Sind Nitrate und Nitrite in Lebensmitteln schädlich?

Inhalt

• Was sind Nitrate und Nitrite?
• Wo Nitrate und Nitrite gefunden werden
• Wie Nitrate den Blutdruck und die Herzgesundheit beeinflussen
• Können Nitrate die körperliche Leistungsfähigkeit steigern?
• Risiken von Nitraten und Nitriten
• So minimieren Sie die Nitrosamin-Exposition
• Das Endergebnis

Nitrate und Nitrite sind Verbindungen, die natürlicherweise im menschlichen Körper und in einigen Lebensmitteln wie Gemüse vorkommen. Die Hersteller fügen sie auch verarbeiteten Lebensmitteln wie Speck hinzu, um sie zu konservieren und ihre Lebensdauer zu verlängern.

In einigen Formen können Nitrate und Nitrite gefährlich sein. Sie können jedoch auch gesundheitliche Vorteile haben.

Dieser Artikel überprüft Nitrate und Nitrite in der Ernährung.

Was sind Nitrate und Nitrite?

Nitrate und Nitrite sind zwei verschiedene Arten von Verbindungen.

Nitrate (NO3) bestehen aus einem Stickstoffatom und drei Sauerstoffatomen. Nitrite (NO2) bestehen aus einem Stickstoffatom und zwei Sauerstoffatomen.

Nitrate sind relativ inert, was bedeutet, dass sie stabil sind und sich wahrscheinlich nicht ändern und Schaden anrichten.

Bakterien im Mund oder Enzyme im Körper können sie jedoch in Nitrite umwandeln, und diese können schädlich sein.

Nitrite können wiederum entweder zu:

• Stickstoffmonoxid, das für den Körper von Vorteil ist
• Nitrosamine, die schädlich sein können

Weitere Informationen hierzu finden Sie weiter unten.

Hersteller fügen dem Fleisch Nitrite hinzu, um sie zu konservieren. Sie sind der Grund, warum Wurstwaren rosa oder rot sind. In Fleisch verwandeln sich Nitrite in Stickoxid. Dies reagiert mit Proteinen im Fleisch, ändert seine Farbe und hilft, es zu konservieren. (1).

Ohne Nitrite und andere Zusatzstoffe würde das Fleisch schnell braun werden.

Nitrate und Nitrite sind Verbindungen, die aus Stickstoff- und Sauerstoffatomen bestehen. Nitrate können sich in Nitrite verwandeln, die dann entweder Stickoxid (gut) oder Nitrosamine (schlecht) bilden können.

Wo Nitrate und Nitrite gefunden werden

Lebensmittelhersteller fügen verarbeiteten Fleischsorten wie Speck, Schinken, Würstchen und Hot Dogs häufig Nitrate und Nitrite hinzu.

Diese zugesetzten Verbindungen helfen:

• verhindern das Wachstum von schädlichen Bakterien
• fügen Sie einen salzigen Geschmack hinzu
• Verbessern Sie das Aussehen des Fleisches, indem Sie ihm eine rote oder rosa Farbe geben

Eine hohe Aufnahme von verarbeitetem Fleisch kann das Krebsrisiko im Verdauungstrakt erhöhen. Einige Leute glauben, dass Nitrate und Nitrite der Grund für das erhöhte Risiko sind (2,).

Nitrate und Nitrite kommen jedoch auch in Gemüse auf natürliche Weise vor, was das Risiko für einige Krebsarten und andere Krankheiten verringern kann (, 5).

Einer Studie zufolge beziehen Menschen rund 80% ihrer Nahrungsnitrate aus Gemüse ().

Der Körper produziert auch Nitrate und sezerniert sie in den Speichel (7, 8).

Nitrate und Nitrite zirkulieren vom Verdauungssystem ins Blut, dann in den Speichel und zurück in das Verdauungssystem ().

Sie können nützlich sein, um Ihren Körper gesund zu halten, da sie als antimikrobielle Mittel im Verdauungssystem zu wirken scheinen. Sie können helfen, Bakterien abzutöten, wie z Salmonellen (, ).

Sie können sich auch in Stickoxid (NO) verwandeln, ein wichtiges Signalmolekül ().

Nitrate kommen natürlich auch in Wasser vor. In einigen Gebieten kann der Einsatz von Düngemitteln zu hohen Nitratwerten führen, die für Kinder schädlich sein können. Aus diesem Grund regeln die Gesundheitsbehörden den Nitratgehalt im Trinkwasser ().

Nitrate sind in kleinen Mengen in verarbeitetem Fleisch und in größeren Mengen in gesunden Lebensmitteln wie Gemüse enthalten. Sie kommen auch im Trinkwasser vor und der menschliche Körper produziert auch Nitrate.

Wie Nitrate den Blutdruck und die Herzgesundheit beeinflussen

Unter bestimmten Umständen verliert Nitrit ein Sauerstoffatom. Dann wird daraus Stickoxid, ein wichtiges Molekül.

Stickstoffmonoxid (NO) hat verschiedene Funktionen im Körper. Es kann in großen Mengen giftig sein, aber auch zum Schutz des Körpers beitragen (14).

Vor allem ist es ein Signalmolekül. Es wandert durch die Arterienwände und sendet Signale an die winzigen Muskelzellen um die Arterien und fordert sie auf, sich zu entspannen ().

Wenn sich diese Zellen entspannen, erweitern sich die Blutgefäße und der Blutdruck sinkt.

Nitroglycerin ist ein Medikament, das Nitrate enthält. Gesundheitsdienstleister verwenden es zur Behandlung von Herzinsuffizienz und anderen Erkrankungen ().

Nitroglycerin kann Angina verhindern oder umkehren, eine Art von Brustschmerzen, die auftreten, wenn der Herzmuskel aufgrund einer geringen Durchblutung nicht genügend Sauerstoff erhält.

Nahrungsnitrate und -nitrite können sich auch in Stickoxid verwandeln, die Blutgefäße erweitern und den Blutdruck senken ().

Studien haben gezeigt, dass Lebensmittel mit hohem Nitrat- und Nitritgehalt wie Rote Beete oder Rote-Bete-Saft den Blutdruck senken können. In einer Studie fiel der Blutdruck über einen Zeitraum von wenigen Stunden um bis zu 4–10 mm / Hg (,,,).

Hoher Blutdruck ist ein Hauptrisikofaktor für Herzkrankheiten und Schlaganfälle, häufige Erkrankungen, die beide lebensbedrohlich sein können.

Im Körper können sich Nitrite in Stickoxid (NO) verwandeln, ein Signalmolekül, das die Blutgefäße erweitert und den Blutdruck senkt.

Können Nitrate die körperliche Leistungsfähigkeit steigern?

Studien legen nahe, dass Nitrate die körperliche Leistungsfähigkeit verbessern können, insbesondere bei Ausdauertraining mit hoher Intensität.

Einige Leute verwenden häufig Rote Beete oder Rote-Bete-Saft für diesen Zweck, weil sie einen hohen Anteil an Nitraten enthalten.

Der Grund für diese Verbesserung der körperlichen Leistungsfähigkeit kann in Nitraten liegen, die die Effizienz der Mitochondrien erhöhen. Mitochondrien sind die Teile von Zellen, die Energie produzieren ().

Einige Studien haben gezeigt, dass Rote Beete die Sauerstoffkosten beim Training um 5,4% senken, die Zeit bis zur Erschöpfung beim Laufen um 15% verlängern und die Sprintleistung um 4% verbessern kann (,,,).

Studien legen nahe, dass diätetische Nitrate und Nitrite die körperliche Leistungsfähigkeit verbessern können, insbesondere bei Ausdauertraining mit hoher Intensität.

Risiken von Nitraten und Nitriten

Nitrate und Nitrite sind essentielle Verbindungen, aber sie können gefährlich werden, wenn sie Nitrosamine bilden. Nitrosamine können sich bilden, wenn Sie Nitrate oder Nitrite bei hoher Hitze kochen. (25).

Es gibt verschiedene Arten von Nitrosaminen, und viele können das Krebsrisiko erhöhen. (26).

Nitrosamine sind beispielsweise einige der Hauptkarzinogene im Tabakrauch.

Speck, Hot Dogs und verarbeitetes Fleisch können einen hohen Anteil an Natriumnitrit enthalten. Sie enthalten außerdem viel Protein, das aus Aminosäuren besteht. Diese Kombination schafft bei starker Hitze die perfekten Bedingungen für die Bildung von Nitrosaminen ().

Das Kochen von Gemüse produziert jedoch weniger Nitrosamine. Menschen kochen selten Gemüse bei sehr hoher Hitze und enthalten keine großen Mengen an Protein.

Wenn Nitrite und Aminosäuren vorhanden sind, können sich beim Kochen mit hoher Hitze krebserzeugende Verbindungen bilden, die als Nitrosamine bezeichnet werden.

So minimieren Sie die Nitrosamin-Exposition

Die Hersteller müssen die Menge der Nitrite, die sie in verarbeitetem Fleisch verwenden, gesetzlich begrenzen, da Nitrosamine Gefahren bergen.

Sie müssen auch Vitamin C hinzufügen, das die Nitrosaminbildung hemmt ().

Das verarbeitete Fleisch, das Sie heute essen, enthält weniger Nitrit als vor einigen Jahrzehnten.

Sie können das Risiko einer Nitrosamin-Exposition verringern, indem Sie beim Einkauf von verarbeitetem Fleisch wie Speck kluge Entscheidungen treffen.

Einige Verkaufsstellen verkaufen hochwertigen Speck, der nitratfrei ist. Die Zutaten sollten zeigen, dass der Speck keine hohen Mengen an Zusatzstoffen enthält, die Nitrate enthalten.

Sie sollten die Etiketten überprüfen auf:

• Natriumnitrat (E251)
• Natriumnitrit (E250)
• Kaliumnitrat (E252)
• Kaliumnitrit (E249)

Es lohnt sich, die Zutaten zu überprüfen. Einige natürliche und organische Methoden zur Konservierung von Fleisch, wie z. B. Selleriesalz, können Nitrate enthalten. Infolgedessen kann ein Teil des „nitratfreien“ Specks mehr Nitrate enthalten als herkömmlicher Speck (29).

Um sicherzugehen, dass Sie einen nitratarmen Speck erhalten, können Sie Folgendes versuchen:

• Kaufen Sie möglichst vor Ort oder auf einem Bauernmarkt.
• Finden Sie einen Specklieferanten von Weideschweinen.
• Braten oder kochen Sie Speck länger bei niedrigerer Hitze und vermeiden Sie es, ihn zu verbrennen.

Eine ältere Studie legt nahe, dass das Kochen von Speck in der Mikrowelle der beste Weg ist, um die Nitrosaminbildung zu minimieren (30).

Hier ist ein Video mit Anweisungen dazu.

Nitrate sind eine Form von Konservierungsmitteln, und nitratarmer Speck hält möglicherweise nicht so lange. Sie können es länger aufbewahren, indem Sie es einfrieren.

Sie können das Risiko einer Nitrosamin-Exposition verringern, indem Sie sorgfältig verarbeitete Fleischprodukte auswählen, die wenig nitrathaltige Zusatzstoffe enthalten.

Das Endergebnis

Nitrate und Nitrite sind Verbindungen, die natürlicherweise im menschlichen Körper und in einigen Lebensmitteln vorkommen. Sie werden auch bestimmten verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt, um die Haltbarkeit zu verlängern.

Sie können sich in Stickoxid verwandeln, Ihre Blutgefäße erweitern und den Blutdruck senken. Darüber hinaus können sie die körperliche Leistungsfähigkeit verbessern.

Die krebserzeugende Verbindung Nitrosamine kann sich jedoch bilden, wenn Sie Nitrate oder Nitrite bei hoher Hitze kochen, was ein Gesundheitsrisiko darstellt.

Aufgrund strenger Vorschriften enthalten verarbeitete Lebensmittel heutzutage weniger Nitrite, da die Hersteller die Menge, die sie verwenden, begrenzen müssen.

Sie können das Risiko einer Nitrosamin-Exposition verringern, indem Sie das Etikett beim Einkauf von verarbeitetem Fleisch sorgfältig studieren, um ein Produkt mit begrenzten oder keinen nitrathaltigen Zusatzstoffen zu finden.