Ist Speck schlecht für dich oder gut? Die salzige, knusprige Wahrheit

Inhalt

• Wie wird Speck hergestellt?
• Speck enthält viel Fett
• Speck ist ziemlich nahrhaft
• Speck ist reich an Salz
• Nitrate, Nitrite und Nitrosamine
• Andere potenziell schädliche Verbindungen
• Bedenken hinsichtlich verarbeiteten Fleisches
• Das Fazit

Viele Menschen haben eine Hassliebe zu Speck.

Sie lieben den Geschmack und die Knusprigkeit, sind aber besorgt, dass all das verarbeitete Fleisch und Fett schädlich sein könnte.

Nun, viele Mythen in der Geschichte der Ernährung haben den Test der Zeit nicht bestanden.

Lassen Sie uns herausfinden, ob die Idee, dass Speck Schaden verursacht, eine davon ist.

Wie wird Speck hergestellt?

Es gibt verschiedene Arten von Speck und das Endprodukt kann von Hersteller zu Hersteller variieren.

Speck wird aus Schweinefleisch hergestellt, obwohl Sie auch ähnliche Produkte wie Truthahnspeck finden können.

Speck durchläuft typischerweise einen Aushärtungsprozess, bei dem das Fleisch in einer Lösung aus Salz, Nitraten und manchmal Zucker eingeweicht wird. In den meisten Fällen wird der Speck danach geraucht.

Härten und Räuchern sind Möglichkeiten, das Fleisch zu konservieren, aber diese Verarbeitungsmethoden tragen auch zum charakteristischen Geschmack von Speck bei und tragen dazu bei, seine rote Farbe zu erhalten.

Das Hinzufügen von Salz und Nitraten macht das Fleisch zu einer unfreundlichen Umgebung für das Wachstum von Bakterien. Infolgedessen ist Speck viel länger haltbar als frisches Schweinefleisch.

Speck ist ein verarbeitetes Fleisch, aber die Menge der Verarbeitung und die verwendeten Zutaten variieren zwischen den Herstellern.

Zusammenfassung Speck wird aus Schweinefleisch hergestellt und durchläuft einen Aushärtungsprozess, bei dem er in Salz, Nitraten und anderen Zutaten eingeweicht wird.

Speck enthält viel Fett

Die Fette im Speck sind zu etwa 50% einfach ungesättigt und ein großer Teil davon ist Ölsäure.

Dies ist dieselbe Fettsäure, für die Olivenöl gelobt wird und die allgemein als "herzgesund" gilt (1).

Dann sind ungefähr 40% gesättigtes Fett, begleitet von einer anständigen Menge Cholesterin.

Das verbleibende Fett im Speck ist zu 40% gesättigt und zu 10% mehrfach ungesättigt, begleitet von einer anständigen Menge Cholesterin.

Diätetisches Cholesterin war in der Vergangenheit ein Problem, aber Wissenschaftler sind sich jetzt einig, dass es geringfügige Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel in Ihrem Blut hat (2, 3, 4).

Im Gegensatz dazu sind die gesundheitlichen Auswirkungen von gesättigten Fettsäuren sehr umstritten. Viele Angehörige der Gesundheitsberufe sind davon überzeugt, dass eine hohe Aufnahme von gesättigten Fettsäuren eine Hauptursache für Herzerkrankungen ist.

Obwohl eine hohe Aufnahme von gesättigten Fettsäuren bestimmte Risikofaktoren für Herzerkrankungen erhöhen kann, konnten in Studien keine konsistenten Zusammenhänge zwischen der Aufnahme von gesättigten Fettsäuren und Herzerkrankungen festgestellt werden (5, 6, 7).

Letztendlich können die gesundheitlichen Auswirkungen von gesättigten Fettsäuren von der Art der gesättigten Fettsäuren, dem Ernährungskontext und dem allgemeinen Lebensstil der Menschen abhängen.

Sie sollten sich keine Sorgen über den hohen Fettgehalt von Speck machen, zumal die typische Portionsgröße klein ist.

Zusammenfassung Speck ist reich an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin, die nicht so schädlich sind wie bisher angenommen. Auch die typische Portionsgröße von Speck ist klein.

Speck ist ziemlich nahrhaft

Fleisch ist in der Regel sehr nahrhaft und Speck ist keine Ausnahme. Eine typische 100-Gramm-Portion gekochten Specks enthält (8):

• 37 Gramm hochwertiges tierisches Eiweiß
• Vitamine B1, B2, B3, B5, B6 und B12
• 89% der empfohlenen Tagesdosis für Selen
• 53% der empfohlenen Tagesdosis für Phosphor
• Anständige Mengen der Mineralien Eisen, Magnesium, Zink und Kalium

Alle im Speck enthaltenen Nährstoffe sind jedoch auch in anderen, weniger verarbeiteten Schweinefleischprodukten enthalten.

Zusammenfassung Schweinefleisch ist reich an vielen Nährstoffen, einschließlich Eiweiß und mehreren Vitaminen. Gleiches gilt für Speck.

Speck ist reich an Salz

Da beim Aushärten Salz verwendet wird, hat Speck einen ziemlich hohen Salzgehalt.

Der Verzehr von salzreichen Lebensmitteln ist mit einem erhöhten Risiko für Magenkrebs verbunden (9).

Übermäßige Salzaufnahme kann auch den Blutdruck bei Menschen mit Salzempfindlichkeit erhöhen (10).

Obwohl Bluthochdruck langfristig schädlich ist, haben Studien keinen konsistenten Zusammenhang zwischen Salzaufnahme und Tod aufgrund von Herzerkrankungen gezeigt (11).

Wenn Sie jedoch einen hohen Blutdruck haben und den Verdacht haben, dass Sie empfindlich auf Salz reagieren, sollten Sie die Aufnahme von salzigen Lebensmitteln, einschließlich Speck, einschränken.

Weitere Informationen zu den gesundheitlichen Auswirkungen von Salz finden Sie in diesem Artikel.

Zusammenfassung Das Essen von viel Speck und anderen salzigen Lebensmitteln erhöht den Blutdruck bei salzempfindlichen Menschen. Es kann auch das Risiko für Magenkrebs erhöhen.

Nitrate, Nitrite und Nitrosamine

Verarbeitetes Fleisch enthält auch Zusatzstoffe wie Nitrate und Nitrite.

Das Problem bei diesen Additiven besteht darin, dass sie beim Kochen bei hoher Hitze Verbindungen bilden, die als Nitrosamine bezeichnet werden und als krebserregend bekannt sind (12).

Während des Aushärtungsprozesses werden jedoch häufig Antioxidantien wie Vitamin C und Erythorbinsäure zugesetzt. Diese reduzieren effektiv den Nitrosamingehalt von Speck (13).

Speck enthält viel weniger Nitrosamin als in der Vergangenheit, aber Wissenschaftler sind immer noch besorgt, dass eine hohe Aufnahme das Krebsrisiko erhöhen könnte (12).

Es enthält auch verschiedene andere potenziell schädliche Verbindungen, die im nächsten Kapitel behandelt werden.

Zusammenfassung Gebratener Speck kann reich an krebserregenden Nitrosaminen sein. Lebensmittelproduzenten haben es jedoch geschafft, den Nitrosamingehalt durch Zugabe von Vitamin C signifikant zu senken.

Andere potenziell schädliche Verbindungen

Wenn es um das Kochen von Fleisch geht, ist es wichtig, ein Gleichgewicht zu finden. Überkochen ist ungesund, aber Unterkochen kann auch ein Problem sein.

Wenn Sie zu viel Wärme verwenden und das Fleisch verbrennen, bilden sich schädliche Verbindungen wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und heterocyclische Amine, die mit Krebs assoziiert sind (14).

Andererseits können einige Fleischsorten Krankheitserreger wie Bakterien, Viren und Parasiten enthalten.

Aus diesem Grund müssen Sie Fleisch gut genug kochen, aber nicht zu viel.

Zusammenfassung Alles Fleisch sollte gut genug gekocht werden, um potenzielle Krankheitserreger abzutöten, aber nicht so stark, dass es verbrannt wird.

Bedenken hinsichtlich verarbeiteten Fleisches

In den letzten Jahrzehnten waren Ernährungswissenschaftler besorgt über die gesundheitlichen Auswirkungen von Speck und anderem verarbeitetem Fleisch.

Viele Beobachtungsstudien haben eine hohe Aufnahme von verarbeitetem Fleisch mit Krebs und Herzerkrankungen in Verbindung gebracht.

Verarbeitetes Fleisch wurde insbesondere mit Dickdarm-, Brust-, Leber- und Lungenkrebs sowie anderen in Verbindung gebracht (15, 16).

Es gibt auch Zusammenhänge zwischen verarbeitetem Fleisch und Herzerkrankungen.

Eine umfassende Analyse prospektiver Studien ergab, dass verarbeitetes Fleisch sowohl mit Herzerkrankungen als auch mit Diabetes signifikant assoziiert war (17).

Menschen, die viel verarbeitetes Fleisch essen, tendieren jedoch dazu, im Allgemeinen einen ungesunden Lebensstil zu verfolgen. Sie rauchen häufiger und trainieren seltener.

Unabhängig davon sollten diese Ergebnisse nicht ignoriert werden, da die Assoziationen konsistent und ziemlich stark sind.

Zusammenfassung Beobachtungsstudien zeigen durchweg einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von verarbeitetem Fleisch, Herzerkrankungen und verschiedenen Krebsarten.

Das Fazit

Viele Studien haben verarbeitete Fleischprodukte wie Speck mit Krebs und Herzerkrankungen in Verbindung gebracht.

Alle von ihnen sind Beobachtungsstudien, die keine Ursache nachweisen können. Trotzdem waren ihre Ergebnisse ziemlich konsistent.

Am Ende des Tages müssen Sie Ihre eigene Wahl treffen und die Angelegenheit objektiv betrachten.

Wenn Sie der Meinung sind, dass es das Risiko wert ist, Speck in Ihr Leben aufzunehmen, halten Sie sich an eine einfache Regel, die für die meisten verarbeiteten Lebensmittel gilt: Mäßigung ist der Schlüssel.