Transglutaminase (Fleischkleber): Was ist es und ist es sicher?

Inhalt

• Was ist Transglutaminase?
• Verwendung in der kulinarischen Welt
• Sicherheits-Bedenken
• Sollten Sie Transglutaminase vermeiden?
• Das Fazit

Lebensmittelzusatzstoffe wie Konservierungsmittel, Farbstoffe und Füllstoffe werden üblicherweise in der Lebensmittelindustrie verwendet, um den Geschmack, die Textur und die Farbe von Produkten zu verbessern.

Während einige harmlos sind, können andere gesundheitsschädlich sein.

Transglutaminase, besser bekannt als Fleischkleber, ist ein umstrittener Lebensmittelzusatzstoff, den viele Menschen aus gesundheitlichen Gründen meiden.

Dieser Artikel beschreibt die Transglutaminase und behandelt häufig gestellte Fragen zur Sicherheit dieses Inhaltsstoffs.

Was ist Transglutaminase?

Obwohl Fleischkleber beängstigend klingen mag, ist Transglutaminase ein Enzym, das natürlicherweise in Menschen, Tieren und Pflanzen vorkommt.

Es hilft dabei, Proteine ​​miteinander zu verbinden, indem es kovalente Bindungen bildet, weshalb es allgemein als „biologischer Klebstoff der Natur“ bezeichnet wird (1).

Bei Menschen und Tieren spielt Transglutaminase eine Rolle bei verschiedenen körperlichen Prozessen, einschließlich der Blutgerinnung und der Spermienproduktion.

Es ist auch wichtig für das Wachstum und die Entwicklung von Pflanzen.

Die in Lebensmitteln verwendete Transglutaminase wird entweder aus den Blutgerinnungsfaktoren von Tieren wie Kühen und Schweinen oder aus Bakterien hergestellt, die aus Pflanzenextrakten stammen. Es wird normalerweise in Pulverform verkauft.

Die Bindungsqualität der Transglutaminase macht sie zu einem nützlichen Bestandteil für Lebensmittelhersteller.

Wie der Spitzname schon sagt, wirkt es als Klebstoff und hält Proteine ​​zusammen, die in gängigen Lebensmitteln wie Fleisch, Backwaren und Käse enthalten sind.

Auf diese Weise können Lebensmittelhersteller die Textur von Lebensmitteln verbessern oder Produkte wie Krabbenfleischimitationen herstellen, indem sie verschiedene Proteinquellen miteinander verbinden.

Zusammenfassung Transglutaminase ist ein natürlich vorkommendes Enzym, das in Menschen, Tieren und Pflanzen vorkommt. Es wird häufig als Lebensmittelzutat verwendet, um Proteine ​​zusammenzubinden, die Lebensmittelstruktur zu verbessern oder neue Produkte zu entwickeln.

Verwendung in der kulinarischen Welt

Selbst wenn Sie Ihr Bestes geben, um Lebensmittel zu vermeiden, die künstliche Zusatzstoffe enthalten, besteht immer noch eine gute Chance, dass Sie Transglutaminase gegessen haben.

Es wird in verschiedenen Lebensmitteln verwendet, darunter Würstchen, Hühnernuggets, Joghurt und Käse.

Eine Studie ergab, dass die Zugabe von Transglutaminase zu Hühnerwürsten aus verschiedenen Hühnerteilen zu einer Verbesserung der Textur, Wasserretention und des Aussehens führte (2).

Köche in High-End-Restaurants verwenden es sogar, um neuartige Gerichte wie Spaghetti aus Garnelenfleisch herzustellen.

Da Transglutaminase Proteine ​​so effektiv miteinander verschmilzt, wird sie üblicherweise auch verwendet, um ein Stück Fleisch aus mehreren Stücken herzustellen.

Zum Beispiel kann ein großvolumiges Restaurant, das Buffetgerichte serviert, Steak servieren, das durch Zusammenbinden billigerer Fleischstücke mit Transglutaminase hergestellt wird.

Es wird auch zur Herstellung von Käse, Joghurt und Eis verwendet.

Zusätzlich wird es Backwaren zugesetzt, um die Teigstabilität, Elastizität, das Volumen und die Fähigkeit zur Wasseraufnahme zu verbessern (3).

Zusammenfassung Transglutaminase wird verwendet, um die Textur und das Aussehen von Lebensmitteln wie verarbeitetem Fleisch, Milchprodukten und Backwaren zu verbessern.

Sicherheits-Bedenken

Bei einem Spitznamen wie Fleischkleber ist es keine Überraschung, dass Sicherheitsbedenken hinsichtlich der Verwendung von Transglutaminase in Lebensmitteln bestehen.

Das Hauptproblem bei Fleischkleber ist jedoch nicht unbedingt die Zutat selbst, sondern das erhöhte Risiko einer bakteriellen Kontamination der Lebensmittel, in denen er verwendet wird.

Wenn mehrere Fleischabschnitte zu einem Stück zusammengeklebt werden, erhöht sich die Wahrscheinlichkeit, dass Bakterien in das Lebensmittel gelangen.

Einige Experten argumentieren auch, dass Proteine, die mit Fleischkleber hergestellt wurden, kein festes Segment sind und es daher schwieriger macht, das Produkt gründlich zu kochen.

Wenn ein Stück Fleisch aus mehreren verschiedenen Proteinquellen zusammengesetzt wird, die mit Transglutaminase verbunden sind, ist es außerdem schwierig, die Quelle eines Bakterienausbruchs zu identifizieren.

Ein weiteres Problem besteht darin, dass es sich negativ auf Personen mit Glutenempfindlichkeit oder Zöliakie auswirken kann (4).

Transglutaminase kann die Darmpermeabilität erhöhen, was die Symptome bei Menschen mit Zöliakie verschlimmern kann, indem das Immunsystem stärker allergen belastet wird.

Es wurde sogar vermutet, dass der Anstieg bei Menschen, bei denen Zöliakie diagnostiziert wurde, mit dem vermehrten Einsatz von Transglutaminase in Lebensmitteln zusammenhängt (5, 6).

Es gibt jedoch keine wissenschaftliche Forschung, die Transglutaminase direkt mit einem erhöhten Krankheitsrisiko in Verbindung bringt, obwohl die Forschung auf diesem Gebiet noch nicht abgeschlossen ist.

Die FDA klassifiziert Transglutaminase als GRAS (allgemein als sicher anerkannt), und das USDA erachtet den Inhaltsstoff als sicher für die Verwendung in Fleisch- und Geflügelprodukten (7).

Die Europäische Union hat die Verwendung von Transglutaminase in Lebensmitteln im Jahr 2010 aus Sicherheitsgründen verboten.

Zusammenfassung Es gibt mehrere Bedenken hinsichtlich der Verwendung von Transglutaminase, einschließlich eines erhöhten Risikos für bakterielle Kontamination und durch Lebensmittel verursachte Krankheiten. Untersuchungen legen auch nahe, dass Transglutaminase Menschen mit Zöliakie negativ beeinflussen kann.

Sollten Sie Transglutaminase vermeiden?

Obwohl es derzeit keine Hinweise gibt, die Transglutaminase mit erhöhten Gesundheitsrisiken in Verbindung bringen, ist es verständlich, dass viele Menschen dies vermeiden möchten.

Es kann für Personen mit geschwächtem Immunsystem, Nahrungsmittelallergien, Verdauungskrankheiten wie Morbus Crohn und Personen mit Zöliakie- oder Glutenempfindlichkeit sinnvoll sein, sich von Lebensmitteln fernzuhalten, die Transglutaminase enthalten.

Außerdem sind viele Lebensmittel, die Transglutaminase enthalten, wie Hot Dogs, Hühnernuggets und anderes verarbeitetes Fleisch, ohnehin nicht gut für Ihre Gesundheit.

Tatsächlich wurde eine hohe Aufnahme von rotem Fleisch und verarbeitetem Fleisch in Bevölkerungsstudien mit einem erhöhten Risiko für Darmkrebs und Herzerkrankungen in Verbindung gebracht (8, 9, 10).

Wenn Sie vermeiden möchten, Lebensmittel zu konsumieren, die Transglutaminase enthalten, wählen Sie nach Möglichkeit ganze, unverarbeitete Lebensmittel.

Achten Sie darauf, die folgenden Lebensmittel nicht zu verwenden:

• Hergestellt Hühnernuggets
• Produkte, die „geformtes“ oder „reformiertes“ Fleisch enthalten
• Lebensmittel, die "TG-Enzym", "Enzym" oder "TGP-Enzym" enthalten
• Fast Food
• Gefertigte Geflügelstücke, Würstchen, Speckkrümel und Hot Dogs
• Nachahmung von Meeresfrüchten

Laut der USDA-Website muss Transglutaminase in den Produktbestandteilen aufgeführt sein.

Um sicherzustellen, dass Ihre Ernährung frei von Transglutaminase ist, wählen Sie hochwertige Zutaten wie lokal gezüchtetes, mit Gras gefüttertes Fleisch und Geflügel und kochen Sie die meisten Ihrer Mahlzeiten zu Hause, um genau zu wissen, was Sie in Ihren Körper einbauen.

Zusammenfassung Menschen mit Verdauungskrankheiten, Nahrungsmittelallergien und geschwächtem Immunsystem möchten möglicherweise Lebensmittel meiden, die Transglutaminase enthalten. Fastfood, nachgeahmte Meeresfrüchte und verarbeitetes Fleisch sind einige mögliche Quellen für Transglutaminase.

Das Fazit

Transglutaminase oder Fleischkleber ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der zur Verbesserung der Textur und des Aussehens von Lebensmitteln wie verarbeitetem Fleisch verwendet wird.

Obwohl große Organisationen für Lebensmittelsicherheit es für sicher halten, gibt es einige gesundheitliche Bedenken, einschließlich eines erhöhten Risikos einer bakteriellen Kontamination.

Es kann auch Symptome von Zöliakie oder Glutenempfindlichkeit verschlimmern.

Unabhängig davon, ob Sie versuchen, alle Lebensmittelzusatzstoffe oder nur Transglutaminase zu vermeiden, sollten Sie sich von verarbeiteten Produkten fernhalten und nach Möglichkeit hochwertige Vollwertzutaten auswählen.