Frisches oder gefrorenes Obst und Gemüse - welche sind gesünder?

Inhalt

• Ernte, Verarbeitung und Transport
• Frisches Obst und Gemüse
• Gefrorenes Obst und Gemüse
• Einige Vitamine gehen bei der Verarbeitung von Tiefkühlprodukten verloren
• Nährstoffe in frischen und gefrorenen Produkten nehmen während der Lagerung ab
• Frisch gegen Gefroren: Was ist nahrhafter?
• Gefrorenes Produkt kann mehr Vitamin C enthalten
• Nachricht zum Mitnehmen

Frisches Obst und Gemüse gehören zu den gesündesten Lebensmitteln, die Sie essen können.

Sie sind voller Vitamine, Mineralien und Antioxidantien, die alle die Gesundheit verbessern können.

Der Verzehr von mehr Obst und Gemüse kann sogar zum Schutz vor Herzerkrankungen beitragen (1).

Frische Produkte sind möglicherweise nicht immer verfügbar, und gefrorene Sorten sind eine bequeme Alternative.

Ihr Nährwert kann jedoch abweichen.

Dieser Artikel vergleicht den Nährstoffgehalt von frischem und gefrorenem Obst und Gemüse.

Ernte, Verarbeitung und Transport

Das meiste Obst und Gemüse, das Sie kaufen, wird von Hand geerntet, eine kleinere Menge wird maschinell geerntet.

Was danach passiert, variiert jedoch zwischen frischen und gefrorenen Produkten.

Frisches Obst und Gemüse

Die meisten frischen Früchte und Gemüse werden gepflückt, bevor sie reif sind. Dies gibt ihnen Zeit, während des Transports vollständig zu reifen.

Es gibt ihnen auch weniger Zeit, um eine vollständige Palette von Vitaminen, Mineralien und natürlichen Antioxidantien zu entwickeln.

In den USA können Obst und Gemüse zwischen 3 Tagen und mehreren Wochen unterwegs sein, bevor sie in einem Distributionszentrum ankommen.

Das USDA gibt jedoch an, dass einige Produkte wie Äpfel und Birnen vor dem Verkauf unter kontrollierten Bedingungen bis zu 12 Monate gelagert werden können.

Während des Transports werden frische Produkte im Allgemeinen in einer gekühlten, kontrollierten Atmosphäre gelagert und mit Chemikalien behandelt, um ein Verderben zu verhindern.

Sobald sie den Supermarkt erreicht haben, können Obst und Gemüse weitere 1–3 Tage ausgestellt werden. Sie werden dann bis zu 7 Tage in den Häusern der Menschen aufbewahrt, bevor sie gegessen werden.

Endeffekt: Frisches Obst und Gemüse wird oft gepflückt, bevor es voll ausgereift ist. Transport und Lagerung können für einige Arten von Produkten zwischen 3 Tagen und bis zu 12 Monaten dauern.

Gefrorenes Obst und Gemüse

Obst und Gemüse, die gefroren werden, werden in der Regel bei höchster Reife gepflückt, wenn sie am nahrhaftesten sind.

Nach der Ernte wird das Gemüse häufig innerhalb weniger Stunden gewaschen, blanchiert, geschnitten, gefroren und verpackt.

Früchte neigen dazu, nicht zu blanchieren, da dies ihre Textur stark beeinflussen kann.

Stattdessen können sie mit Ascorbinsäure (einer Form von Vitamin C) oder Zuckerzusatz behandelt werden, um ein Verderben zu verhindern.

Normalerweise werden vor dem Einfrieren keine Chemikalien zugesetzt.

Endeffekt: Gefrorenes Obst und Gemüse wird in der Regel bei höchster Reife gepflückt. Sie werden oft innerhalb weniger Stunden nach der Ernte gewaschen, blanchiert, gefroren und verpackt.

Einige Vitamine gehen bei der Verarbeitung von Tiefkühlprodukten verloren

Im Allgemeinen hilft das Einfrieren dabei, den Nährstoffgehalt von Obst und Gemüse zu erhalten.

Einige Nährstoffe beginnen jedoch abzubauen, wenn gefrorene Produkte länger als ein Jahr gelagert werden (2).

Bestimmte Nährstoffe gehen auch während des Blanchierprozesses verloren. Tatsächlich tritt zu diesem Zeitpunkt der größte Nährstoffverlust auf.

Das Blanchieren erfolgt vor dem Einfrieren und beinhaltet das Einlegen der Produkte für kurze Zeit - normalerweise einige Minuten - in kochendes Wasser.

Dies tötet schädliche Bakterien ab und verhindert den Verlust von Geschmack, Farbe und Textur. Es führt aber auch zum Verlust wasserlöslicher Nährstoffe wie B-Vitamine und Vitamin C.

Dies gilt jedoch nicht für gefrorene Früchte, die nicht blanchiert werden.

Das Ausmaß des Nährstoffverlusts variiert je nach Gemüsesorte und Blanchierdauer. Im Allgemeinen liegen die Verluste zwischen 10 und 80% mit Durchschnittswerten um 50% (3, 4).

Eine Studie ergab, dass das Blanchieren die wasserlösliche Antioxidationsaktivität in Erbsen um 30% und in Spinat um 50% verringerte. Trotzdem blieben die Werte während der Lagerung bei –4 ° F oder –20 ° C konstant (5).

Allerdings deuten einige Untersuchungen auch darauf hin, dass gefrorene Produkte trotz des Verlusts wasserlöslicher Vitamine ihre antioxidative Aktivität behalten können (6, 7).

Endeffekt: Das Blanchieren führt zu einem Verlust von Antioxidantien, B-Vitaminen und Vitamin C. Der Nährstoffgehalt bleibt jedoch nach dem Einfrieren ziemlich stabil.

Nährstoffe in frischen und gefrorenen Produkten nehmen während der Lagerung ab

Kurz nach der Ernte verlieren frisches Obst und Gemüse Feuchtigkeit, haben ein höheres Risiko, zu verderben und den Nährwert zu verlieren.

Eine Studie ergab einen Rückgang der Nährstoffe nach 3 Tagen Kühlung, als die Werte auf Werte unter denen gefrorener Sorten fielen. Dies ist am häufigsten bei Beerenfrüchten der Fall (8).

Das Vitamin C in frischem Gemüse beginnt unmittelbar nach der Ernte abzunehmen und setzt dies während der Lagerung fort (2, 5, 9).

Beispielsweise wurde gezeigt, dass grüne Erbsen in den ersten 24 bis 48 Stunden nach der Ernte bis zu 51% ihres Vitamin C verlieren (9).

In gekühlt oder bei Raumtemperatur gelagertem Gemüse nahm die antioxidative Aktivität ab (5).

Obwohl Vitamin C während der Lagerung leicht verloren gehen kann, können Antioxidantien wie Carotinoide und Phenole tatsächlich zunehmen.

Dies ist möglicherweise auf die fortgesetzte Reifung zurückzuführen und tritt bei einigen Früchten auf (8, 10).

Endeffekt: Bestimmte Vitamine und Antioxidantien beginnen unmittelbar nach der Ernte abzunehmen. Daher ist es am besten, so schnell wie möglich frisches Obst und Gemüse zu essen.

Frisch gegen Gefroren: Was ist nahrhafter?

Die Ergebnisse von Studien, in denen der Nährstoffgehalt von gefrorenen und frischen Produkten verglichen wurde, variieren geringfügig.

Dies liegt daran, dass einige Studien frisch geerntete Produkte verwenden, wodurch die Auswirkungen der Lager- und Transportzeit beseitigt werden, während andere Produkte aus Supermärkten verwenden.

Darüber hinaus können Unterschiede in den Verarbeitungs- und Messmethoden die Ergebnisse beeinflussen.

Im Allgemeinen deuten die Beweise jedoch darauf hin, dass das Einfrieren den Nährwert erhalten kann und dass der Nährstoffgehalt von frischen und gefrorenen Produkten ähnlich ist (2, 7, 11).

Wenn Studien über Nährstoffabnahmen bei einigen Tiefkühlprodukten berichten, sind diese im Allgemeinen gering (3, 8, 12).

Darüber hinaus sind die Gehalte an Vitamin A, Carotinoiden, Vitamin E, Mineralien und Ballaststoffen in frischen und gefrorenen Produkten ähnlich. Sie sind im Allgemeinen nicht vom Blanchieren betroffen (11).

Studien, in denen Supermarktprodukte mit gefrorenen Sorten wie Erbsen, grünen Bohnen, Karotten, Spinat und Brokkoli verglichen wurden, ergaben, dass die antioxidative Aktivität und der Nährstoffgehalt ähnlich sind (5, 13).

Endeffekt: Gefrorene Produkte ähneln ernährungsphysiologisch frischen Produkten. Wenn in gefrorenen Produkten Nährstoffabnahmen gemeldet werden, sind diese im Allgemeinen gering.

Gefrorenes Produkt kann mehr Vitamin C enthalten

Gefrorene Produkte können höhere Mengen bestimmter Nährstoffe enthalten.

Dies zeigt sich am häufigsten in Studien, in denen gefrorene Produkte mit frischen Sorten verglichen werden, die einige Tage zu Hause gelagert wurden.

Zum Beispiel können gefrorene Erbsen oder Spinat mehr Vitamin C enthalten als im Supermarkt gekaufte frische Erbsen oder Spinat, die mehrere Tage zu Hause gelagert wurden (13).

Bei einigen Früchten führte die Gefriertrocknung im Vergleich zu frischen Sorten zu einem höheren Vitamin C-Gehalt (14).

Darüber hinaus legt eine Studie nahe, dass die Verfahren zum Einfrieren frischer Produkte die Verfügbarkeit von Fasern erhöhen können, indem sie löslicher gemacht werden (3).

Endeffekt: Gefrorenes Obst und Gemüse enthält möglicherweise mehr Vitamin C als Produkte, die mehrere Tage zu Hause gelagert wurden.

Nachricht zum Mitnehmen

Frisch gepflücktes Obst und Gemüse direkt vom Bauernhof oder Ihrem eigenen Garten ist von höchster Qualität.

Wenn Sie jedoch im Supermarkt einkaufen, können Tiefkühlprodukte gleich oder in einigen Fällen sogar nahrhafter sein als frische Sorten.

Letztendlich sind gefrorenes Obst und Gemüse eine bequeme und kostengünstige Alternative zu frischen Optionen.

Wählen Sie am besten eine Mischung aus frischen und gefrorenen Produkten, um sicherzustellen, dass Sie die beste Auswahl an Nährstoffen erhalten.