Gemüse grillen wie ein Profi

Inhalt

• 1. Kochen Sie Ihr Gemüse vor
• 2. Gönnen Sie Ihrem Gemüse ein Bad
• 3. Stellen Sie sicher, dass das Gemüse gut geölt ist
• 4. Warte mit dem Salz
• 5. Fügen Sie rauchige, kräuterige Noten hinzu
• 6. Verwenden Sie einen Korb
• 7. Gehen Sie für die Grillmarken
• 8. Legen Sie Ihr Gemüse über direkte oder indirekte Hitze
• 9. ~6 bis 10 Minuten kochen
• 10. Spielen Sie mit Char
• 11. Machen Sie eine Post-Marinade
• 12. Erstellen Sie eine Sauce
• 13. Denken Sie bei Ihren Produktauswahlen über den Tellerrand hinaus
• Bewertung für

Da pflanzliches Essen auf dem Vormarsch ist, besteht die Möglichkeit, dass mindestens einer Ihrer Grillbesucher neben Wassermelonenscheiben und Kartoffelchips etwas zu essen braucht. Hier kommt gegrilltes Gemüse ins Spiel. An Elizabeth Karmel, Autorin des St. Francis Girls' Guide zum Grillen, Spargel, Sommerkürbis, Süßkartoffeln, Rosenkohl, Mais und grüne Bohnen sind einige der besten Gemüsesorten, die man über die Flamme legen kann, aber sie steht zu ihrem Motto: "Wenn du es essen kannst, kannst du es grillen."

Wenn Sie Gemüse auf den Grill werfen, haben Sie nicht nur eine Vielzahl von Optionen für Ihre vegetarischen und veganen Gäste, sondern verbessert auch ihren Geschmack - so sehr, dass Sie Gemüse zum Hauptereignis für alle machen möchten, unabhängig von ihrem Essstil. Beim Grillen kommt der natürliche Zucker zum Vorschein, sodass Sie einen köstlichen, karamellisierten Geschmack erhalten.

Aber die Zubereitung, die Sie tun, kann gutes gegrilltes Gemüse großartig machen, sagt Köchin Stephanie Izard, die Besitzerin des Restaurants Girl & the Goat in Chicago, a Spitzenkoch Gewinner und Schöpfer von This Little Goat Kochsaucen und Gewürzen. Marinaden und Saucen helfen Gemüse dabei, Säure, Umami, Salziges und Süßes aufzusaugen und sie zart zu machen, sagt Izard.

Noch sabbern? Hier ist genau, wie man Gemüse grillt, so die Profis.

1. Kochen Sie Ihr Gemüse vor

Wenn Sie lernen, Gemüse zu grillen, mag es seltsam klingen, es zu kochen, bevor Sie es auf die Flamme werfen. Aber vertrauen Sie, einige Gemüsesorten - besonders herzhaftere Sorten wie Kartoffeln, grüne Bohnen, Brokkoli, Karotten und Rüben - schmecken gegrillt besser, wenn Sie sie zuerst leicht kochen, sagt Izard. Dies verkürzt die Grillzeit, verbessert die Textur für cremig-zarte Innenseiten und perfekt gegrillte Außenseiten und hilft Gemüse, würzige Marinaden aufzusaugen. Blanchieren, rösten oder dämpfen, bis sie gerade noch zart sind, 30 Min. marinieren, dann mit einem leichten Saibling auf dem Grill abschließen.

2. Gönnen Sie Ihrem Gemüse ein Bad

Marinaden eignen sich besonders gut für gegrilltes Gemüse mit Spalten, wie Brokkoli und Blumenkohl, oder solches, das aufsaugt, wie Pilze, Auberginen und Sommerkürbis, sagt Izard. Aber sie verlieren etwas von ihrer Durchschlagskraft, wenn das Essen auf dem Grill kocht, erklärt sie. Die Lösung: Machen Sie Ihre Marinaden intensiver, indem Sie ihre Go-to-Formel verwenden:

• Fett: Beginnen Sie mit 1 bis 2 EL. natives Olivenöl extra oder ein neutrales Öl wie Raps.
• Säure: Zitronen- oder Limettensaft auspressen oder mit Essig beträufeln.
• Salzig/Umami: Fügen Sie ein oder zwei Spritzer Fischsauce, Sojasauce oder Miso hinzu.
• Süße: Verwenden Sie gerade genug, um die Karamellisierung zu fördern, aber nicht so viel, dass es anbrennt. Etwa 1 TL. Sollte es tun. Probiere Mirin, Honig oder Ahornsirup.
• Geschmacksverstärker: Basteln Sie mit dem Geschmack Ihrer Marinade, indem Sie Zutaten wie Hoisin, Knoblauch, Senf, Kräuter und Gewürze hinzufügen. Wenn Sie es scharf mögen, fügen Sie einige Chilis hinzu.

3. Stellen Sie sicher, dass das Gemüse gut geölt ist

Wenn Sie keine Marinade verwenden, empfiehlt Karmel, alle freiliegenden Oberflächen des Gemüses mit Olivenöl zu bedecken. Das Öl bindet Feuchtigkeit, was beim Abbau von Fasern hilft und das Austrocknen von gegrilltem Gemüse verhindert. Da es zähflüssiger ist als andere Öle, haftet Olivenöl am besten am Gemüse, sodass Sie weniger Feuerausbrüche haben. Es gibt auch Salz etwas, an dem es haften bleibt.

4. Warte mit dem Salz

Gegrilltes Gemüse direkt nach dem Abbrennen salzen, nicht vorher. „Dies ist ein wichtiger Schritt. Gemüse besteht aus Wasser. Wenn man Salz darauf gibt, läuft das Wasser heraus, was den Grill kühlt und Feuchtigkeit entzieht“, sagt Ashley Christensen, die Köchin und Inhaberin von Death & Taxes in North Carolina Restaurant, das mit Holzfeuer kocht. Das anschließende Salzen verhindert dies.

5. Fügen Sie rauchige, kräuterige Noten hinzu

„Einen kleinen Strauß herzhafter Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Oregano mit Küchengarn zusammenbinden und neben dem Grillgut auf den Grill legen. Wenn er leicht verkohlt ist, den Kräuterstrauß in Olivenöl und Zitrone tauchen Saft und bürsten Sie Ihr Essen, um ihm einen Glanz und einen Kräutergeschmack zu verleihen", sagt Christensen.

6. Verwenden Sie einen Korb

Um kleineres Gemüse in die Nähe der Flamme zu bringen, ohne dass es durch den Rost fällt, probieren Sie einen Grillkorb (Buy It, $ 90, williams-sonoma.com), eines von Christensens Lieblingswerkzeugen. „Ich benutze es, um Gemüse auf dem Feuer zu braten“, sagt sie. Es kocht auch ganze, halbierte und gewürfelte Kirschtomaten, Rosenkohl, Kürbis und Spargel. Und es funktioniert gut für Garnelen und Jakobsmuscheln.

7. Gehen Sie für die Grillmarken

„Ihr Grill muss richtig heiß sein“, sagt Christensen. "Wenn es fertig ist, öle ein Handtuch und benutze eine Zange, um das Handtuch zu halten, während du die Roste ölst."

8. Legen Sie Ihr Gemüse über direkte oder indirekte Hitze

Dies könnte der wichtigste Schritt in dieser Anleitung zum Grillen von Gemüse sein. Je nach Größe und Dichte kann Gemüse über direkter oder indirekter Hitze gegart werden. Größeres, dichteres Gemüse wie Süßkartoffeln braucht länger zum Garen (30 bis 60 Minuten); kleinere wie Spargel brauchen nicht viel Zeit (6 bis 8 Minuten). Karmel verwendet diese Faustregel bei der Entscheidung, wo ein Gemüse auf den Grill gelegt werden soll: "Wenn es 20 Minuten oder weniger gart, legen Sie es direkt über den Flammen auf den Rost. Wenn Sie es 20 Minuten oder länger garen müssen, halten Sie es das Gemüse vor direkter Hitze schützen", sagt Karmel. Wenden Sie Gemüse nur einmal nach der Hälfte der Garzeit: Dies verhindert das Ankleben und ermöglicht das Karamellisieren auf dem gegrillten Gemüse.

9. ~6 bis 10 Minuten kochen

Die Garzeiten variieren je nach Dichte des Gemüses und wie Sie jedes einzelne schneiden. Aber Sie können diese Zeiten als Richtlinie verwenden:

• 6 bis 8 Minuten für Spargel, Paprikahälften oder -viertel, Tomatenhälften und Zucchini in 1/2-Zoll-Scheiben geschnitten
• 8 bis 10 Minuten für Maiskolben, Auberginen (in 1/2-Zoll-Scheiben geschnitten), grüne Bohnen, Pilze und Zwiebeln (in 1/2-Zoll-Scheiben geschnitten).

Eine vollständige Tabelle der Grillzeiten für Gemüse finden Sie in Karmels Buch Die Flamme zähmen.

10. Spielen Sie mit Char

„Ein guter Saibling auf Gemüse wie ganzen Gurken, Kürbis, Paprika und Zwiebeln gibt Ihnen das Beste aus zwei Welten. Das Gemüse hat diese knackig frische Süße innen und die gekochte Textur und den Grillgeschmack außen“, sagt Christensen. Verkohltes Gemüse in Scheiben schneiden und zu einem Salat geben. Oder hacken Sie sie fein und verwandeln Sie sie in eine Salsa-ähnliche Würze. (Und zu Ihrer Information, gegrilltes Obst ist ein fantastisches Dessert.)

11. Machen Sie eine Post-Marinade

„Wenn Fleisch und Gemüse vom Grill kommen, sind sie offen für die Aufnahme von Zutaten. Dies ist der perfekte Zeitpunkt, um sekundäre Geschmacksnoten zu erzeugen“, sagt Christensen. Löffeln Sie Ihre Sauce oder pikante Vinaigrette über das frisch gegrillte Gemüse.

12. Erstellen Sie eine Sauce

Das Einrühren von nur einer neuen Zutat kann eine Marinade sofort in eine Sauce verwandeln, die sich perfekt zum Löffeln über das fertige Gericht am Tisch für noch mehr Geschmack eignet, sagt Izard. Für die Zubereitung etwas von der Marinade nach der Zubereitung beiseite stellen. Mische cremige Zutaten wie Tahini oder Joghurt oder herbe Zutaten wie Zitrussaft oder Essig. Für eine kräuterige Note fügen Sie fein gehackte frische Kräuter wie Oregano und Petersilie hinzu, um eine Chimichurri-ähnliche Sauce zu erhalten.

13. Denken Sie bei Ihren Produktauswahlen über den Tellerrand hinaus

Zucchini und Mais sind hervorragende Kandidaten zum Grillen, aber einige weniger offensichtliche Gerichte schmecken auch gut über dem Feuer.

• Gurken: Halbierte persische Gurken mit Chiliöl vermischen und bei mittlerer Hitze grillen, bis sie stellenweise leicht verkohlt sind. Würfeln und zu Salaten hinzufügen oder mit einem Tahini-Dressing beträufeln und mit Ihren frischen Lieblingskräutern, Sesamsamen und zerstoßenen Nüssen garniert servieren.
• Süßkartoffeln: Im Ofen garen, bis sie gerade noch zart sind. Tauchen Sie sie in eine asiatisch inspirierte Marinade aus Sojasauce, Mirin, Reisessig und Sesamöl und grillen Sie sie dann, bis sie weich und stellenweise leicht verkohlt sind, nur wenige Minuten auf jeder Seite. Mit frischen Kräutern und einer Prise Nüssen abschließen.
• Blaubeeren: Obwohl sie technisch gesehen Obst sind, macht ihr köstlicher Geschmack, wenn sie über der Hitze gekocht werden, sie in dieser Anleitung zum Grillen von Gemüse erwähnenswert. Verwenden Sie Blaubeeren, um Gerichten ein rauchig-süßes Finish zu verleihen. In einem Grillkorb grillen, dann aus den Beeren, der fein gehackten Zwiebel, den Tomaten, dem Koriander, dem Jalapeño und dem Limettensaft einen Pico de Gallo zubereiten und über das Gemüse löffeln.
• Zitrus: Legen Sie jedes Mal, wenn Sie grillen, etwas halbierte Zitrusfrüchte auf den Rost, sagt Izard. Die Säfte karamellisieren und geben einen pikanten Punsch. Über das gegrillte Gemüse pressen und in Vinaigrettes rühren. (Verwandt: Diese herzhaften und hellen Zitrusrezepte werden Sie im tiefsten Winter wieder mit Energie versorgen)

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