Ist Speck rotes Fleisch?

Inhalt

• Weiß oder Rot?
• Wissenschaftliche Klassifikation
• Kulinarische Klassifikation
• Gesundheitliche Auswirkungen von verarbeitetem rotem Fleisch
• Das Endergebnis

Speck ist ein beliebtes Frühstücksessen auf der ganzen Welt.

Trotzdem herrscht große Verwirrung um den Status von rotem oder weißem Fleisch.

Dies liegt daran, dass es wissenschaftlich als rotes Fleisch eingestuft wird, während es kulinarisch als weißes Fleisch betrachtet wird. Außerdem handelt es sich um verarbeitetes Fleisch, das seine Gesundheit in Frage stellen kann.

Dieser Artikel beschreibt die verschiedenen Klassifikationen von Speck und ob er eine gesunde Ergänzung Ihrer Ernährung sein kann.

Weiß oder Rot?

Bei der Unterscheidung zwischen weißem und rotem Fleisch wird ein Hauptfaktor berücksichtigt: der Myoglobingehalt.

Myoglobin ist ein Protein, das dafür verantwortlich ist, Sauerstoff im Muskel zu halten. Es gibt einigen Fleischsorten ihre dunkle, rötliche Farbe ().

Wenn ein bestimmtes Fleisch mehr Myoglobin enthält als ein typisches weißes Fleisch wie Hühnchen (ohne Beine und Oberschenkel) und Fisch, wird es als rotes Fleisch betrachtet (2, 3).

Die Fleischfarbe variiert auch mit dem Alter, wobei ältere Tiere eine etwas dunklere Farbe haben (4).

Schließlich reflektieren Muskeln, die stärker genutzt werden, eine dunklere Farbe, wie z. B. Hähnchenschenkel und Oberschenkel.

Myoglobin ist ein Protein, das in bestimmten Fleischsorten enthalten ist und dafür verantwortlich ist, dass rotes Fleisch seine dunklere Farbe erhält.

Wissenschaftliche Klassifikation

In Bezug auf die ernährungsphysiologische oder wissenschaftliche Einstufung von Speck wird er tatsächlich als rotes Fleisch angesehen - wie alle Schweinefleischprodukte (3).

Dies ist auf die rosa oder rötliche Farbe, die Einstufung als „Vieh“ und den höheren Myoglobingehalt vor dem Kochen zurückzuführen.

Dies steht im Widerspruch zu dem Marketing-Slogan der späten 1980er Jahre, wonach Schweinefleisch als „das andere weiße Fleisch“ bezeichnet wurde, um es als Alternative zu magerem Fleisch zu Hühnchen darzustellen (5).

Der Myoglobingehalt variiert jedoch je nach Fleischstück.

Aus ernährungsphysiologischer und wissenschaftlicher Sicht gelten Speck und alle Schweinefleischprodukte aufgrund ihrer rosa oder rötlichen Farbe vor dem Kochen als rotes Fleisch.

Kulinarische Klassifikation

Wenn es um die kulinarische Klassifizierung von Schweinefleischprodukten geht, werden sie aufgrund ihrer hellen Farbe beim Kochen normalerweise als weißes Fleisch betrachtet.

Speck kann eine Ausnahme sein, da viele Köche ihn aufgrund seiner rötlichen Farbe beim Kochen als rotes Fleisch betrachten.

Kulinarische Definitionen von rotem oder weißem Fleisch sind nicht in der Wissenschaft verwurzelt, daher kann dies Ansichtssache sein.

Bei der Definition von rotem Fleisch in der kulinarischen Umgebung wird die Farbe des Fleisches im Gegensatz zu der Menge an Myoglobin verwendet, die das Fleisch enthält.

In kulinarischer Hinsicht wird Schweinefleisch aufgrund seiner helleren Farbe beim Kochen im Allgemeinen als weißes Fleisch angesehen, obwohl einige Speck als rotes Fleisch betrachten können.

Gesundheitliche Auswirkungen von verarbeitetem rotem Fleisch

Speck wird nicht nur ernährungsphysiologisch und wissenschaftlich als rotes Fleisch angesehen, sondern fällt auch in die Kategorie verarbeitetes rotes Fleisch.

Hierbei handelt es sich um Fleisch, das durch Räuchern, Aushärten, Salzen oder Hinzufügen chemischer Konservierungsmittel konserviert wird (6).

Andere verarbeitete rote Fleischsorten sind Würstchen, Salami, Hot Dogs oder Schinken.

Es gibt einen wichtigen Unterschied zwischen verarbeitetem rotem Fleisch und traditionellem unverarbeitetem rotem Fleisch wie Rindfleisch, Lammfleisch und Schweinefleisch.

Eine hohe Aufnahme von verarbeitetem rotem Fleisch wurde mit einem erhöhten Risiko für verschiedene chronische Krankheiten, einschließlich Herzerkrankungen, Typ-2-Diabetes und bestimmten Krebsarten, sowie einem höheren Risiko für die Gesamtmortalität in Verbindung gebracht (6,).

Es gibt jedoch zahlreiche Unternehmen, die weniger verarbeitete, ungehärtete Sorten von traditionell verarbeitetem rotem Fleisch herstellen.

Insgesamt ist es am besten, beim Verzehr von verarbeitetem rotem Fleisch Mäßigung zu zeigen und den Verzehr auf zweimal pro Woche oder weniger zu beschränken.

Verarbeitetes rotes Fleisch wie Speck hat nachweislich negative Auswirkungen auf die Gesundheit, wenn es zu viel konsumiert wird. Es ist am besten, die Aufnahme auf höchstens zweimal pro Woche zu reduzieren.

Das Endergebnis

Myoglobin ist der bestimmende Faktor für den roten oder weißen Status von Fleisch.

Wissenschaftlich gesehen wird Speck als rotes Fleisch angesehen, obwohl er kulinarisch als weißes Fleisch angesehen werden kann.

Speck fällt in die Kategorie des verarbeiteten roten Fleisches, die bei übermäßigem Verzehr mit einem erhöhten Risiko für bestimmte Krankheiten in Verbindung gebracht wurde. Daher ist Moderation der Schlüssel.

Insgesamt ist Speck hier, egal ob Sie es für ein rotes oder ein weißes Fleisch halten.