Können Sie Sauerteigbrot auf einer glutenfreien Diät essen?

Inhalt

• Gluten in Sauerteigbrot
• Wirkung der Fermentation auf Gluten
• Der Glutengehalt kann niedriger sein
• Leichter zu verdauen?
• Wo man glutenfreies Sauerteigbrot findet
• Verfügbare Marken
• Backen Sie es selbst
• Das Endergebnis

Für viele Menschen, die auf eine glutenfreie Ernährung umsteigen müssen, ist das Abschiednehmen vom Brot wie die Trennung von einem alten Freund.

Verschiedene glutenfreie Brote sind erhältlich, aber aufgrund ihres Geschmacks und ihrer Texturunterschiede füllen die meisten die Lücke nicht (1).

Sauerteigbrot wurde als sichere Option für diejenigen angepriesen, die Gluten meiden. Viele behaupten, dass das Gluten in Weizensauerteig oder Roggenbrot abgebaut und leichter verdaulich ist als herkömmlich hergestelltes Brot.

In diesem Artikel wird untersucht, ob Sauerteig eine gute Option ist, wenn Sie sich glutenfrei ernähren.

Gluten in Sauerteigbrot

Gluten ist der Name für eine Gruppe von Proteinen, die in Weizen, Roggen und Gerste vorkommen. Bei Zöliakie-Betroffenen wird die Darmschleimhaut geschädigt. Daher ist es wichtig, alle Glutenquellen zu meiden, wenn Sie an dieser Krankheit leiden (1).

Personen mit einer Glutenempfindlichkeit oder einer Weizenallergie sollten auch gluten- und weizenhaltige Lebensmittel meiden.

Die Hauptzutat in Sauerteigbrot ist normalerweise Weizenmehl - das Gluten enthält.

Während eine Laboranalyse des Glutens in Weizensauerteigbrot gezeigt hat, dass es weniger Gluten enthält als andere Arten von Weizenbrot, kann die Menge variieren (2).

Dies bedeutet, dass normales Weizensauerteigbrot möglicherweise immer noch unsichere Glutenwerte enthält.

Es sind jedoch glutenfreie Sauerteigsorten erhältlich, die aus glutenfreien Mehlen wie Reis, Sorghum oder Teff hergestellt werden (3).

Die Food and Drug Administration (FDA) schreibt vor, dass alle Produkte, die als glutenfrei gekennzeichnet sind, einen Glutengehalt unter 20 ppm aufweisen müssen (4).

Zusammenfassung Wenn Ihr Sauerteigbrot Weizen, Roggen oder Gerste enthält, enthält es auch Gluten. Wenn Sie sich streng glutenfrei ernähren müssen, kaufen Sie nur Sauerteigbrot aus glutenfreien Körnern.

Wirkung der Fermentation auf Gluten

Sauerteig und normales Brot werden unterschiedlich gesäuert.

Während normales Brot mit abgepackter Hefe gesäuert wird, wird Sauerteigbrot mit gesäuert Lactobacillus Bakterien und wilde Hefen.

Diese Mischung aus Bakterien und wilder Hefe wird als Sauerteigstarter bezeichnet. Es wird hergestellt, indem Mehl und Wasser gemischt und stehen gelassen werden, bis Mikroben eindringen und es fermentieren.

Während der Fermentation verdauen diese Organismen die Stärken im Teig und produzieren Milchsäure und Kohlendioxid (1, 5).

Die Fermentation verleiht dem Sauerteig seinen charakteristischen sauren Geschmack und seine leichte, luftige Textur.

Der Glutengehalt kann niedriger sein

Während die Bakterien und Hefen die Stärken fermentieren, bauen sie einen Teil des Glutens ab (5).

Die Idee, dass Sauerteigbrot für Zöliakie-Betroffene sicher ist, stammt aus den Ergebnissen einiger kleiner, kontrollierter Studien, in denen festgestellt wurde, dass der Verzehr von Sauerteig bei Betroffenen keine Symptome oder Darmveränderungen hervorruft (6, 7).

In einer Studie aßen 13 Menschen mit Zöliakie, die sich glutenfrei ernährten, entweder normales Weizenbrot, Sauerteig, der so fermentiert wurde, dass ein Teil des Glutens abgebaut wurde, oder Sauerteig, der nur 8 ppm Restgluten enthielt (7).

Nach 60 Tagen berichtete die Gruppe, die den Sauerteig aß, der 8 ppm Gluten enthielt, über keine negativen Symptome und zeigte keine negativen Auswirkungen auf ihre Blutwerte oder Darmbiopsien, während die beiden anderen Gruppen auf das Gluten reagierten (7).

Es ist wichtig zu beachten, dass das glutenarme Sauerteigbrot unter kontrollierten Bedingungen in einem Labor hergestellt wurde - nicht in einer Küche zu Hause oder in der Lebensmittelherstellung.

Leichter zu verdauen?

Das Internet ist voll von Berichten von Menschen mit nicht-zöliakischer Glutenempfindlichkeit, die behaupten, dass sie nach dem Verzehr von Sauerteigbrot keine Verdauungssymptome haben.

Dies kann daran liegen, dass einige der Proteine, Stärken und entzündlichen Verbindungen in Produkten auf Weizenbasis leichter verdaulich sind, wenn sie fermentiert werden.

Derzeit werden diese Behauptungen jedoch nicht von der Wissenschaft gestützt.

Darüber hinaus können andere Verbindungen im Brot bei manchen Menschen Probleme verursachen.

Beispielsweise wurden Alpha-Amylase / Trypsin-Inhibitoren (ATIs) in glutenhaltigen Produkten identifiziert und scheinen die Darmentzündung zu verstärken (8).

Außerdem kommen Kohlenhydrate, die als fermentierbare, Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole (FODMAPs) bekannt sind, in korn- und glutenhaltigen Produkten vor. Sie sind mit Symptomen des Reizdarmsyndroms (IBS) verbunden.

In einer Studie an 26 Personen, die eine glutenfreie Diät für IBS befolgten, wurde Sauerteigbrot, das länger als 12 Stunden fermentiert worden war und niedrigere ATI- und FODMAP-Werte aufwies, nicht besser vertragen als normales Brot (9).

Somit kann die Verdaulichkeit von Sauerteigbrot von den individuellen und verschiedenen Faktoren abhängen.

Zusammenfassung Bei der Herstellung von Sauerteigbrot werden einige der Gluten- und Entzündungsverbindungen in Weizen abgebaut. Es enthält jedoch immer noch etwas Gluten, und keine wissenschaftlichen Erkenntnisse deuten darauf hin, dass es leichter zu verdauen ist.

Wo man glutenfreies Sauerteigbrot findet

Es gibt verschiedene Marken von fertigem glutenfreiem Sauerteigbrot auf dem Markt.

Der Fermentationsprozess verbessert den Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit von glutenfreiem Brot. Daher bevorzugen Sie möglicherweise glutenfreien Sauerteig gegenüber normalem glutenfreiem Brot (1, 3, 5).

Verfügbare Marken

Die folgenden Sauerteigmarken sind entweder als glutenfrei zertifiziert oder verwenden nur zertifizierte glutenfreie Zutaten:

• Brot SRSLY
• Einfache Knetungen
• Neue Körner
• Ener-G
• Cooks glutenfreier Sauerteig

Andere Marken können ebenfalls geeignet sein. Lesen Sie das Etikett sorgfältig durch, bevor Sie eines kaufen. Sie können auch in Ihrer Nachbarschaft nach einer Bäckerei suchen, die sich auf glutenfreie Produkte spezialisiert hat.

Backen Sie es selbst

Wenn Sie den Geschmack und die Textur frisch aus dem Ofen haben möchten, sollten Sie Ihr eigenes glutenfreies Sauerteigbrot backen.

Am einfachsten ist es, einen glutenfreien Starter wie den von Cultures For Health zu kaufen.

Aktivieren Sie zuerst den Starter, was ungefähr sieben Tage dauert. Hier sind die folgenden Schritte:

1. Mischen Sie den Starter in einem Glas oder einer Schüssel mit etwa 1/4 Tasse (30 Gramm) glutenfreiem Mehl und 1/4 Tasse (60 ml) warmem Wasser.
2. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie sie über Nacht bei Raumtemperatur ruhen.
3. Am nächsten Tag weitere 1/4 Tasse (30 Gramm) glutenfreies Mehl und 1/4 Tasse (60 ml) warmes Wasser hinzufügen und gut mischen.
4. Abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur wieder ruhen lassen.
5. Werfen Sie für die nächsten Tage einen Teil des Starters weg und füttern Sie ihn alle 12 Stunden mit mehr Mehl und Wasser. Befolgen Sie für das genaue Verhältnis die Anweisungen auf Ihrem Starter-Kit.
6. Wenn Ihre Vorspeise sprudelnd ist und sich innerhalb von vier Stunden verdoppelt, werfen Sie sie nicht mehr weg. Füttern Sie es stattdessen noch zweimal und backen Sie es dann oder bewahren Sie es in Ihrem Kühlschrank auf.
7. Wenn Sie weiterhin wöchentlich mehr Mehl und Wasser füttern, bleibt es unbegrenzt haltbar.

Um glutenfreies Sauerteigbrot herzustellen, kombinieren Sie die Menge an Starter, die Ihr Rezept benötigt, mit zusätzlichem glutenfreiem Mehl, Wasser und Salz, lassen Sie es gären und gehen Sie dann bis zu 24 Stunden auf. Dann wie angegeben backen.

Zusammenfassung Sie können glutenfreies Sauerteigbrot kaufen oder selbst backen. Die Aktivierung eines Sauerteigstarters dauert ungefähr eine Woche. Sobald Sie ihn haben, hält er unbegrenzt lange, solange Sie ihn weiter füttern und in Ihrem Kühlschrank aufbewahren.

Das Endergebnis

Weizensauerteigbrot enthält möglicherweise weniger Gluten als normales Hefebrot, ist jedoch nicht glutenfrei.

Wenn Sie sich glutenfrei gegen Zöliakie ernähren, ist normales Sauerteigbrot nicht sicher.

Kaufen Sie stattdessen Sauerteigbrot aus glutenfreien Körnern oder investieren Sie ein paar Tage und aktivieren Sie Ihren eigenen glutenfreien Sauerteigstarter.

Auf diese Weise müssen Sie nie wieder einen guten Laib Brot verpassen.