Fleischtemperatur: Ein Leitfaden für sicheres Kochen

Inhalt

• Leitfaden für Fleischtemperaturen
• Geflügel
• Rindfleisch
• Lamm und Hammel
• Schweinefleisch und Schinken
• Wildes Spiel
• Wie man die Fleischtemperatur misst
• Auswahl eines Fleischthermometers
• Tipps zum Aufbewahren und Aufwärmen
• Das Endergebnis

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Tierische Proteinquellen wie Rindfleisch, Huhn und Lamm enthalten viele Nährstoffe ().

Dieses Fleisch kann jedoch auch Bakterien enthalten, einschließlich Salmonellen, Campylobacter, E. coli O157: H7, und Listeria monocytogenes, die schwere lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen können. Daher ist es wichtig, Fleisch vor dem Verzehr auf sichere Temperaturen zu kochen (,,).

Experten für Lebensmittelsicherheit sagen, dass Fleisch als sicher gilt, wenn es lange genug und bei einer Temperatur gekocht wird, die hoch genug ist, um Schadorganismen abzutöten (5).

In diesem Artikel werden die empfohlenen Temperaturen für das sichere Garen verschiedener Fleischsorten erläutert und erläutert, wie die Temperatur des Fleisches richtig gemessen wird.

Leitfaden für Fleischtemperaturen

Die sicheren Kochtemperaturen variieren je nach Art des zubereiteten Fleisches.

Hier finden Sie eine Übersicht über die idealen Innentemperaturen für verschiedene Fleischsorten und Fleischstücke. Weitere Informationen finden Sie weiter unten (5, 6, 7):

Geflügel

Beliebte Geflügelarten sind Huhn, Ente, Gans, Truthahn, Fasan und Wachtel. Dies bezieht sich auf ganze Vögel sowie auf alle Teile eines Vogels, die Menschen möglicherweise essen, einschließlich Flügel, Oberschenkel, Beine, Hackfleisch und Innereien.

Rohes Geflügel kann mit kontaminiert sein Campylobacter, Dies kann zu blutigem Durchfall, Fieber, Erbrechen und Muskelkrämpfen führen. Salmonellen und Clostridium perfringens sind auch häufig bei rohem Geflügel zu finden und verursachen ähnliche Symptome (,,,).

Die sichere Innentemperatur zum Kochen von Geflügel - in ganzer und gemahlener Form - beträgt 75 ° C (6 ° C).

Rindfleisch

Rinderhackfleisch, einschließlich Fleischbällchen, Würstchen und Burger, sollte eine interne Kochtemperatur von 70 ° C erreichen. Steak und Kalbfleisch sollten auf mindestens 65 ° C gekocht werden (6, 11).

Hackfleisch hat oft eine höhere interne Kochtemperatur, da sich Bakterien oder Parasiten beim Mahlen von Fleisch auf die gesamte Charge ausbreiten.

Rindfleisch ist eine Quelle von E. coli O157: H7, ein Bakterium, das lebensbedrohliche Zustände verursachen kann. Dazu gehören das hämolytische urämische Syndrom, das zu Nierenversagen führen kann, und die thrombotische thrombozytopenische Purpura, die Blutgerinnsel im gesamten Körper verursacht (12 ,,).

Das Protein, das die Creutzfeldt-Jakob-Krankheit verursacht, die mit der Rinderwahnsinnskrankheit zusammenhängt, wurde auch in Rindfleischprodukten gefunden. Dies ist eine tödliche Hirnstörung bei erwachsenen Kühen, die auf Menschen übertragen werden kann, die kontaminiertes Rindfleisch essen (, 16).

Lamm und Hammel

Lamm bezieht sich auf das Fleisch junger Schafe im ersten Jahr, während Hammel das Fleisch erwachsener Schafe ist. Sie werden oft unverarbeitet gegessen, aber einige Kulturen auf der ganzen Welt essen geräuchertes und gesalzenes Lamm.

Lammfleisch kann Krankheitserreger enthalten, wie z Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157: H7, und Campylobacter, die schwere lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen können (5).

Um diese Organismen abzutöten, sollte gemahlenes Lammfleisch auf 70 ° C gekocht werden, während Lammkoteletts und Hammel mindestens 65 ° C erreichen sollten (5, 6).

Schweinefleisch und Schinken

Sie können sich eine Trichinose zuziehen, die durch den Parasiten verursacht wird Trichinella spiralisdurch den Verzehr von rohen und ungekochten Schweinefleischprodukten. Trichinose verursacht Übelkeit, Erbrechen, Fieber und Muskelschmerzen, die bis zu 8 Wochen andauern und in seltenen Fällen zum Tod führen (5 ,,,).

Frisches Schweinefleisch oder Schinken sollte auf 65 ° C erhitzt werden. Wenn Sie ein vorgekochtes Schinken- oder Schweinefleischprodukt aufwärmen, beträgt die sichere Temperatur 75 ° C. (6).

Es ist schwierig, die interne Kochtemperatur von dünnem Fleisch wie Speck zu bestimmen. Wenn Speck jedoch knusprig gekocht wird, kann normalerweise davon ausgegangen werden, dass er vollständig gekocht ist (5).

Wildes Spiel

Manche Menschen jagen oder essen gerne Wild wie Hirsche und Elche (Wildbret), Büffel (Bisons) oder Kaninchen. Diese Fleischsorten haben ihre eigenen sicheren Innentemperaturen, ähneln jedoch denen anderer Fleischsorten.

Das gemahlene Wildbret sollte auf eine Mindesttemperatur von 70 ° C gekocht werden, während geschnittene Steaks oder Braten 65 ° C (7 ° C) erreichen sollten.

Sobald diese Innentemperaturen erreicht sind, gilt das Wildbret als sicher zu essen, unabhängig von seiner Farbe, da es innen immer noch rosa sein kann (7).

Kaninchen und gemahlener Bison sollten ebenfalls auf eine Innentemperatur von 70 ° C (160 ° F) gekocht werden, während Bisonsteaks und Braten auf 65 ° C (145 ° F) (5, 19) gekocht werden sollten.

Die sicheren internen Kochtemperaturen variieren je nach Fleischart, liegen jedoch üblicherweise bei 65 ° C (145 ° F) für ganzes Fleisch und 70–75 ° C (160–165 ° F) für Hackfleisch. Dazu gehören traditionelles Fleisch wie Hühnchen und Rindfleisch sowie Wild.

Wie man die Fleischtemperatur misst

Es ist unmöglich zu sagen, ob Fleisch gründlich gekocht wird, indem man es riecht, schmeckt oder betrachtet. Um die Sicherheit zu gewährleisten, ist es wichtig zu wissen, wie die Temperatur von gekochtem Fleisch richtig gemessen wird ().

Ein Fleischthermometer sollte in den dicksten Teil des Fleisches eingeführt werden. Es sollte keine Knochen, Knorpel oder Fett berühren.

Führen Sie bei Hamburgerpastetchen oder Hähnchenbrust das Thermometer durch die Seite. Wenn Sie mehrere Fleischstücke kochen, muss jedes Stück überprüft werden (21).

Die Temperaturen sollten gegen Ende der Fleischkochzeit abgelesen werden, jedoch bevor das Fleisch voraussichtlich fertig ist (22).

Wenn das Fleisch fertig gekocht ist, sollte es mindestens drei Minuten ruhen, bevor es geschnitzt oder gegessen wird. Diese Zeit wird als Ruhezeit bezeichnet. In diesem Fall bleibt die Fleischtemperatur entweder konstant oder steigt weiter an, wodurch schädliche Organismen abgetötet werden (22).

Auswahl eines Fleischthermometers

Hier sind fünf der gebräuchlichsten Thermometer zur Messung der Fleischtemperatur (5):

• Ofensichere Thermometer. Legen Sie dieses Thermometer 5 bis 6,5 cm in den dicksten Teil des Fleisches und lesen Sie die Ergebnisse in 2 Minuten ab. Es kann sicher im Fleisch bleiben, während es im Ofen kocht.
• Digitale Sofortlesethermometer. Dieses Thermometer befindet sich 1,25 cm tief im Fleisch und kann beim Kochen an Ort und Stelle bleiben. Die Temperatur ist in ca. 10 Sekunden ablesbar.
• Sofort ablesbare Thermometer wählen. Diese Art von Thermometer befindet sich 5 bis 6,5 cm tief im dicksten Teil des Fleisches, kann jedoch während des Kochens nicht im Fleisch verbleiben. Lesen Sie die Temperatur in 15 bis 20 Sekunden ab.
• Popup-Thermometer. Diese Art ist bei Geflügel üblich und wird manchmal mit einem abgepackten Truthahn oder Huhn geliefert. Das Thermometer springt auf, wenn es seine sichere Innentemperatur erreicht hat.
• Einweg-Temperaturanzeigen. Hierbei handelt es sich um Einmallesegeräte, die für bestimmte Temperaturbereiche ausgelegt sind. Sie ändern ihre Farbe in 5 bis 10 Sekunden und zeigen damit an, dass sie zum Lesen bereit sind.

Denken Sie bei der Auswahl eines Fleischthermometers an die Fleischsorten, die Sie normalerweise kochen, sowie an Ihre Kochmethoden. Wenn Sie beispielsweise häufig Fleisch kochen, bevorzugen Sie möglicherweise ein langlebiges Mehrzweckthermometer, das lange hält.

Sie finden eine Vielzahl von Fleischthermometern sowohl lokal als auch online.

Viele Thermometer helfen Ihnen dabei, sicherzustellen, dass Ihr Fleisch eine sichere Innentemperatur erreicht hat. Ihre Wahl hängt von Ihren persönlichen Vorlieben ab und davon, wie oft Sie rohes Fleisch kochen.

Tipps zum Aufbewahren und Aufwärmen

Fleisch sollte außerhalb der Gefahrenzone aufbewahrt werden - einem Temperaturbereich zwischen 5 ° C und 60 ° C, in dem Bakterien schnell wachsen (5).

Nachdem das Fleisch gekocht wurde, sollte es während des Servierens bei mindestens 60 ° C bleiben und dann innerhalb von 2 Stunden nach dem Garen oder Herausnehmen aus dem Ofen gekühlt werden. Ebenso muss Aufschnitt wie Hühnersalat oder Schinkensandwich bei 5 ° C oder kälter (5 ° C) aufbewahrt werden.

Fleisch, das länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur oder 1 Stunde bei 35 ° C war, sollte weggeworfen werden (5).

Fleischreste und fleischhaltige Gerichte, einschließlich Aufläufe, Suppen oder Eintöpfe, sollten sicher auf eine Innentemperatur von 75 ° C erwärmt werden. Dies kann mit einem Topf, einer Mikrowelle oder einem Ofen (5) erfolgen.

Es ist wichtig, Fleischreste auf eine sichere Innentemperatur von 75 ° C zu erwärmen. Um das Wachstum von Bakterien zu verhindern, sollte gekochtes Fleisch außerhalb der Gefahrenzone aufbewahrt werden, die in einem Temperaturbereich zwischen 5 ° C und 60 ° C liegt.

Das Endergebnis

Wenn Sie Fleisch kochen und verzehren, ist es wichtig, sichere Innentemperaturen zu kennen, um das Risiko von lebensmittelbedingten Krankheiten und Infektionen durch potenziell schädliche Bakterien zu verringern.

Fleischprodukte können ein hohes Risiko für lebensmittelbedingte Krankheiten darstellen, die sehr schwerwiegend sein können.

Die sicheren internen Kochtemperaturen variieren je nach Fleischsorte, liegen jedoch üblicherweise bei 65 ° C (145 ° F) für ganzes Fleisch und 70–75 ° C (160–165 ° F) für Hackfleisch.

Wählen Sie unbedingt ein für Sie geeignetes Fleischthermometer und verwenden Sie es regelmäßig bei der Zubereitung von Fleisch, um sicherzustellen, dass es sicher zu essen ist.