wichtige Nährstoffe enthalten, darunter Omega-3-Fettsäuren und Vitamin D (6).

Derzeit haben rund 40% der Menschen einen niedrigen Vitamin D-Spiegel. Dies wurde mit einem höheren Risiko für Herzerkrankungen, Diabetes, Krebs, Demenz und einigen Autoimmunerkrankungen in Verbindung gebracht (7).

Der beste Weg, um Vitamin D zu bekommen, ist durch Sonneneinstrahlung. Fetter Fisch ist jedoch eine der wenigen Nahrungsquellen für Vitamin D und kann einen guten Beitrag leisten (8, 9).

Ihr Körper und Ihr Gehirn benötigen außerdem Omega-3-Fettsäuren, um optimal zu funktionieren. Tatsächlich wurde das Erhalten von genügend Omega-3-Fettsäuren mit einer Reihe von gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung gebracht, darunter einem verringerten Risiko für Herzerkrankungen und einigen Krebsarten (10, 11, 12, 13).

Diese speziellen Fette können auch den Rückgang der Gehirnfunktion verlangsamen, den Menschen im Alter häufig erleben (14, 15).

Das Essen von magerem Fisch kann auch gesundheitliche Vorteile haben. Einige Studien haben es mit einem geringeren Risiko für ein metabolisches Syndrom und reduzierten Risikofaktoren für Herzerkrankungen in Verbindung gebracht (16, 17, 18, 19).

Dies sind einige der Gründe, warum Gesundheitsexperten empfehlen, mindestens ein- oder zweimal pro Woche Fisch zu essen (20, 21).

Zusammenfassung: Fisch ist eine gute Quelle für hochwertiges Protein, Vitamin D und Omega-3-Fettsäuren. Gesundheitsexperten empfehlen, mindestens ein- bis zweimal pro Woche Fisch zu essen.

Grillen und Grillen

Grillen und Grillen sind sehr ähnliche Kochmethoden. Bei beiden wird Ihr Essen bei sehr hohen Temperaturen trocken erhitzt.

Der Hauptunterschied zwischen den beiden Methoden besteht darin, dass beim Grillen Wärme von unten und beim Grillen von oben angewendet wird.

Beide Methoden sind ein schneller Weg, um wirklich leckeren Fisch zu kochen, ohne Fette hinzuzufügen.

Leider ist bekannt, dass sowohl beim Grillen als auch beim Grillen einige schädliche Verbindungen entstehen, die als heterocyclische Amine (HAs) und polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bezeichnet werden (22, 23).

Diese beiden Arten von Verbindungen entstehen, wenn Muskelgewebe aus Fleisch oder Fisch auf sehr hohe Temperaturen erhitzt wird, insbesondere über offener Flamme (24).

Die mit diesen Verbindungen verbundenen Risiken wurden jedoch nur mit einer hohen Aufnahme von rotem oder verarbeitetem Fleisch in Verbindung gebracht. Das Essen von Fisch war nicht mit den gleichen Risiken verbunden (25, 26, 27, 28, 29, 30).

Grillen und Grillen kann auch zur Bildung von Verbindungen führen, die als Advanced Glycation End Products (AGEs) bezeichnet werden.

Diese Verbindungen bilden sich im Alter auf natürliche Weise in Ihrem Körper, können sich aber auch in muskelhaltigen Lebensmitteln wie Fleisch und Fisch bilden, wenn sie bei hohen Temperaturen gekocht werden (31, 32, 33).

Hohe AGE-Werte wurden mit einer Reihe von Krankheiten in Verbindung gebracht, darunter Herzerkrankungen, Diabetes und Alzheimer (34, 35, 36).

Um die Exposition gegenüber diesen Verbindungen zu verringern, vermeiden Sie das Kochen mit offener Flamme, versuchen Sie, die Garzeiten so kurz wie möglich zu halten und das Verkohlen von Fleisch zu vermeiden (37).

Darüber hinaus kann das Auftragen einer Marinade auf Ihren Fisch vor dem Grillen dazu beitragen, die Bildung von HAs und PAK zu verringern (38).

Zusammenfassung: Das Grillen und Grillen von Fisch kann einige schädliche Verbindungen produzieren. Um sie zu minimieren, kochen Sie Fisch so schnell wie möglich, vermeiden Sie Verkohlung des Fleisches und fügen Sie eine Marinade hinzu.

Braten und Frittieren

Braten und Frittieren sind Hochtemperatur-Kochmethoden, bei denen heißes Fett verwendet wird.

Beim Frittieren werden Lebensmittel in eine große Menge Fett getaucht, während beim Braten in einer Pfanne, einem Wok oder einem Topf eine viel geringere Menge Fett verwendet wird.

Während des Bratens nimmt der Fisch einen Teil des Fettes auf, erhöht seinen Kaloriengehalt und ändert die darin enthaltenen Fettarten (39, 40).

Das Kochen Ihres Fisches in einem Öl wie Pflanzenöl, das viel Omega-6-Fettsäuren enthält, kann den Gehalt an entzündlichen Omega-6-Fettsäuren erhöhen (41, 42).

Es hat sich gezeigt, dass dies bei Fisch, der eher frittiert als in der Pfanne gebraten wurde, aufgrund der größeren Mengen an verwendetem Öl in größerem Maße geschieht. Im Allgemeinen absorbieren magerer Fisch auch mehr Öl als fetter Fisch (39, 43).

Die hohen Temperaturen beim Braten schädigen auch die gesunden Omega-3-Fettsäuren im Fisch stärker als andere Kochmethoden (39, 44).

Tatsächlich ergab eine Studie, dass das Braten von Thunfisch die Menge an nützlichen Omega-3-Fettsäuren um 70–85% verringerte (45).

Es scheint jedoch, dass diese Effekte je nach der von Ihnen gekochten Fischart variieren können. Andere Studien haben herausgefunden, dass einige Fische, wie z. B. Hering, nach dem Frittieren noch vorteilhafte Mengen an Omega-3-Fettsäuren enthalten können (40, 46, 47, 48).

Andere Nährstoffe könnten ebenfalls gefährdet sein, da eine Studie ergab, dass das Braten von Lachs die Menge an Vitamin D um die Hälfte reduzierte (49).

Die hohen Temperaturen beim Braten können auch dazu führen, dass sich mehr schädliche Verbindungen HAs, PAHs und AGEs bilden (24, 38).

Insgesamt gilt das Braten in der Pfanne aufgrund der geringeren Ölmenge als gesünder als das Frittieren. Darüber hinaus ist es am besten, ein Öl zu wählen, das bei hoher Hitze stabil ist und Ihren Fischen gesündere Fette hinzufügt. Olivenöl ist eine gesunde Option.

Zusammenfassung: Das Braten kann die Fettmenge in Ihrem Fisch erhöhen und das Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6-Fettsäuren negativ beeinflussen. Wenn Sie braten, braten Sie Ihren Fisch in der Pfanne, anstatt ihn zu frittieren, und verwenden Sie ein gesundes Öl wie Olivenöl.

Wildern und Dämpfen

Wildern und Dämpfen sind Kochmethoden, bei denen während des Garvorgangs Wasser oder andere Flüssigkeiten verwendet werden.

Beim Wildern tauchen Sie Ihren Fisch in eine Flüssigkeit wie Wasser, Milch, Brühe oder Wein, während Sie im Ofen kochen.

Das Dämpfen wird häufig in einem speziell entwickelten Topf oder Gerät durchgeführt und verwendet heißes, verdampftes Wasser, um Ihren Fisch zu kochen.

Weder Wildern noch Dämpfen fügen dem Fisch Öl oder Fett hinzu. Wenn Sie diese Methoden anwenden, werden weder Kalorien hinzugefügt noch die Fette in Ihrem Fisch verändert (50).

Das Wildern und Dämpfen kocht Fisch auch bei etwas niedrigeren Temperaturen als andere Methoden, was zur Erhaltung der Nährstoffe beiträgt und die Bildung schädlicher Chemikalien wie HAs und PAK minimieren soll.

Eine Studie legte nahe, dass die längere Kochzeit, die zum Dämpfen von Fisch erforderlich ist, die Anzahl der Cholesterinoxidationsprodukte erhöhen kann. Dies sind potenziell schädliche Verbindungen, die beim Erhitzen von Cholesterin entstehen (51, 52).

Sowohl das Dämpfen als auch das Wildern gelten jedoch als gesund, da ihre niedrigeren Temperaturen und der Mangel an Kochfett dazu beitragen, die nützlichen Omega-3-Fettsäuren in Fisch besser als in anderen Kochmethoden zu erhalten (45).

Zusammenfassung: Pochieren und Dämpfen sind Niedertemperatur-Kochmethoden, bei denen gesunde Omega-3-Fettsäuren besser als bei anderen Methoden erhalten bleiben.

Backen

Backen ist eine Trockenhitze-Methode, bei der Fisch in einem Ofen gekocht wird.

Einige Studien haben gezeigt, dass das Backen von Fisch weniger Omega-3-Fettsäuren verursacht als das Braten und Mikrowellen (39, 46, 47).

Backen kann auch ein besserer Weg sein, um den Vitamin D-Gehalt von Fisch zu erhalten.

Eine Studie ergab, dass gebackener Lachs sein gesamtes Vitamin D beibehielt, während gebratener Lachs etwa 50% dieses wichtigen Vitamins verlor (49).

Aus diesen Gründen gilt das Backen im Ofen als gesunde Art, Fisch zu kochen.

Wie bei anderen Kochmethoden kann jedoch das Abdecken Ihres Fisches mit Öl während des Kochens das Fettsäureprofil ändern (43).

Wenn Sie Fisch backen, verwenden Sie nur minimale Mengen eines hitzebeständigen, gesunden Öls wie Olivenöl.

Zusammenfassung: Wenn Sie Ihren Fisch backen, verlieren Sie wahrscheinlich weniger gesunde Omega-3-Fette als beim Braten oder in der Mikrowelle.

Mikrowellen

Mikrowellenherde kochen Essen mit Energiewellen.

Diese Wellen interagieren mit einigen Molekülen in Lebensmitteln und lassen sie vibrieren, wodurch die Lebensmittel erwärmt werden.

Diese Art des Kochens kann kontrovers sein, da einige Leute glauben, dass das Kochen mit einer Mikrowelle die Nährstoffe in Lebensmitteln reduzieren kann (53).

Mikrowellen sind jedoch eine schnelle Kochmethode mit relativ niedriger Temperatur.

Aus diesem Grund können einige Nährstoffe besser konserviert werden als bei anderen Kochmethoden. Tatsächlich haben viele Studien herausgefunden, dass Mikrowellenfische dazu beitragen können, den Verlust ihrer gesunden Omega-3-Fettsäuren zu verhindern (45, 48, 54).

Darüber hinaus führen die niedrigeren Temperaturen dazu, dass sich im Vergleich zu anderen Kochmethoden wie dem Braten weniger schädliche Verbindungen wie PAK und HA bilden.

Zusammenfassung: Mikrowellenfische können dazu beitragen, dass sie keine gesunden Omega-3-Fettsäuren verlieren, und sie können auch dazu führen, dass sich weniger schädliche Verbindungen bilden.

Sous Vide

Sous Vide ist französisch für "unter Vakuum". Bei dieser Kochmethode werden Lebensmittel in einen versiegelten Beutel gegeben und in einem temperaturgesteuerten Wasserbad gekocht.

Es ist eine Niedertemperatur-Kochmethode, bei der Lebensmittel über einen langen Zeitraum sehr langsam gekocht werden.

Obwohl Sous Vide lange dauert, wird es als sehr gesunde Art des Kochens angesehen, da es eine streng regulierte, sehr niedrige Temperatur verwendet, die Feuchtigkeit einschließt und Nährstoffe speichert.

Eine Studie ergab, dass in Sous Vide gekochter Fisch mehr Omega-3-Fettsäuren als im Ofen gebackener Fisch enthält (55).

Darüber hinaus kann Sous Vide wie andere Niedertemperatur-Kochmethoden dazu führen, dass sich während des Kochvorgangs weniger schädliche HAs bilden (56, 57).

Zusammenfassung: Sous Vide ist eine Niedertemperatur-Kochmethode. Es kann helfen, einige der gesunden Omega-3-Fette in Fisch zu erhalten und die Mengen an schädlichen Verbindungen zu reduzieren, die sich beim Kochen bilden können.

Welche Methode sollten Sie wählen?

Fisch ist ein gesundes Lebensmittel, das eine großartige Ergänzung zu jeder Diät ist.

Die Art des Fisches, die Kochmethode, die Dauer der Garzeit und das verwendete Speiseöl können jedoch das Ernährungsprofil Ihres Fisches beeinflussen.

Insgesamt begrenzen die gesündesten Kochmethoden den Verlust gesunder Omega-3-Fette, behalten die meisten Nährstoffe und minimieren die Bildung schädlicher Verbindungen.

Im Allgemeinen bedeutet dies, dass Sous Vide, Mikrowellen, Backen, Dämpfen und Wildern Ihrer Fische Ihre besten Wetten sind.

Frittieren von Fisch ist dagegen die am wenigsten gesunde Kochmethode.