Alles, was Sie über geräucherten Lachs wissen müssen

Inhalt

• Nährwertangaben
• Salzgehalt
• Wie geräucherter Lachs hergestellt wird
• Der Rauchprozess
• Kalt- gegen heißgeräucherter Lachs
• Auswahl und Lagerung
• Nutzen und Risiken für die Gesundheit
• Vorteile von Räucherlachs
• Risiken von Räucherlachs
• Möglichkeiten, geräucherten Lachs zu essen
• Das Endergebnis

Geräucherter Lachs, der für seinen salzigen Kamingeschmack geschätzt wird, wird aufgrund seiner relativ hohen Kosten oft als Delikatesse angesehen.

Es wird häufig mit Lachs verwechselt, einem anderen Lachsprodukt, das geheilt, aber nicht geraucht wird.

Wie Lachs wird geräucherter Lachs jedoch normalerweise auf einem Bagel oder Crackern mit anderen Belägen wie Frischkäse, Gurke oder Tomate genossen.

Dieser Artikel erklärt alles, was Sie über geräucherten Lachs wissen müssen, einschließlich seiner Nährstoffe, Heilmethoden sowie gesundheitlichen Vorteile und Risiken.

Nährwertangaben

Geräucherter Lachs ist relativ kalorienarm und enthält hochwertiges Protein, essentielle Fette sowie verschiedene Vitamine und Mineralien.

Eine 100-Gramm-Portion Räucherlachs liefert ():

• Kalorien: 117
• Protein: 18 Gramm
• Fett: 4 Gramm
• Natrium: 600–1.200 mg
• Phosphor: 13% des Tageswertes (DV)
• Kupfer: 26% der DV
• Selen: 59% der DV
• Riboflavin: 9% der DV
• Niacin: 30% der DV
• Vitamin B6: 16% der DV
• Vitamin B12: 136% der DV
• VitaminE: 9% der DV
• VitaminD: 86% der DV
• Cholin: 16% der DV

Darüber hinaus ist geräucherter Lachs eine reichhaltige Quelle für Omega-3-Fettsäuren und liefert zusammen 0,5 Gramm Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) pro 100-Gramm-Portion ().

Diese Fette werden als essentiell angesehen, da Ihr Körper sie nicht herstellen kann. Sie müssen sie daher aus Ihrer Ernährung beziehen.

EPA und DHA sind wichtig für die Gehirnfunktion, die Herzgesundheit und das gesunde Altern (,,,).

Salzgehalt

Geräucherter Lachs ist aufgrund seiner Verarbeitung reich an Natrium und enthält 600–1.200 mg pro 100 g Portion (,).

Im Vergleich dazu liefert dieselbe Portion frischer Lachs 75 mg Natrium ().

Das Institute of Medicine (IOM) und das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) empfehlen, die Natriumaufnahme auf 2.300 mg pro Tag zu begrenzen, um das Risiko für Herzerkrankungen und Schlaganfall zu verringern (, 9).

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die American Heart Association (AHA) empfehlen eine noch niedrigere Schwelle - 2.000 bzw. 1.500 mg pro Tag (, 11).

Daher möchten Sie möglicherweise die Aufnahme von geräuchertem Lachs überwachen, insbesondere wenn Sie salzempfindlich sind.

Geräucherter Lachs ist eine ausgezeichnete Quelle für Protein, zahlreiche Vitamine und Omega-3-Fettsäuren. Es enthält jedoch viel mehr Natrium als frischer Lachs.

Wie geräucherter Lachs hergestellt wird

Rauchen ist eine Verarbeitungsmethode zum Würzen, Kochen oder Konservieren von Lebensmitteln, indem sie Rauch ausgesetzt werden. Es wird häufig mit Fleisch, Geflügel und Fisch verwendet.

Der Rauchprozess

Um Lachs zu rauchen, werden aufgetaute Filets ohne Knochen mit Salz - und gelegentlich Zucker - bedeckt und 12 bis 24 Stunden lang stehen gelassen, um die Feuchtigkeit durch einen als Aushärten bezeichneten Prozess abzusaugen.

Je länger der Aushärtungsprozess dauert, desto mehr Salz enthält der Lachs.

Durch das Abziehen von Feuchtigkeit verbessert das Salz den Geschmack und wirkt als Konservierungsmittel, um das Wachstum schädlicher Bakterien zu verhindern, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen können.

Als nächstes werden die Filets mit Wasser gespült, um überschüssiges Salz zu entfernen, bevor sie zum Trocknen in einen Räucherofen überführt werden. Der Trocknungsprozess hilft den Filets dabei, ein Häutchen zu entwickeln, bei dem es sich um eine Proteinbeschichtung handelt, mit der Rauch besser an der Oberfläche des Fisches haften kann.

Am Ofen ist ein Raucher angebracht, der Holzspäne oder Sägemehl - normalerweise von Eichen, Ahorn oder Hickorybäumen - verbrennt, um Rauch zu erzeugen.

Kalt- gegen heißgeräucherter Lachs

Lachs kann heiß oder kalt geräuchert werden. Der Hauptunterschied ist die Temperatur der Rauchkammer.

Bei kaltgeräuchertem Lachs sollte die Temperatur 20 bis 24 Stunden lang 10 bis 32 ° C betragen. Dieser Temperaturbereich ist nicht heiß genug, um den Lachs zu kochen. Daher sollte bei der Zubereitung und Aushärtung besondere Sorgfalt angewendet werden, um das Risiko lebensmittelbedingter Krankheiten zu verringern ().

Umgekehrt muss die Kammer für heißes Räuchern warm genug sein, um mindestens 30 Minuten lang eine Innentemperatur von mindestens 63 ° C zu erreichen, damit der Lachs richtig gekocht werden kann ().

Der meiste geräucherte Lachs auf dem Markt wird kalt geräuchert. Sie können heißgeräucherte Sorten unterscheiden, da in ihrer Verpackung im Allgemeinen angegeben ist, dass sie vollständig gekocht wurden (,).

Kaltgeräucherter Lachs ist tendenziell glatter und milder, während heißgeräucherter Lachs schuppig und rauchiger im Geschmack ist.

Lebensmittelwissenschaftler raten aufgrund der damit verbundenen Risiken für die Lebensmittelsicherheit generell davon ab, zu Hause kalt zu rauchen. Heißes Rauchen kann jedoch zu Hause mit den richtigen Geräten und Techniken sicher durchgeführt werden (15).

Auswahl und Lagerung

Während einige Räucherlachssorten gekühlt werden müssen, müssen andere erst geöffnet werden, wenn die Verpackung geöffnet ist. Empfehlungen zur Lagerung finden Sie auf dem Produktetikett.

Nach dem Öffnen kann geräucherter Lachs bis zu 2 Wochen gekühlt oder 3 Monate eingefroren werden (16).

Sie sollten geräucherten Lachs mit vielen dunklen Stellen vermeiden. Diese Teile haben tendenziell einen unangenehmen Geschmack und sollten abgeschnitten werden - obwohl sie manchmal auf dem Endprodukt verbleiben, um das Gewicht und die Kosten der Verpackung zu erhöhen.

Räucherlachs wird hergestellt, indem Filets mit Salz gehärtet und dann in einen Räucherofen gegeben werden. Die meisten Filets werden kalt geräuchert, was bedeutet, dass die Temperatur, bei der sie gekocht werden, zu niedrig ist, um potenziell schädliche Bakterien abzutöten.

Nutzen und Risiken für die Gesundheit

Geräucherter Lachs bietet zahlreiche gesundheitliche Vorteile, aber Sie sollten einige Nachteile berücksichtigen.

Vorteile von Räucherlachs

Die Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA, die fette Fische wie Lachs liefern, wurden mit einem verringerten Risiko für Herzkrankheiten, bestimmte Krebsarten und altersbedingten geistigen Niedergang in Verbindung gebracht (,,,).

Diese Fette können wirken, indem sie Triglyceride senken, Entzündungen reduzieren und die Struktur und Funktion des Gehirns aufrechterhalten.

Nichtsdestotrotz können andere Nährstoffe in fettem Fisch teilweise für diese Effekte verantwortlich sein, da mehrere Studien zu Omega-3-Nahrungsergänzungsmitteln nicht die gleichen Vorteile gefunden haben (,,,).

Das USDA empfiehlt, dass Erwachsene mindestens 227 Gramm Meeresfrüchte pro Woche essen, um etwa 250 mg kombiniertes EPH und DHA () zu erhalten.

Geräucherter Lachs enthält auch eine Reihe von Vitaminen und Mineralstoffen, die für Ihre Gesundheit von entscheidender Bedeutung sind. Eine 100-Gramm-Portion enthält satte 136% Ihres täglichen Vitamin B12-Bedarfs sowie 86% des DV für Vitamin D ().

Darüber hinaus liefert dieselbe Portionsgröße mehr als die Hälfte Ihres täglichen Bedarfs an Selen, das als Antioxidans wirkt und vor mehreren Krankheiten schützen kann ().

Risiken von Räucherlachs

Eine 100-Gramm-Portion Räucherlachs kann mehr als die Hälfte des vom USDA festgelegten Tageslimits für Natrium enthalten (9).

Wenn Sie also auf Ihren Salzkonsum achten, möchten Sie möglicherweise die Aufnahme von geräuchertem Lachs verringern oder stattdessen frischen Lachs essen.

Darüber hinaus verbinden Beobachtungsstudien geräuchertes und verarbeitetes Fleisch mit einem erhöhten Risiko für bestimmte Krebsarten, insbesondere Darmkrebs ().

Geräucherter Lachs kann auch das Risiko einer Listeriose erhöhen, einer durch das Bakterium verursachten lebensmittelbedingten Krankheit Listeria monocytogenes (, , ).

Dieses Bakterium kann leicht durch Hitze zerstört werden, wächst jedoch bei 1–45 ° C (34–113 ° F), dem Temperaturbereich, in dem kaltgeräucherter Lachs behandelt wird.

Listeriose infiziert eher ältere Erwachsene, Menschen mit geschwächtem Immunsystem sowie schwangere Frauen und deren Neugeborene. Daher sollten diese Gruppen kaltgeräucherten Lachs vermeiden - obwohl Dosen- und lagerstabile Sorten als sicher gelten (,).

Geräucherter Lachs enthält herzgesunde Omega-3-Fettsäuren sowie verschiedene andere Nährstoffe, ist jedoch besonders salzreich. Kaltgeräucherte Sorten können das Risiko einer Listeriose erhöhen.

Möglichkeiten, geräucherten Lachs zu essen

Hier sind einige leckere Möglichkeiten, um geräucherten Lachs zu genießen:

• auf einem Bagel mit Frischkäse
• auf Ihrem Lieblingssalat
• auf Toast mit Rührei
• in Gratin gebacken
• in Kartoffel-Lauch-Suppe
• in ein Nudelgericht gemischt
• in einen Dip für Cracker eingerührt
• auf einer Platte mit Gemüse

Außerdem können Sie zu Hause heißgeräucherten Lachs zubereiten, wenn Sie einen eigenen Raucher haben.

Beginnen Sie mit dem Aushärten der Filets in Salz für mindestens 4 Stunden. Als nächstes tupfen Sie sie trocken und stellen Sie sie in einen Raucher bei 107 ° C, bis sie eine Innentemperatur von 63 ° C erreichen. Sie können ihre Temperatur mit einem Fleischthermometer überwachen.

Sie können geräucherten Lachs auf unzählige Arten genießen. Viele Leute essen es gerne in Dips oder auf Bagels, Salaten und Pasta.

Das Endergebnis

Geräucherter Lachs ist ein salziger, geräucherter Fisch, der für seine fettige Textur und seinen unverwechselbaren Geschmack bekannt ist. Es enthält hochwertiges Protein, essentielle Omega-3-Fette sowie verschiedene Vitamine und Mineralien.

Es enthält jedoch eine erhebliche Menge Natrium, und kaltgeräucherte Sorten können das Risiko einer Listeriose erhöhen.

Dennoch kann diese rauchige Delikatesse eine gesunde Ergänzung Ihrer Ernährung sein, wenn sie in Maßen gegessen wird.